美食从和面开始 第1006节

　　原本那只甲鱼是准备红烧的，但因为做红糖糍粑占用了太多时间，这会儿再做红烧的话有点来不及了，所以魏君明想用爆炒的方式来做。

　　这样既能节省时间，也能给大家尝尝鲜。

　　更重要的是，也可以教徐拙一道新菜。

　　刚刚端着糍粑出来的时候，徐拙一听说有新菜要做，立马后悔用潜心好学的技能学了红糖糍粑。

　　要是把川式爆甲鱼学会的话，说不定店里又会多一道拳头菜品呢。

　　他拿着于可可的筷子夹了一根沾满红糖汁和黄豆粉的糍粑送进嘴里，认真品味着这道甜品。

　　这个时候，也就美食能够抚慰人心了。

　　不得不说，这红糖糍粑确实好吃，干香十足的黄豆粉，丝滑香甜的红糖汁，以及外皮香酥内里软糯的糍粑，在嘴里这么一嚼，幸福感立马就提了上来。

　　这好吃的味道和不俗的卖相，立马冲淡了徐拙原本有些不爽的心情。

　　甚至觉得，这红糖糍粑发挥好了的话，绝逼不会比川式爆甲鱼差多少。

　　毕竟那道还没见过长啥样的川式爆甲鱼比较冷门，中原这边吃甲鱼，要么清炖，要么红烧，别的做法都很少。

　　而且就算有，顾客也不一定会觉得好吃。

　　因为很多人点菜的时候，会有思维惯性，比如甲鱼，很多人会觉得，炒出来的甲鱼口感不好或者有腥味儿。

　　想要好吃，必须是炖的或者红烧的才行。

　　想通这些之后，徐拙的心情恢复了不少，既然已经如此了，再后悔也没用，大不了等半个月后去找魏君明再学一次呗。

　　问题不大。

　　其实甲鱼类的菜品，徐拙最想学的还是霸王别姬这道菜，就是用甲鱼和鸡块进行红烧，做出来的菜品颜色红润，汤汁粘稠，超级下饭。

　　不过今天，既然魏君明没说，徐拙自然不会主动提出来学这道菜，因为这道菜不属于川菜，魏君明虽然肯定也会做，但绝对没有于培庸或者老爷子做的地道。

　　以后有机会，还是跟这两位老人学习吧。

　　徐拙又吃了几块红糖糍粑，然后心满意足的回到厨房，开始观摩魏君明做川式爆甲鱼这道菜品。

　　虽然潜心好学的技能已经用过了，但是该有的态度却不能少。

　　依然要做出一副认真学习的架势，这样才能让魏君明做菜更来劲，心情也会更好。

　　徐拙来到厨房的时候，魏君明已经把那只甲鱼宰杀好，这会儿正撕甲鱼腹腔中的那些脂肪块。

　　甲鱼的脂肪味道很腥，所以在烹制的时候，一定要去掉，这样做出来的甲鱼味道才鲜美。

　　魏君明一边收拾甲鱼一边说道：“小拙你看，黄河里的野生甲鱼，不仅背甲发黄，肚皮发黄，甚至连肚子里的脂肪块儿颜色也比较黄。

　　所以黄河里捞出来的野生甲鱼，也被称为三黄甲鱼，相对于普通甲鱼，三黄甲鱼因为生长周期慢，所以味道更加鲜美，肉质也更加紧实。”

