美食从和面开始 第1022节

　　这些肉片全都是硬币厚度，非常均匀，一下子就把老爷子的刀工给衬托出来了。

　　羊肉切好之后，老爷子放在盆里，开始准备码味儿。

　　爆炒类的菜品，都需要提前码味儿，这样在爆炒的时候，才能让味道完全浸入到食材中。

　　这道葱爆羊肉，就是这类菜的典型代表。

　　老爷子根据羊肉的分量，往里面撒入一小勺胡椒粉，一汤匙料酒，一汤匙老抽，三汤匙生抽，最后又往里面淋入一点点芝麻香油。

　　接着，用手抓拌均匀，让料汁和肉片完全融合在一起。

　　香油是腌制肉片的关键食材，这个不能缺少，因为芝麻香油能够给肉片增加香味儿，也能让肉片更加润滑，同时在腌制的时候，也能防止肉中的水分流失。

　　可以说是羊肉鲜嫩的秘密所在。

　　羊肉腌上去之后，老爷子把那段葱白拿过来开始切葱。

　　不过他刚准备下刀的时候却停了下来：“小拙，这葱要切成滚刀块，要不你来试试？”

　　徐拙知道，这是老爷子考验自己对滚刀块和滚刀段的认识。

　　葱有滚刀块和滚刀段区别，一旦切错，做出来的菜品就有可能会翻车，所以这里的区别得认清。

　　这事儿对于徐拙来说完全没有难度。

　　因为在刚刚老爷子切肉的时候，潜心好学的技能就把这道菜给学到手了。

　　挂逼，就是这么为所欲为。

第1300章 猛火热油出好菜！

　　滚刀块，是在上一刀切下的断面上下斜刀，把食材切成块，然后下一刀又会沿着这一刀切下去的断面开始切。

　　也就是说，滚刀块是在上一刀的基础上开始切。

　　这样切出来的大葱，只要轻轻一抖，大葱就会层层散开，这样在炒制的过程中更容易成熟，而且还能显得菜品很多的样子。

　　更重要的是，在极短时间内熟成的大葱，口感上依然会有生葱那种脆嫩的口感。

　　这种脆嫩配上羊肉的软嫩，在口感上会形成一种明显的冲突，让菜品吃起来感觉会更好一些。

　　而至于滚刀段，切的时候每一刀都不相连，切好的段总有一部分是完整的，跟滚刀块有着明显的区别。

　　其实这种名词还比较好区别，稍稍有点烹饪底子的人都知道。

　　但是有一些后厨专用的名词，在外人听起来就会云山雾罩的。

　　比如北方厨师常说的炒勺，指的并不是翻菜用的勺子，而是炒锅。

　　北方厨师用的那种独柄炒锅，行话叫炒勺，菜品做好后，大家会习惯性的说成出勺装盘，但是这话作用在书面语上，自然就成了出锅装盘，免得引起误会嘛。

　　而至于饭菜用的勺子，在行话中，其实叫手勺。

　　这里面的区别，没在厨房干过的人，很少能够区分清楚。

　　徐拙把葱切好后，老爷子认真看了看，然后点点头，表示很满意。

　　别看这很简单，但是在老爷子眼中，哪怕只是切葱，其实也是有标准的。

　　比如切的块大小，斜刀的角度，还有就是，把切好的滚刀块的最外面一层葱白拿出来叠在一起，差不多能够重合在一起，这样的滚刀块才算合格。

　　之所以对葱的要求高，主要就是这道菜中，葱不是配料，而是跟羊肉一样重要的主料，所以对葱的卖相有着更高的要求。

　　徐拙把切好的葱盛到筐里，然后端起来上下颠簸几下，让筐里的葱一层层分开。

　　这一步操作，让老爷子更满意了。

　　“没错，滚刀块切好之后，就得放在筐里颠几下，让大葱一层层分开，这样葱才能在短时间内就熟成，保持大葱脆甜的口感。”

