美食从和面开始 第1034节

　　徐老板装模作样的凑过来，一副认真学习的样子，其实内心深处毫无波澜，甚至还想给自己的演技点个赞。

　　嗯，越来越炉火纯青了，感觉狗系统不是想把自己培养成厨师，而是往演员方面发展的。

　　难道我入错行了？

第1319章 白扒广肚

　　赵金马把泡发好的广肚平铺在案板上，然后开始改刀。

　　原本炸软的那些广肚，他已经用刀改成了巴掌大小，但是经过炸制膨胀之后，原本巴掌大小的广肚，现在变得跟三十二开的书本一样。

　　不仅片更大了，而且还厚实了很多。

　　这么大的片自然不能直接做菜的，得再次改刀才行。

　　他拿着菜刀，先把广肚从中间切开，然后再斜刀片着把广肚切成小半个手掌大小的片。

　　之所以要片着切，是为了方便广肚入味儿，同时也能让广肚的片变得更大更薄一些。

　　片更大一些，是为了多吸收汤汁，而更薄一些，则是方便往嘴里送，不至于一片广肚就把嘴里塞的满满当当的。

　　这在高档宴席上，是非常失礼的表现。

　　改刀之后，赵金马把这些广肚放在一个盆里，然后往里面倒了小半碗面粉，开始抓洗。

　　“改过刀的广肚用面粉抓洗一下，能够有效去除里面没有排净的油脂和异味，使得广肚的味道更好一些。

　　同时清洗之后，广肚的口感也会变得更加柔滑，吃起来更加舒服。

　　更重要的是，用面粉清洗，还能让广肚的颜色变得更加白亮，看上去更加美观，做出来的菜品卖相也会变得更好。”

　　赵金马一边说着，一边用手抓洗着盆里的那些广肚。

　　因为是油发的，浸泡时间不长，所以这些广肚并没有出现水发广肚那种一抓就烂的情况，看上去像是洗蒸好的面筋一样，也像是在洗银耳。

　　把盆里的广肚全都抓洗过后，赵金马往里面加入清水，把里面的面粉清洗干净。

　　清洗过后，就该进行焯水了。

　　赵金马往锅里加入一些清水，又放入一勺食盐，淋了一些花生油。

　　等锅里的谁开之后，他将修整好的那些小油菜倒进去，约莫差不多的时候，把锅里的水倒出来，然后将那些烫好的小油菜攥干水分，放在一边备用。

　　这些青菜现在不能往盘子里放，得等菜品做好广肚盛在盘子里之后，再用筷子夹着围边，这样稍稍调整一下，卖相就能非常完美。

　　而且等摆好后还会有浇汁的步骤，所以不用担心小油菜会凉掉。

　　小油菜烫好之后，赵金马又往锅里加入一些清水，烧开后将清洗好的广肚倒进去，同时往锅里淋入一些米酒，这样能够彻底去除广肚中的异味。

　　广肚的焯水不用太长时间，基本上三十秒就差不多了。

　　他把广肚捞出来之后，用勺子在漏勺中用力把广肚摁了一遍，这样能够把广肚中多余的水分给挤出来。

　　广肚其实跟海参一样，都是本身没有什么味道的食材，所以想要让广肚有什么味儿，就得用什么味儿的汤进行扒制。

　　而在扒制的过程中，假如广肚里面有太多水分的话，会影响菜品的口感和味道，所以在扒之前，一定要先将里面的水分给挤出来，这样才能让味道更好的浸入，同时也能让广肚吸收更多的汤汁，这样吃起来味道会更好一些。

