美食从和面开始 第1033节
他一心想着把这事儿赶紧确定了，所以在徐拙往后厨走的时候，赵金马却说道：“这么好的一道菜，而且还是中原菜的当家菜，咱应该拍出来给观众们展示一下才对。”
旁边不明真相的冯卫国也赞成这个提议，还表示这道菜卖相好，确实适合拍成视频进行展示。
两人这一唱一和的，让徐拙也不得不答应了下来。
几人把要用到的配料拿上，便开车去往公司，拍摄这道中原菜系的当家菜——白扒广肚。
其实拿配料有点多此一举，因为这道菜光发制也得用好几个小时，假如用古法发制的话时间会更长。
这些配料今天说不定根本就用不上。
来到公司之后，换上拍摄用的服装，戴上厨师帽，等摄像师们把机器灯光全都调整好之后，两人就开始制作。
跟袁德生拍视频拍习惯了，总是说一下菜名基本上就会动手制作。
今天徐拙也是这样，刚说完菜名就要介绍广肚的时候，赵金马却对着镜头说道：“前几天，小拙拜我儿子为师，由我代为授课，今天是我第一次教他做菜，所以选择了这道白扒广肚，希望小拙能够认真学习，把这道中原菜品发扬光大。”
说完之后，他这才拿起那几块已经干得发黄的鱼胶开始介绍。
徐拙心里有点想笑，既然老爷子已经答应了这事儿，肯定不会是逗他玩，但是赵金马却一直想强调这事儿，生怕老爷子反悔。
这得多大的阴影面积才能这样啊，一时间，徐拙有点同情跟老爷子斗了一辈子的赵金马了。
介绍完鱼胶之后，赵金马开始介绍发制的要领。
广肚的发制分为水发和油发两类，而这两类发制手法中，还衍生出了很多更为细致的发制方法。
比如水发广肚中，就有个著名的浸火局发法。
这个名字比较拗口的发制方法，在传统发制广肚中占有重要地位，甚至可以说是古法发制广肚的代表了。
这个方法的具体做法就是，先用冷水把广肚浸泡十小时左右，通过浸泡，不仅能够让广肚逐渐回软，同时也能让广肚的颜色更加洁白干净。
浸泡之后，烧一锅水，放入泡软的广肚然后盖上盖子，关火闷三小时左右，这样广肚就会彻底被涨发。
这种方法发出来的广肚弹性十足，口感黏软，同时颜色洁白，不会有一丝硬芯。
但是这种方法也有个缺点，那就是太浪费时间，而且长时间浸泡的广肚，口感上太多稀烂。
而且夏季浸泡的时候，为了防止冷水腐坏导致广肚有臭味儿，还要不停的给广肚换水，比较麻烦。
除了水发之外，油发也有一定的缺点。
所谓的油发，就是把广肚放在油锅里慢慢炸软，然后升高油温，让广肚在油锅里迅速涨发。
等涨发到一定程度的时候，就得捞出来放在冷水中浸泡。
一来是让没炸透的地方继续涨发，另外就是去除广肚中的油脂，增加广肚的口感。
相对于水发来说，油发比较节约时间，大概四五个小时就能好，但是缺点也很明显。
首先就是，油发的广肚个头比较小，没有水发广肚涨发得彻底。
另外油发广肚在炸制的时候，很容易因为控制不住火候而把广肚炸糊，哪怕再次经过冷水浸泡，广肚的颜色也达不到白嫩的色泽。
所以，油发广肚在烹饪中用处并不多，除了应急之外，平时大家依然会选择水发作为第一首选。
两种发制方法都有弊端，而且效率也不高，所以现代厨师为了节省时间提高效率，同时也为了让广肚的口感更好，创造出了四层发肚法。
这个方法也是赵金马今天要教徐拙的，让徐拙有些诧异。
因为他从没有听说过这个方法。
赵金马把广肚从袋子里拿出来，然后架上炒锅，锅里倒入花生油，开火烧制。
一旁的徐拙看得很是诧异，这不就是油发方法吗，这要是也能成为创新的话，那我明天都能称自己为烹饪行业的拓荒者。
锅里的油温差不多有三成热的时候，赵金马把火调小，然后将那些干巴巴的广肚放进了油锅中。
这么早就放进去吗？
徐拙不懂这玩意儿，所以也没像是好奇宝宝那样问东问西，而是保持沉默，时不时在露出一副果然如此的表情，来显示自己的见多识广。
其实，他对赵金马做的一切都不是很懂。
别说互动着讲解了，甚至这些做法的专业名称都叫不上来。
就在徐拙把这个所谓是四层发肚法当成传统油发的时候，就看到赵金马用筷子夹起锅里的广肚片，看到已经发软了，便用筷子从油锅中夹了出来。
嗯？
什么情况，这会儿完全没有涨发呢咋捞出来了？
看来，这个所谓的四层发肚法，确实有不一样的东西啊。
第1318章 四层发肚法
因为刚刚是在三成热的低温油中炸的，所以着广肚除了表面上多了一层油脂之外，并不烫手。
赵金马把这块没有涨发反而变得油乎乎的广肚放在案板上，随即就拿起了菜刀。
徐拙就更不懂了，这是什么操作，假装已经涨发了，然后直接开始做菜吗？
先在这广肚除了变软了，外面裹着一层花生油之外，别的没任何区别，所以徐拙完全不懂赵金马这么做的目的。
要是纯用油发的话，等油锅里油温升高的话，这块广肚差不多也已经涨发好了吧？
徐拙看到赵金马先用菜刀把这块广肚分成巴掌大小的片。