　　甲鱼腹腔里的脂肪清理干净后，魏君明清洗一下，便拿着斩骨刀，把甲鱼剁成了小块。

　　爆炒类的甲鱼，块儿都不能剁太大，不然甲鱼可熟不透，毕竟烹制时间短嘛，不像红烧和清炖那样有很长的烹制时间。

　　甲鱼剁好后，放进清水中，反复淘洗两次。

　　这一步，主要是为了去除甲鱼内的血水，让甲鱼的肉质吃起来更加鲜嫩。

　　接着，魏君明把甲鱼从水中捞出来，开始准备给甲鱼焯水。

　　爆炒类的菜品，几乎都要先把食材进行焯水或者过油，把食材先进行简单的加工，然后再把进行快速炒制。

　　今天这道川式爆甲鱼也是同样如此。

　　魏君明在炒锅里接了半锅清水，然后倒入甲鱼块儿，再放入葱姜和料酒，便开火进行焯水。

　　给甲鱼焯水，一定要冷水下锅，这样不仅能够把甲鱼内部的杂质和血水清理出来，而且用冷水下锅慢慢加热，也能让甲鱼的肉质吃起来更嫩一些，同时水温慢慢上升，甲鱼的裙边也不会被煮化。

　　要是直接把甲鱼放在滚水中的话，富含胶原蛋白的裙边的外皮很快就会被热水烫到发软化开，吃起来有些发黏，影响口感。

　　在甲鱼焯水的时候，魏君明开始准备做这道菜要用的配菜和料汁。

　　配菜很简单，用的是青色和红色的二荆条辣椒，全都斜刀写成滚刀段。

　　这个要多准备一些，因为这道菜要突出鲜椒的那种鲜辣味儿，这样吃起来才更下饭。

　　接着，魏君明又准备了一些姜蒜和红泡椒。

　　这道菜里加红泡椒，是为了让甲鱼的味道更鲜嫩，同时也让菜品有种复合型的香味儿。

　　这些配菜准备好之后，他开始调制做川式爆甲鱼要用到的料汁。

　　料汁很好准备，蚝油、生抽、老抽、食盐、白糖，然后再往里面兑入一些浓鸡汤，搅拌均匀，放在一边备用。

　　做好这些之后，锅里的水也差不多开了。

　　魏君明拿着勺子，把锅里的浮沫打一下，继续煮制。

　　这一步，要把甲鱼煮到六七成熟，所以不能见到水开了就立马捞出来，需要煮个五六分钟，这样才可以。

　　煮甲鱼的时候，老爷子走了进来。

　　最近或许是输钱太多的缘故，老爷子的神态有些萎靡。

　　但是走进厨房闻到那股子油烟味儿之后，他的双眼立马恢复了神采。

　　跟厨房打了一辈子交道，进厨房就像回家一样。

　　老爷子溜达一圈，然后来到魏君明和徐拙这边，看到锅里煮着的甲鱼好奇的问道：“这是准备怎么做？”

　　徐拙说道：“我干爹要做川式爆甲鱼。”

　　老爷子看了看锅里的甲鱼，再看看旁边摆着的那些配料，顿时知道怎么做了。

　　他回忆似的说道：“以前在京城时候，培庸做过苏式炒甲鱼，滋味儿挺鲜美的，有时间的话，我做给你们尝尝。”

　　说完，他就背着手，溜达着出去了。

　　做菜什么的已经吸引不了老爷子的注意了，只有打牌才行，所以趁着这会儿还没开饭，老爷子打算去请教一下老太太打麻将的诀窍。

　　为了让老太太开心，他走到厨房门口的时候还特意交代徐拙一声：“小拙，你奶奶在楼上包房里，让人送一些点心过去。”

　　徐拙看着老爷子那离去的背影，轻轻叹了口气。

　　因为老爷子那急切求教牌技的背影，跟当年沉迷游戏的自己一样。

第1275章 把自己感动得哭！

　　锅里的甲鱼煮了差不多有十分钟的时候，魏君明拿着漏勺，将锅里的甲鱼块儿捞了出来。

　　捞出来之后放在水池里，用热水又重新冲洗了一遍，尽量把表面的一些浮沫给冲洗掉，这样炒出来的甲鱼味道才好。

　　“小拙你记住，这一步绝对不能用冷水冲洗，冷水会让肉收紧，不仅炒的时候不容易入味儿，而且吃起来也非常费力，有种没有煮熟的感觉。只有用热水，才能让这些甲鱼保持鲜嫩的口感。”