　　焯水之后，就该进行扒制了。

　　所谓的扒制，就是用文火把食材煨熟煨烂，今天这道白扒广肚，在扒制菜品中，应该算是代表菜了。

　　扒制广肚其实并不麻烦，赵金马拿来一张竹篾网，将广肚铺上去，放在一边备用。

　　接着他把贮备好的猪骨浓汤端过来，倒进一个洗刷干净的炒锅中，开火进行烧制。

　　扒制广肚的汤大致上分为两种，一种是猪骨浓汤，一种是母鸡浓汤，两种汤各有特点，简单来说就是一个更香一点，一个更鲜一点。

　　不过不是随便一种汤就行，这道菜对汤有一个非常明确的要求，那就是必须是白汤才行，只有汤色发白的鸡汤，做出来的广肚颜色才会白嫩，才符合白扒广肚这道菜的菜名。

　　等锅里的猪骨浓汤烧开后，赵金马先用勺子把浮沫撇一些，然后往锅里加入一点食盐，一点白糖，一点胡椒粉。

　　用勺子搅拌均匀，然后双手提着那张摆放广肚的竹篾网放进锅里，再扣上一个盘子，把火调小，开始煨制。

　　之所以扣一个盘子，是为了让广肚能够更好的吸收汤汁，同时也能起到定型的作用，防止广肚在锅里四处乱漂。

　　接下来，就是等待的时间了。

　　完全发好的广肚里面都是中空的蜂窝状结构，很容易让味道浸入，所以扒制的时间不需要太长，也就十几分钟就好。

　　当然了，判断扒制是否过关的标准不是入味儿，而是汤变得粘稠才行。

　　“扒菜不勾芡，功到自来黏，小拙你要记住，想要扒菜好吃，千万不要偷懒节省时间，一定要扒到汤汁变得粘稠的时候才能关火出锅。”

　　广肚富含胶质，煮时间长了的话，汤汁中会充满胶原蛋白，自然会显得粘稠一些。

　　徐拙对这话倒是很理解，因为他之前做扒菜时候，就已经知道这一点了。

　　十五分钟之后，锅里的汤明显变少了，同时也变得粘稠了很多，浓郁的香味儿让人非常迷醉。

　　“可以出锅了。”

　　赵金马先把锅里的盘子捞出来，然后用手将锅里的竹篾网提出来，稍稍控一下多余的汤汁，放在一个托盘上面。

　　接着，他拿来一个大一点的盘子，扣在广肚上，然后一手托着盘子，一手把着竹篾网，快速翻转一下，竹篾网里面的广肚就稳稳的落在了盘子里。

　　赵金马把烫好的青菜端过来，在盘子里围了个边，然后再把广肚稍稍调整一下，让卖相更加漂亮。

　　做完这一步之后，就剩下浇汁了。

　　他把锅里剩余的那些猪骨浓汤重新烧开，然后往锅里加了一些葱油，用勺子在锅里快速搅动，让葱油和浓汤融合在一起。

　　然后赵金马端起炒锅，用勺子舀着锅里那些浓稠并且散发着葱香味儿的白汤，均匀的浇在广肚上面。

　　最后，在上面点缀几颗枸杞，一道卖相十足味道绵软好吃的白扒广肚，就正式做好了。

第1320章 每逢佳节吃饺子

　　徐拙呆呆的看着盘子里的白扒广肚，心里很是感慨。

　　他吃过很多次这道菜了，因为老爷子和徐文海以前经常在家做这道菜，有时候参加宴席，也能吃到广肚。

　　除了白扒广肚之外，还有酸辣广肚、金汤广肚等等，反正广肚这种食材本身没有什么味道，全靠汤来调和。

　　但是徐拙从没有想过，这道菜的做法居然如此简单。

　　除了四层发肚法看起来有些难度之外，剩下的步骤就简单了很多。

　　特别是最后的扒制，徐拙本以为那是这道菜中最大的难点呢，结果就是在浓汤里煮十来分钟就行了，简单得让人不敢相信。

　　怪不得做之前赵金马说广肚做菜，七分在发，三分在烹呢。

　　还真是这个理儿。

　　只要会发广肚了，这道菜基本上就已经做好了一多半。

　　当然了，就算不会发制也能做这道菜，因为现在一般的干菜店都能买到成品的水发广肚，买回来后清水解冻，然后用面粉抓洗两遍，然后再按照正常的做法烹制，吃起来一样会很好吃。

