北欧摆摊，带火大夏美食 第250节

　　短短十几秒时间就在盆底积出很明显的水量，目测估计有三百多毫升的量。

　　这些螃蟹血直接上锅蒸也是会凝结的，但为了让口感更加滑嫩，变成像豆腐的质地，还需要加入少量蛋清进行辅助。

　　简单搅拌均匀再过筛，避免有蛋清结块的现象影响成品质量。

　　过筛完的蟹血装入方形容器，他用了个做慕斯的模具，四周壁上刷点油防粘，上锅隔水蒸。

　　放完血的帝王蟹也要蒸熟，干脆就一起蒸了，分成上下两层。

　　这道菜的做法倒是不难，用到的调料也几乎等于没有，最难的就在于收集蟹血这一步。

　　想要获得足够制作一盘豆腐的血量，通常来说是要花费上百只螃蟹才行，耗时数个甚至十几个小时都有可能。

　　他用帝王蟹这个方法相当于开挂，直接把进度条从0拉到90。

　　而且用帝王蟹来做还有一个隐藏的好处。

　　因为这个菜谱最原版的制作工艺肯定是用的小螃蟹，不管是湖蟹也好海蟹也好，倒是没规定种类，估计做出来味道可能差不太多。

　　但像帝王蟹这种规格的巨型蟹，严格来讲并不是螃蟹，是石蟹的一种。

　　螃蟹是四对脚加一对钳子，帝王蟹是三对脚，而且不对称。

　　硬要说的话，这种方法并没有完全还原菜谱本来的面貌。

　　既然普通摆摊能有返场挑战，那么这种高难度挑战任务是不是也可能有返场挑战？

　　他也只是盲猜一波，如果没有就算了，如果有的话，到时候再找时间用小螃蟹复刻一次正版的。

　　蒸螃蟹和蒸蟹血豆腐的时间倒是没有严格要求，蒸熟即可，多蒸几分钟也不会怎么样，毕竟能接触到这种菜谱的肯定厨艺不会差。

　　要是简简单单蒸点螃蟹还能蒸过头，那也别做了，早点洗洗睡吧。

　　蟹血豆腐他是没蒸过，但当成鸡蛋羹来算时间就行，倒也不用很久，十几分钟的样子。

　　帝王蟹身他已经提前砍开，方便快速蒸熟，十几分钟差不多也刚好。

　　做这道菜的配料只有葱姜以及料酒，主打一个去腥，倒也不用提前这么久去准备，临下锅前再切都行，避免水分流失影响风味。

　　在等待帝王蟹蒸熟的过程中，马格纳老板终于把整碗麻辣烫消灭的干干净净。

　　此时的他整张脸涨的通红，满头大汗，肉眼可见豆大的汗珠顺着脸颊不停地往下滑落。

　　他的嘴唇也明显肿了一圈，但还没有到很夸张的程度，看样子还没到他能承受的极限。

　　能不声不响吃完一整盒，说明辣度刚刚好，否则早就原地跳大神了。

　　“够辣吗？不够辣下次给你做中辣的。”

　　“…………”

　　马格纳微微张着嘴，隐约还能看见些许晶莹在嘴唇边缘流动。

　　他现在感觉整个人是懵的，听见林晨的问话后下意识点点头。

　　“还、很行吧，也不是不能挑战。”

　　“不过我发现你们这个辣椒确实是会积累辣度，刚开始真没觉得辣，吃完一整盒才慢慢辣上来，但是我感觉还没到我的承受极限。”

　　“吃辣能力不是说可以锻炼的吗，感觉下次这种程度我能吃的更轻松！”

　　林晨笑着点点头，对于这家伙死鸭子嘴硬已经见怪不怪。

　　下次就给他做中辣，看看到底怎么个事儿！

　　“这螃蟹蒸完然后呢？”

　　“把蟹肉蟹黄拆出来，蟹壳熬汤，然后混合到一起就差不多了。”

　　马格纳在脑袋里幻想了下那副画面，顿时来了性质。

　　“嘿，还真是纯螃蟹做的，有意思，你们大夏人的脑子到底是怎么长的，为什么能想出这么多花样来？”

　　“不知道啊，反正我没那个脑子，只能说是古人的智慧吧。”

　　帝王蟹在两人闲聊时慢慢蒸熟，空气中散发出浓郁的螃蟹香味。

　　见时间差不多了，掀开锅盖。

　　随着大片大片水汽升腾，出现在眼前的是一盘洁白如玉的……豆腐！

　　“这是螃蟹血？？”