　　葱有甜味，这道菜没放糖提鲜的原因就是有大葱在。

　　但是大葱一旦熟透变软的话，甜味儿就会消失不见，所以做葱爆羊肉这道菜，一定要等在最短的时间内让葱熟成，让葱里面的甜味儿不至于挥发出来。

　　大葱准备好之后，羊肉也已经腌得差不多了，可以准备制作了。

　　老爷子端着炒锅放在灶上，烧热后往锅里加入一勺花生油开始滑锅，等油烧热后再次倒出来，重新加入一大勺花生油。

　　这道菜对火候的要求比较高，哪怕饭店这种专业灶具，也得开到最大才行，不然羊肉不会在短时间内被炒制变色，而大葱更没法在短时间内熟成。

　　而且就算专业灶具，每次炒的羊肉也不能超过三百克，也就是六两左右，因为一旦超过了的话，羊肉入锅后就没法一次立马熟成了。

　　而羊肉一旦没法在第一时间熟成，造成的结果就是羊肉出汁，锅里原本清亮的油脂变成一汪清汤。

　　这种时候，就不能一锅做出来了，而是先把羊肉盛出来，滗掉多余的肉汤和油脂，然后在锅里重新加油，把葱倒进去爆香，再倒入过了油的羊肉，翻炒均匀出锅。

　　其实在家做这道菜，就是这种做法，只有饭店的专业灶具，加上分量恰当的羊肉，才能把这道菜一锅做出来。

　　这里面对火候的要求很高，高到连老爷子做这道菜都得慎重以待。

　　锅里的油烧热后，老爷子没有立即把羊肉倒进去，而是拿来一个漏勺，把盆里腌制的羊肉先倒进漏勺中。

　　然后把漏勺放在盆上，用手摁几下漏勺中的羊肉，把多余的料汁和肉中被腌出来的水分挤出来。

　　做完这一步之后，他端着漏勺，把里面的羊肉倒进了锅里。

　　倒进去之后，老爷子随即把漏勺扔到一边，然后左手端起炒锅，右手拿着勺子，用小翻勺的技法把锅里的羊肉快速翻炒。

　　因为锅里的油温比较高，灶的火力也够猛够强，加上羊肉的分量不是很多，所以三十秒之后，锅里的羊肉就已经完全变色。

　　而这个时候，锅底的油脂依然清澈。

　　这就是火候到家的标准。

　　在极短的时间内把羊肉的表面炒熟，使得肉中的水分被锁在肉中，这样做出来的羊肉才足够鲜嫩，吃起来才更加美味。

　　锅里的羊肉全部变色之后，老爷子就端着筐里的大葱倒进了锅里。

　　接着顺着锅边往锅里加了一点点生抽。

　　这时候加生抽，主要是给大葱来上一点底味儿，使得大葱吃起来味道不会那么淡。

　　而且口感脆甜的大葱再加上生抽的酱香味儿，吃起来味道会更好一些。

　　加了生抽之后，老爷子继续用小翻勺的技法翻炒，让锅里的羊肉和大葱掺在一起，同时也让大葱能够快速熟成。

　　大葱不用翻炒太长时间，等到锅里有葱香味儿飘出来的时候，就表明葱已经炒到位了。

　　这个过程也就二十来秒钟，时间很短。

　　在徐拙以为老爷子会端着炒锅装盘的时候，没想到老爷子却拿着勺子，舀了一点陈醋顺着锅边淋到了锅中。

　　顿时，一股诱人的酸香味儿便从锅里飘了出来。

　　老爷子把陈醋倒进锅里之后，又继续快速翻炒十秒钟，接着把锅端起来，离开灶台。

　　往锅里淋入一点芝麻香油，又端着锅，悬空状态翻炒两下，这才把锅里的羊肉盛在盘子里。

　　羊肉软嫩，往盘子里盛的时候颤巍巍的。

　　而那些大葱也依然保持着生葱时候那种比较支棱的状态。

　　但是从盘子里飘出来的那种浓郁的葱香味，却宣告着大葱已经熟成。

　　从羊肉入锅到最后出锅装盘，也就一分钟出头左右的时间，但因为做法上比较紧急，让人完全没有喘息的时间，所以老爷子把羊肉盛出来的时候，已经满头大汗了。

　　这果然是一道费厨师的菜品。

　　徐拙原本还想着在酒楼大力推广呢，但看老爷子这反应，觉得还是算了吧。

　　他刚准备拿筷子品尝两口这道看起来就非常好吃的葱爆羊肉，旁边的冯卫国却发话了：“小拙，学会了没？想不想动手试试？”

　　冯卫国原本是想，要是徐拙不会的话，他也正好展示一下葱爆羊肉的山西做法，结果却表情轻松的说道：“行啊，我试试吧。”

　　这种送上门的装逼机会，徐拙一般是不会拒绝的。

　　为了装逼效果更好一些，他还特意把这道精品级葱爆羊肉，升级为了D级招牌菜品。

　　同时在心里还念叨了一句：

　　“感谢冯爷爷的仗义执言！”

第1301章 葱爆羊肉的山西做法

　　见徐拙转身就要去冷库里拿羊肉，冯卫国一下子就懵逼了。

　　咋……

　　咋跟自己想的不一样啊？

　　看一遍就真的学会了吗？

　　冯卫国原本想展示一下山西做葱爆羊肉的手法，结果被徐拙这种反应给弄得不知道说什么才好。

　　反倒是老爷子，看出了冯卫国的欲言又止，便冲徐拙说道：“你等会儿再做也不迟，让你冯爷爷也做一次，山西的葱爆羊肉也很有名气的，你多看看，多琢磨琢磨。”

　　他的潜台词就是，给你冯爷爷一个机会，别啥风头都抢。

　　徐拙：“……”

　　这么维护自己小弟的面子吗？怪不得冯爷爷那么维护你呢。

　　他停下脚步，随即拿了几双筷子走过来，准备尝尝老爷子做的这道葱爆羊肉。

　　其实这道菜他以前吃过无数次了，但今天因为从头到尾看着，懂得了这道菜制作上的不易，加上又是在专业灶台上做出来的，所以让徐拙很好奇，这盘葱爆羊肉会不会比在家做出来的好吃一些。

　　不过在吃之前，徐拙还是很懂事的先把筷子递给了老爷子。

　　老爷子摆摆手，一副没兴趣吃的样子，其实是为了装逼，显示那种高人风范。

　　见状，徐拙用筷子夹了一片羊肉和两片大葱。

　　刚夹起来的时候，能看到羊肉和大葱表面上的油脂。

　　这油脂不算太多，没有给人那种油腻的感觉，看到之后，反而会觉得这道菜吃起来会很香，口感会很棒。

　　事实上也是如此，徐拙把羊肉送进嘴里之后，首先感觉到的就是羊肉和大葱那种滑腻的口感，这种口感，使得这道菜入口就有股浓郁的香味儿。