美食从和面开始 第1076节

　　拿开之后，于培庸又将内酯豆腐的四面给切下来，这样整块豆腐不仅显得平整，而且也方便切丝。

　　但这会儿还不能动手切，因为还得把这块豆腐从中间剖开。

　　剖开之后，才能切丝。

第1388章 文思豆腐（中）

　　所谓的剖开，就是用平刀法，把内酯豆腐横着从正中间片开，让这一块豆腐变成两块，而高度自然也就降低了一半。

　　这样做的目的，一来是方便刀切，降低刀起刀落的幅度和力度，这样能厨师把豆腐切得更加均匀。

　　另外，降低豆腐块的高度，也能防止切好的豆腐坍塌下来，影响最终的成品。

　　于培庸再次给菜刀蘸水，然后把菜刀放平，稳稳将面前的内酯豆腐切成了两半。

　　切好之后他用刀一滑，放在了一边，然后再次把菜刀蘸水，开始准备切豆腐。

　　切豆腐用的菜刀，一般都是最薄的那种切片刀，这种刀刀面比较光滑，而且比较轻便，所以能最大限度让厨师保持体力。

　　要是用那种厚重的斩骨刀，估计切不了几下手腕就开始发酸了。

　　文思豆腐这道菜不仅对菜刀有要求，对厨师的要求也非常高。

　　首先就是要有很强的距离感，在切的时候，还需要有很强的节奏感，另外对力道的把握，也得有自己一定的经验。

　　除此之外，体力耐力等方面也有要求，一旦开始切，就得保持同一种节奏一口气切到底，中间不能停顿，因为一旦停顿，切出来的豆腐就薄厚不均，甚至还会毁掉整块豆腐。

　　懂行的人喜欢把这道菜称为刀工巅峰，原因就是这样。

　　因为让刀工短暂的保持在一个高水平上，很多厨师甚至美食爱好者都能做到，但是要长时间的保持，这难度就大了。

　　而且随着时间的推移，难度还会成倍的提升。

　　一个厨师的刀工牛不牛逼，一道文思豆腐就能展现得淋漓尽致。

　　于培庸准备工作做完后，便拿着菜刀开始切。

　　在切之前，他又往豆腐上淋了一些清水。

　　内酯豆腐本身含水量就非常高，这会儿再在豆腐上淋清水，使得整块豆腐看起来水汪汪的。

　　不过于培庸要的就是这种效果，豆腐上面的水越多，切起来就越爽利，切好的豆腐就越不会往刀身上粘。

　　开始切的时候，于培庸首先抓着菜刀在菜板上快速空着切几下，先找找感觉，适应一下切豆腐的节奏。

　　切豆腐，节奏比力道重要，因为豆腐本身不厚，架上内酯豆腐又软嫩得柔若无物一般，所以只要掌握好切的节奏，基本上就能成功一半。

　　而成功的另一半，则是对距离的把控。

　　于培庸空着在菜板上切了几下之后，然后左手放在四根手指放在豆腐块的边上，形成一个支撑，而左手的大拇指则是横着举起，正好顶在菜刀的刀面上。

　　切的时候，左手以非常缓慢的速度向后退，这点很重要，因为这决定了右手切的节奏。

　　于培庸开始切豆腐了，只见刀锋快速落入豆腐中，然后又抬起来，升高到豆腐上方是来厘米的部分停下来，利用菜刀自身的重力，让刀锋再次切入豆腐中。

　　这个过程说起来很慢，其实每一刀都在一瞬间完成，整个切的过程，根本看不清菜刀，只看到明亮的刀锋一次次升起一次次落下，而切出来的那些豆腐片，则继续保持着完整的形态，像是没有被切过一样。

　　在于培庸切豆腐的时候，徐拙也没闲着，他拿着手机开始拍视频，打算等会儿发到朋友圈，让大家见识见识。

　　发这个动态不光是为了炫耀，也是给年后的节目打个预告。

　　年后别的菜品拍不拍徐拙说不好，但是这道文思豆腐，是绝对要拍以下的，毕竟这道菜太夺目，太有艺术范儿了，哪怕对美食完全无感的人呢，也会被这样的视频所吸引。

　　于培庸把豆腐一口气切到头，虽然手从头到尾都没有抖，力度和节奏保持得也很好，但是放下菜刀的时候，他的手还是不自觉的哆嗦了一下，而额头上，也布满了汗珠。

　　毕竟也是七十多岁的人了，这样的高强度操作多少还是有些累，让于培庸稍稍有些力不从心。

　　不过他擦了汗喝口水之后，便又继续开始操作了。

　　首先是重新用清水把菜刀洗一下，然后用手往切好的豆腐上淋一些清水上去，这样能够把豆腐表面的一些碎渣给冲掉，让豆腐片的纹理显现出来。

　　同时这会儿在豆腐上淋水，也能让豆腐变得更加水润，方便接下来的操作。

　　接下来的操作很简单，就是给切好的豆腐片倒个个儿。

　　切好的豆腐片整体看上去有些向左倾斜，因为刚才切片的时候是从右面开始切的嘛。

　　但是这样没法切丝，所以要先把豆腐片翻过来，让豆腐片向右边倾斜，最好能倾斜45度，这样切出来的豆腐丝才更加匀称漂亮。

　　翻面的具体操作很简单，就是用刀蘸着水，把向左倾斜的豆腐片慢慢向右抹。

　　“小拙你看清了，一定要轻轻的抹，这样才能让豆腐片翻过去，这个时候的豆腐一碰就碎，可千万不能急躁，更不能用力。而且在抹的时候，尽量多淋一些水，利用水把豆腐片抹过去。”