　　马格纳瞪大眼睛，里头满是不可思议。

　　别说是他，就连林晨自己都有点不敢相信自己的眼睛。

　　找了块干净抹布给模具端出来，下层的蟹脚蟹身也拿出来放凉，方便待会儿拆肉。

　　刚蒸好的蟹血豆腐极嫩，跟果冻似的轻微晃动几下还会产生明显波澜。

　　豆腐整体散发出浓郁的蟹肉香味，闻着不像是豆腐，反而更像是螃蟹本体，只有看上去像是豆腐，仅此而已。

　　刚蒸出来的螃蟹丢冷水里泡下，加速冷却，同时也能让肉质收缩变得更加好剥。

　　像这种大螃蟹剔起肉来也更方便，用剪子直接把壳剪开，就能取出完整的蟹脚肉。

　　蟹身也是同样的方法，中间对半剪开，再用小勺子刮刮，肉就轻轻松松被挖出来。

　　别看螃蟹这么大只，十五斤的体积，实际上能剔出来的肉也就两斤不到点。

　　剔下来的蟹肉要用刀身撵碎成细丝，这样炒出来的蟹粉才会细腻，看上去有卖相。

　　蟹腿肉、蟹身肉、加上蟹黄，剔出来满满一大盆，沉甸甸的。

　　剔完的蟹壳用刀背砍碎，锅里热油，蟹壳下锅煎至焦黄后冲入热水，熬煮出金黄色的蟹汤。

第262章 261蟹黄是什么？别问，吃完再说

　　利用虾壳蟹壳这种废弃部位吊高汤的方法，无论是在中餐还是西餐中都很常见。

　　虽然味道没有用完整螃蟹煮来的浓郁，但不要紧，为的只是尽可能榨取蟹壳中剩余的风味，用来代替清水。

　　想要菜品做的好吃，必须使用高汤，用清水的话就得加鸡精味精，否则整体味道肯定是寡淡的。

　　高汤可以单独煮，也可以用技巧去吊，类似白鱼汤就是高汤，只不过连鱼本身一起做出来再上桌，没有单独煮而已。

　　所有食材准备好后，就可以开始制作蟹粉豆腐。

　　拆蟹熬蟹汤的过程中，蟹血豆腐已经彻底凉透。

　　因为模具四周涂抹过植物油的原故，扣在案板上轻轻一拍就整个脱模。

　　简单改刀成棋盘形状的小方块，再单独切点姜末大葱末用来去腥。

　　锅中倒入少许植物油加热，葱姜丢下去炝锅，炒出香味，迅速将满满一大盆蟹肉蟹粉全下进去翻炒，同时贴着锅边淋入少许料酒。。

　　“滋啦”

　　螃蟹自身的汁水被高温所蒸发，掀起阵阵浓郁的蟹香味。

　　饶是刚刚才吃饱的马格纳老板，此刻都不住地吸着鼻子。

　　“嘶……哈，好香啊，明明也没放什么东西，为什么能这么香？”

　　他感觉自己突然间对帝王蟹又生起了浓厚的兴趣。

　　西餐里对这种帝王蟹的做法很普通，通常就是水里煮熟，分割后直接上桌，每盘半只蟹的样子。

　　再就是用蒜蓉黄油烤，跟做龙虾同样的方法。

　　除了这两种做法，剩下的就是把蟹肉拆出来做成小食，搭配沙拉或者肉酱薯条、肉泥塔塔之类的。

　　像林晨这样把所有蟹肉蟹黄都拆出来，最后又混到一起炒的做法，他是闻所未闻。

　　这不是多此一举么，直接炒不行吗？

　　不过想到那盘用蟹血做的豆腐，他又觉得这样挺合理的。

　　蟹壳那么坚硬，连壳一起下锅岂不是把蟹血豆腐都压烂掉？

　　随着锅中的蟹粉香气越来越浓，林晨舀起一勺还热乎的金色蟹汤浇进去。

　　“哗啦”

　　底部原本有些微微焦黄的蟹粉在遇到液体后迅速释放出更加浓郁的鲜香味，这是西餐最常用的美拉德反应。

　　尤其是烹制肉类的时候最是常见，像煎牛排这种，肯定都是大火煎出焦壳，煎完后锅底剩下的看似像糊了的部分再倒入高汤或是奶油冲刷，就会形成美味的酱汁。

　　这层扒在锅底有些焦化的部分被西餐厨师们称之为鲜味的来源。

　　做小牛高汤也是同样的方法。

　　蟹粉豆腐的菜谱中虽然没写要用这种方法，但他觉得这样做可能味道会更好。

　　反正厨师嘛，菜谱是菜谱，实际是实际，跟着感觉走说不定效果更好。

　　由于火力很大，刚加进去没多久的蟹汤很快就蒸发的差不多了。

　　林晨再次舀起一勺蟹汤加进去，稀释蟹粉的浓度，同时也让更多的蟹汤风味浓缩。

　　如此反复四五次，直到碗里的蟹汤只剩下三分之一左右，和切好的蟹血豆腐同时下锅。

　　用木铲或者硅胶铲轻轻推动，让蟹粉充分包裹住每一块蟹血豆腐。

　　简单的来点盐调味，再用少许水淀粉勾芡就可以出锅。

　　整体呈现出金黄色和淡红色相间的浓郁蟹粉牢牢扒在雪白的豆腐表面，看上去还真像那么回事儿。

　　要不是亲眼见证这盘豆腐是用螃蟹血做出来的，马格纳还真不相信这玩意不是豆腐。

　　整整一只比脸盆还大的帝王蟹，最后做出来就小小一盘精美的豆腐，难怪说这玩意是做给总统吃的菜肴。

　　正常人哪可能接触的到啊！

　　哪怕是对大夏饮食文化毫无了解的他，在目睹林晨制作的全过程后也能明白，这盘豆腐的制作工艺肯定极其稀有。

　　“尝尝吧，趁热，螃蟹凉了可就腥了。”

　　林晨取来两柄小勺子，也不拍照，迫不及待挖了勺裹满蟹粉的豆腐吹吹凉就往嘴里送。

　　他自己做的当然心里有数，肯定不会烫到自己。

　　马格纳摸摸圆滚滚的肚皮，想都没想，接过勺子同样也挖起满满一勺蟹粉豆腐。

　　能吃上这种高端菜，四舍五入，自己也算是半个总统了~