美食从和面开始 第1012节

　　据说这叫口衔瑞蚨。

　　徐拙不知道瑞蚨是什么意思，但总觉得应该不是什么坏词儿。

　　疾驰插进鸡嘴里之后，还得用菜刀把鸡腿和鸡爪连接的关节砍断，然后把鸡爪连着带鸡腿全都折进鸡的腹腔中。

　　这样，整只鸡就变成了两端翘起的元宝造型。

　　老爷子看着徐拙的操作，略微点点头说道：“不错，这手法倒是挺娴熟的，一看就像是烧鸡店干了好几年的老手。”

　　徐拙的手法确实娴熟，但是大家都没有怀疑原因。

　　毕竟天赋高嘛，而且烧鸡的整体难度并不高，所以会做也不显得有多意外。

　　徐拙把所有的小公鸡全都修整好造型之后，便放在一边控水，顺便打开风扇，吹干鸡皮表面的那些水分。

　　在吹时候，徐拙也没闲着，他先用锅煮了一些麦芽糖水，等煮好之后，那些鸡身上的水分也已经被吹得差不多了。

　　接着他提着鸡，一个个放进麦芽糖水中蘸一下，让鸡的表面挂满麦芽糖水。

　　这样在油炸的时候，鸡皮就会变成红润的颜色，让人看了就眼馋。

　　在麦芽糖水中蘸一下之后，徐拙把这些鸡放在竹筐里控水，防止麦芽糖水过多而在油炸的时候出现炸锅的情况。

　　在控水的时候，他架上油锅，锅里倒油，然后开火烧制。

　　等到锅里的油温差不多有六成热的时候，徐拙拿着一个铁钩子勾着鸡脖子，然后将整只鸡放进了油锅中。

　　锅里的热油开始剧烈翻滚。

　　锅里的鸡很快就被炸得上色，表面出现了密集的气泡。

　　这个时候就可以出锅了，不能炸制太狠，因为炸时间长的话，鸡皮会被炸破，同时也会让鸡皮失去弹性，导致在卤制的时候被破开。

　　等徐拙把锅里到底鸡一只只提出来的时候，就到了做烧鸡最关键的一步。

　　——卤制！

第1284章 定个小目标

　　卤制，是做烧鸡最关键的一步。

　　这一步到不到位，关系着烧鸡好不好吃，所以一定要谨慎对待。

　　而卤制有两个要注意的难点，第一个是香料的配比和使用，第二就是火候的运用和掌控。

　　这两者都是做烧鸡必不可少的关键点，所以一定要注意。

　　炸好的鸡需要晾凉才能下锅卤制，这样鸡皮才不会破裂，才能保证外型的完整和鲜亮的色泽。

　　趁着这个时间，徐拙开始熬制卤汤。

　　“要不要让你爸从徐家酒楼那边给你弄点老汤过来？没有老汤的话，这烧鸡做出来怕是不会多好吃啊。”

　　老爷子看着一心一意在收拾香料的徐拙，忍不住说了一句。

　　懂得烹饪的人都知道，做卤肉类菜品，没有老汤是不行的，只有加了老汤，做出来的卤肉味道才更好，吃起来才更好吃。

　　但是老汤在卤汤中到底起多大作用，却没人能说得清。

　　今天徐拙这波操作，就算是做个试验，看在没有老汤加持的情况下，做出来的烧鸡会是什么样。

　　不过虽然没有老汤，但是卤汤做起来可一点也不马虎。

　　徐拙把要用到的那些卤料全都放在盆里，先用温水浸泡一会儿清洗干净，然后捞出控水，把卤料全部放进锅里，又往锅里倒入大半锅猪骨高汤开始熬煮。

　　等锅里的高汤开之后，徐拙先往锅里倒入半瓶白酒，让香料中的异味挥发出去，然后往锅里放入几块猪肥膘，继续熬制。

　　在熬制的时候，不能盖锅，这样有利于锅里的异味挥发出来。

　　很快，锅里的那些猪肥膘就会逐渐融化到汤里，这个时候，就得转小火了，让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态。

　　而那些被熬出来的油脂，就会封在卤汤上面，让卤汤的香味儿不会散出去。

　　连续熬制两个小时左右，徐拙把锅里的料渣全都捞出来扔掉，将卤汤过滤一下重新倒入锅里烧开。

　　接着他又准备了一些新的卤料，按照比例放入盆里，再次用温水清洗，然后捞出来，盛到卤料袋中。

　　全都盛进去之后，把卤料包扎好，放进卤汤里。

　　先大火烧开，然后转中火。

　　用勺子撇去锅里的浮沫之后，继续熬煮一个小时，接着就可以往锅里放入炸好的鸡了。

　　在徐拙做这些的时候，老爷子和徐文海都在一旁看着，没有说话。

　　不过等徐拙开始往锅里放鸡的时候，徐文海咂咂嘴说道：“用猪肥膘增加卤汤的香味儿和油脂，把高汤熬成卤汤，然后再放入卤料开始卤制……这不就是相当于提前把老汤做出来了嘛……感觉这样还真行得通啊。”