然后他拿着一片广肚用手按在案板上，另一只手拿着菜刀，平着片进了广肚中。
这广肚厚的地方已经超过了一厘米，哪怕薄的地方也大半厘米了，加上已经炸软，用菜刀片的话，倒是很容易就能片成薄片。
一块广肚被赵金马娴熟的片成了薄厚均匀的四片。
片好之后的广肚看上跟那些半透明的亚克力板一样，徐拙这会儿也算是明白了过来，所谓的四层发肚法到底是什么意思。
原来就是把广肚炸软，然后再片薄一点啊。
这样做的话，那么等会儿再进行油炸的话刚放进油锅中，这些薄薄的广肚片就会彻底涨发，不用担心炸不透了。
相对来说，这还真是个不错的方法呢。
虽然发出来的广肚没有传统发制出来的厚实，但是这种方法实在是太快捷了，快捷到根本不用提前去准备。
在徐拙想通这些的同时，赵金马也对着镜头，开始介绍这种方法的优势。
“这种方法确切的说，是改良了油发方式，先用浸炸的方式把广肚炸软，然后再用菜刀片成四层，然后再放进油锅中炸制……”
他说的基本上和徐拙刚刚想的一样，就是为了减少炸制的时间，同时避免广肚太厚炸不透。
毕竟广肚往热油中一放，表面会迅速膨胀，而里面的部分因为接触不到热油，就算涨发了也不会涨发多好。
而这个四层发肚法彻底解决了这个问题，让发制广肚变得简单了很多。
这也是刚刚来的时候，赵金马为什么执意让徐拙带上那些配菜的缘故，因为用四层发肚法，不到一小时就能把广肚发好，今天上午完全能把这道菜做出来，甚至还能再做一道配菜呢。
赵金马刚刚开始片广肚的时候，就已经把灶上的火稍稍开大了一些。
所以等到他把所有广肚全都片成薄片的时候，锅里的油温差不多也到了六七成热。
这个温度的油温最适合发广肚，油温太低的话，广肚涨发不彻底，而油温过高广肚又会会炸糊。
赵金马把片好的广肚放在一个小盆里，然后来到灶台边，用手把广肚一片一片的下进油锅中。
很快，锅里那些薄薄的广肚片就迅速膨胀，体积胀大好几倍。
这场面，有点像是在炸虾片，薄薄的虾片放进油锅里也会这样迅速膨胀，然后像是泡沫一样漂浮在油面上。
赵金马下了五六片广肚之后，便一手拿着漏勺一手拿着筷子，把漂浮在油面上的广肚片翻个面，然后捞出来，先控油，接着放进提前准备好的冷水中浸泡。
趁热浸泡能够让广肚二次涨发，原理就跟刚刚炸完猪肉就放进冷水中起虎皮一样。
广肚全都捞出来之后，赵金马继续炸制。
“炸广肚的时候不能放太多，一次五六片就行，这样广肚在油锅中才能得到最大限度的舒展，要是放太多的话，广肚依然会出现涨发不彻底的情况。”
赵金马一边炸一边结实，同时还让徐拙往浸泡广肚的冷水盆放在水龙头下，用一个竹箅压住，然后打开水龙头，让盆里一直有活水流淌。
这样做的目的，是能够尽可能的把广肚中的油脂浸泡出来，同时不让那些油脂再次附着在广肚上面。
全部炸好后，徐拙帮赵金马把所有广肚都浸泡在清水中。
这样不仅能够让广肚二次涨发，而且用清水浸泡，也能让广肚的颜色变得更加洁白。
浸泡上之后，赵金马摆摆手，示意拍摄可以暂停了：“这浸泡最好要半小时以上，这样泡出来的广肚口感才更好，趁着这个时间，大家可以歇一下。”
说完后他看着徐拙问道：“刚刚那些步骤，你都学会了么？”
徐拙张了张嘴，赵金马代入师父的角色代入得可真彻底啊，他很想说实话，但是想了想还是忍住了。
为了照顾赵金马的面子，也为了维护自己的人设，徐拙只得硬着头皮说道：“还行吧，大致上已经了解了，不过还需要多练习才行。”
赵金马点点头：“以后没事了多练练，有啥不懂的问我，我随时都能过来指点你的。”
喝了茶，然后又聊了一下其他方面的话题，半小时时间就这么过去了。
继续拍摄。
赵金马检查了一下那些浸泡着的广肚，觉得还可以再泡一会儿，趁着这个时间，他打算把配色用的小油菜修整一下。
在这道菜中，小油菜主要起个点缀和增色的作用。
白扒广肚颜色白嫩，假如周围没有青菜点缀的话，看上去有些单调，同时也会让人没有胃口。
只有点缀一些青菜叶，这样颜值才会变得更高。
点缀用的小油菜因为只是起个围边的作用，所以不能选太大的，这样会显得喧宾夺主。
一般情况下，要选择哪种细长一点的，这样摆出来的围边才更好看。
赵金马把从四方酒楼带来的小油菜拿出来，先用菜刀把根部修整一下，让根部变得更加圆润漂亮，然后再用菜刀，把菜叶子切掉三分之一。
这样做的目的，是防止菜叶上包裹太多的汤汁，影响菜品的整体卖相，同时也能让围边变得更加好看。
修整好之后，赵金马把这些青菜放在一边备用，然后开始收拾那些已经完全浸泡好了的广肚。
这些广肚现在颜色已经差不多接近全白了，而且在清水的浸泡下，也涨大了不少。
他把广肚捞出来，然后放在案板上，准备给广肚改刀。
在动手之前，还特意提醒了一下徐拙：“小拙，这一步很关键，你可要看好了。”