　　关于这点，徐拙其实也知道。

　　因为几乎所有的肉类，焯水后其实都不适合再用冷水冲洗的。

　　但是很多美食博主，拍视频的时候总会忽略这一点，甚至焯水都焯魔症了，不管什么肉，不管做什么菜品，只要是肉就焯水。

　　这种逢肉必焯水的做菜方式也不知道从哪里流传出来的，反正人人都用，频率之高，几乎跟那些美食博主不管做什么菜都放蚝油相等了。

　　焯水的滥用，导致很多原本比较软嫩鲜香的菜品变得硬而费牙，肉中的鲜味物质更是荡然无存，全都被焯出来了。

　　而蚝油的滥用，也让本来味道各异的菜品变成了一个味儿，全都咸中带着一丢丢海鲜的那种鲜味儿，刚吃的时候还觉得不错，但多吃几口就会觉得腻。

　　作为一个厨师，徐拙自然是不会滥用这些的，甚至在拍视频的时候，一直在引导大家正确的烹饪观点。

　　但是每次都会败给杠精。

　　比如：“现在的肉都是养殖的，肉里含有大量的激素，不焯水的话岂不是全都吃进了肚子里？”

　　比如：“不管对不对，反正洗干净再吃是绝对没错的，只要肉干净，味道差一点也没什么。”

　　持这类观点的人很多，但他们都忽略了一个事实。

　　那就是……

　　焯水真的能把肉里面的激素焯出来吗？

　　徐拙正神游外物的时候，魏君明架上炒锅，把火打开并调到最大，等锅烧热后里面加入两勺植物油，开始滑锅。

　　滑锅能够降低食材粘锅的概率，在翻炒的时候，也能让菜品随着厨师的操作，随意在锅里翻腾。

　　要是不滑锅的话，什么大翻勺小翻勺之类的操作，效果估计就会大打折扣，甚至还会翻车。

　　滑锅过后，魏君明往锅里放入一勺菜籽油，又放入一些熟猪油，然后用勺子在锅里搅动，让油脂尽快化开。

　　这种荤油和素油搭配的方式，是典型的川菜风格。

　　菜籽油虽然做菜好吃，但是香味儿不足，所以川菜师傅就另辟蹊径，把猪油加进去，这样能够大幅度增加菜品的香味儿，让菜品吃起来滋味儿更足一些。

　　另外，烹制菜品的时候放猪油，也能让食材的口感更加润滑，增加菜品的口感。

　　锅里的猪油化开后，魏君明将那些已经控好水的甲鱼倒进锅里，然后用小翻勺的方式快速翻炒。

　　魏君明一边操作，一边还不忘给徐拙讲解这里面的关键点。

　　“这一步，主要是把甲鱼表面的水分炒干，使得甲鱼吃起来口感更好，炒的时候一定要记住开大火，这样才能让猪油的香味儿渗入到甲鱼中，使得甲鱼的味道更香，吃起来也更过瘾一些。”

　　魏君明跟别的厨师不一样，魏君明讲菜非常细致。

　　当时老爷子让魏君明带徐拙入门，也是有这方面考虑。

　　当然了，徐拙这个挂逼不管谁带着入门都没问题，魏君明只是恰逢其会而已。

　　不过这也增加了两家人的感情，魏君明也因为徐拙的插手，重新找回了自己的幸福。

　　也算是应了那句话，一啄一饮皆有定数。

　　正因为两家有了更深到底羁绊，加上徐拙又认魏君明当干爹，所以魏君明教做菜的时候，讲解得比以前还细致。

　　就拿现在来说，魏君明把爆炒甲鱼的所有要注意的环节全都说了一遍，一些窍门也毫无保留的告诉了徐拙。

　　但徐拙却……

　　完全听不懂！

　　在没有技能的前提下，徐拙就是个废人，在魏君明开始讲解的时候，他就想让魏君明好好做菜，别讲这些步骤。

　　但这样做的话，肯定会伤到干爹的心。