　　老爷子点点头，也觉得这种方法挺好的。

　　具体效果如何，他继续保留意见，不过徐拙刚刚用香料的那种配比，让老爷子有种豁然开朗的感觉。

　　因为这种配比，看似跟平时用的一样，但是其中几味的分量有所增减，这就让卤汤的味道有了更多可能。

　　喜欢做菜的人，对卤汤都不陌生，甚至每个人对调制卤汤都有自己的心得和经验。

　　像老爷子这种级别的厨师，家里肯定有一盆自己精心调制的老汤。

　　原本他以为他做红卤的水平已经够可以了，但现在看了徐拙的配比才发现，原来家里那盆卤汤，还可以再提升一下。

　　老爷子这会儿已经开始在推算，卤料增减之后，熬出来的卤汤会是什么味道了。

　　而徐拙还不清楚这些，他在锅底垫上一个竹箅，防止烧鸡粘到锅底，然后便拿着烧鸡，一个个的往锅里放。

　　徐拙放烧鸡的时候得借助钩子，勾着鸡脖子慢慢放入锅中，烧鸡要整齐码放，能不叠压就不叠压，这样做出来的烧鸡会更加完整，而且成熟的时间也比较一致。

　　这时候，经过油炸的鸡皮已经彻底回软放凉，这样放进卤汤里煮的话，就不容易破裂了。

　　假如不等回软，刚炸好就放进卤汤中，那么这些烧鸡做出来，大概率都会破皮的。

　　徐拙把烧鸡放进锅里之后，拿着竹箅盖在烧鸡上面，然后找一个干净的不锈钢盆，盆里倒入半盆清水，放在竹箅上面。

　　这样既能用竹箅压着烧鸡不让烧浮出来，也能用盆里的冷水给卤汤降温，防止卤汤的温度过高，导致鸡皮破裂。

　　等锅里的卤汤再次被烧开的时候，徐拙把火调小，让锅里的卤汤保持九十多度的样子。

　　卤烧鸡的时候，锅里的卤汤不能沸腾，不然鸡皮就会破裂。

　　一定要让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态，就是那种偶尔翻一下气泡，大部分时间卤汤都被油脂封着的情况。

　　只有这样，卤料的香味儿才会完全渗入到烧鸡中，而烧鸡也会保持完整。

　　另外，用这种方法做出来的烧鸡，鸡肉才会彻底酥烂，才会满足烧鸡“肉烂脱骨”的要求。

　　好的烧鸡，外型必须是完整的，鸡皮不破不烂，外表完整。

　　但是鸡肉却酥烂异常，把一只烧鸡放进塑料袋中，提着塑料袋轻轻抖动两下，鸡肉自动散开离骨，这种烧鸡才算是优秀。

　　徐拙今天做的，就是这种烧鸡。

　　虽然不一定能做出来，但现在已经朝着那个方向发展了。

　　要是可以的话，徐拙觉得，以后店里的营业额，应该会更进一步的增加。

　　现在徐家酒楼一天能卖一两千只烧鸡，自己定个小目标，中秋节这一星期内，一天能卖一千只烧鸡就行。

　　不求赚钱，也不求能抢别家的风头，只要能够让大家想吃烧鸡时候想起私房酒楼，这就足够了。

　　用时下流行的话说就是，不赚钱，就是交个朋友。

　　他刚在心里给自己的烧鸡立了个flag，系统的提示音就响了起来。

　　“叮，宿主虚心斗志昂扬，给自己树立奋斗目标，触发隐藏限时任务【弯道超车】，详情请点击任务面板查询。”

　　徐拙愣了一下，有些想骂人。

　　老子就是立个flag而已，跟你有个毛关系啊，能不能别老这么刷存在感？

　　这个所谓的弯道超车，明显又是个拉同行仇恨的任务。

　　唉，摊上这样的系统，何愁不会被同行砍死啊。

第1285章 省城十大烧鸡称号？

　　限时任务：弯道超车。

　　任务详情：请宿主在烧鸡开卖的一周内，线下销量达到一万只，并且要获得省城十大烧鸡荣誉称号。

　　任务奖惩：任务成功，宿主掌握的烧鸡技能会再次升级，并且将会获得中原地区C级招牌名菜——套四宝；任务失败，宿主掌握的烧鸡即将将会降落一级，同时随机取消一道宿主掌握的C级菜品技能。

　　任务时限：烧鸡上新后一周内。

　　任务提示：发展团购。

　　看完任务详情之后，徐拙一时不知道该说什么好。

　　又是一个必须要完成的任务，早知道就不在心里念叨这些了，现在可好，成了狗系统刁难自己的把柄。

　　感慨完毕后，徐拙对任务中那个省城十大烧鸡的称号有些好奇起来。

　　“爸，咱们省城有十大烧鸡的评选吗？”

　　徐拙对这事儿完全不知道，不过作为徐家酒楼的掌门人，徐文海应该是非常了解的。

　　果然，在徐拙问出这个问题后，徐文海便笑着说道：“有啊，每年中秋节过后，就会有十大烧鸡的评选。

　　原来是网友自发评选，发展到现在，已经被烹饪协会给承办了下来，不过今年，具体谁操办这事儿还不一定呢。”

　　徐文海之所以这么说，主要是烹饪协会在省城甚至整个中原都没啥影响力了，虽然架子还在，但已经彻底没了影响力，每次想弄点什么动作，就会在线上线下被人谩骂。

　　从原本颇有影响力的协会变成这样，自然都是徐拙的功劳。

　　所以徐文海没说那么多。

　　不过今年，十大烧鸡的评选，大概率会被徐拙主导的餐饮联合会给继承下来。

　　毕竟烹饪协会成了过街老鼠，这会儿不管做什么都会挨骂，所以还是不刷存在感为妙。