　　“小拙，尝尝咋样，看有没有你爷爷做的好。”

　　赵金马一脸激动，今天这个视频一旦放出来，不管徐济民咋反悔都已经没用了。

　　今天这道菜不适合吃米饭，所以徐拙没喊李浩和老孟过来试吃。

　　他拿着筷子，等摄像师拍完特写之后，便坐在餐桌前，等摄像师示意可以开始的时候，便用筷子夹起一片颤巍巍的广肚，慢慢送进嘴里。

　　这广肚的香味儿很浓，毕竟用的是猪骨浓汤做出来的。

　　不过这味道并不会让人觉得油腻，因为这里面还有葱油的香气。

　　广肚入口之后，首先感受到的便是那滑腻的口感以及猪骨浓汤的那种如有实质一般到底香气。

　　这种香气，跟那种大鱼大肉的香气不一样，这种香气更加纯粹，给人一种幸福满满的感觉。

　　轻轻咀嚼，绵软的广肚中就会涌出很多汤汁，不仅使得香味儿变得更加浓郁，而且也会让广肚的口感变得更加润滑。

　　广肚刚吃进嘴里的时候，绵软软的，加上洁白的颜色，仿佛棉花一样，但是吃进嘴里，口感却很特别，你能够用舌头清晰的感觉到广肚里面的褶皱和气泡，嚼起来也能感觉到广肚中的柔韧。

　　这些口感配上浓烈的香气，足以把人的胃口打开。

　　同时热乎乎的广肚吃进肚子里之后，让肚子里暖烘烘的，非常舒服。

　　怪不得这是高端宴席的头道菜，确实不同凡响。

　　所谓的头道菜，不是开席后的第一道菜，而是冷碟和凉菜上完之后的第一道热菜。

　　上了这道菜之后，就表明后面全都是热菜了，先吃一口广肚，让口腔和肠胃适应一下，同时也把口腔中的那些凉菜的味道散去，免得影响吃热菜。

　　过去的人讲究，什么菜起什么作用，都有规矩。

　　比如很早之前徐拙就学会的那道油泼豆莛，是吃完一道菜之后清口用的，这样吃下一道菜的时候，味蕾不会受到影响。

　　还有那道用紫菜和鹌鹑蛋做成的乌云托月，在过去的宴席中，就是开席之前漱口用的。

　　广肚的味道很清淡，鲜味、香味、咸味调和得都很好，哪怕吃多了也不会觉得口干或者口渴。

　　徐拙吃了小半盘这道白扒广肚，然后结束了拍摄。

　　剩下的让几个摄像师尝鲜了。

　　结束拍摄之后，也差不多到中午了，虽然赵金马有点意犹未尽，但也不得不放弃继续拍摄的想法，和徐拙以及冯卫国回酒楼吃午饭。

　　回去的路上，冯卫国好奇的问徐拙：“小拙，想不想学酸辣广肚？我们山西的酸辣广肚，绝对不比这白扒广肚逊色。”

　　显然，看到赵金马教徐拙做菜，冯卫国也有些心动。

　　不过赵金马显然不答应：“小冯啊，广肚什么做法我都会，不用你来费心了。”

　　这声小冯，让冯卫国一点脾气都没有。

　　没办法，岁数上的差距，是真没法弥补，除非像老爷子那样，超过赵金马，这样就能天天喊他赵老二了。

　　随后的日子，生活归于平静。

　　随着冷空气的来临，天气也从晚秋的萧瑟，转为了初冬的寒冷。

　　大家从单外套逐渐换上了薄羽绒服，也穿上了小时候极度讨厌的秋裤，而且穿的时候，还有用袜子特意把秋裤的裤脚扎起来，这样才算是对初冬的尊重嘛。