　　说完之后，于培庸又教了徐拙一个简单的方法，或者说是取巧的方法，那就去切片完成后，把菜板旋转一百八十度，这样不用抹，豆腐片就自动翻转了过来。

　　不过这种方法只能初学者使用，要是大厨这么做的话，会被同行笑掉大牙的。

　　把豆腐片翻过来之后，于培庸再次给菜刀蘸水，然后将四边那不平整的部位全部切掉，这样切出来的豆腐丝会更加整洁漂亮。

　　处理好这些之后，他调整一下呼吸，开始准备切丝。

　　切丝跟切片一样，也得先空切几下把节奏调整好，也需要一口气切到底中间不停顿。

　　于培庸开始切之后，老爷子抱着膀子走了过来，他认真的看着于培庸切豆腐，半晌才说道：“你于爷爷的基本功非常扎实，到他这个岁数的人还能保持这种刀工的人，真是不多见。”

　　老爷子和郑光耀的刀工也很好，但要是切文思豆腐的话，都有些勉强。

　　这里的勉强不是说他们切不来，而是切的时候不从容，没有做其他菜的那种轻松写意而已。

　　等于培庸切好之后，老爷子把毛巾递过去，然后说道：“接下来就该润豆腐丝了，这一步看似简单，其实也有很多门道，小拙你可要看仔细了……”

第1389章 文思豆腐（下）

　　切好的豆腐丝还不能直接放进锅里做菜，需要先用温水润开才行。

　　具体的做法是往盆里倒半盆不烫手的温水，里面加入两小勺食盐搅拌一下，然后用菜刀，小心的将切好的豆腐丝整团的刮起来，轻轻放入盆里。

　　放进去之后，用勺背在水面上轻轻转动，让盆里的水旋转起来，利用水流，让抱成团的豆腐丝慢慢在水里荡漾开。

　　温水和食盐能够将豆腐里的豆腥味去除，同时也能给豆腐丝增加一些韧性，这样吃起来口感会更好。

　　随着于培庸的搅动，盆里的那团豆腐丝逐渐散开，一根根的犹如头发丝一样。

　　先不说这道菜好不好吃，光这个把豆腐丝润开的场景，就已经让人觉得物超所值了。

　　这种画面，几乎已经脱离了烹饪的范畴，从而达到艺术的境界。

　　等到所有豆腐丝全都润开后，整盆水里银毫遍布，一根根的在盆里上下沉浮，配上还在转圈的水流，让人不自觉就会想起太极图。

　　润开豆腐丝之后，还得再泡一会儿。

　　趁着这个功夫，于培庸开始切配菜。

　　首先是发好的香菇，先去蒂，然后平放在案板上，用平刀法开始片香菇，把香菇片成一片一片的。

　　片的时候要尽可能的薄，这样切出来的香菇丝才会达到和豆腐丝一样的细丝。

　　相对豆腐来说，香菇就好切多了，而且香菇用量很少，就是起个点缀作用，所以一朵香菇就足够了。

　　香菇切好之后放在盘子里，接着于培庸又把鲜笋、金华火腿、熟鸡胸脯肉以及油菜叶，全都切成了极细的细丝。

　　这些配料全部切好后，于培庸架上炒锅，锅里加入清水，然后开火烧水，准备给这些配料焯水。

　　焯水能够唤醒食材中的鲜味物质，能够去除食材中的异味，同时也能让食材提前适应一下高温。

　　等锅里的水开后，徐拙往里面淋了一点点料酒，用勺子搅拌一下，等锅里的水再次沸腾，他便把切好的火腿丝倒进了锅里。

　　焯水要先烫火腿丝，因为火腿丝里面含盐，而且富含大量的鲜味物质，先给火腿丝焯水，鲜味物质和盐分能够留在水中，使得后面焯水的食材味道会更好一些。

　　一般情况下，火腿丝是不需要焯水的，因为这种菜品中用的基本上都是上方之类的优质部位，别说焯水了，生吃都没问题。

　　但是这种火腿丝有一点不好，就是不能短时间内把所有鲜味物质散发出去。

　　因为上方之类的部位肉质比较密实，味道相对来说散发出来也比较慢，而文思豆腐又是一道不会久煮的菜品，所以火腿丝的味道不会达到最完美的地步。

　　这个时候，就得提前把火腿烫一下了，让火腿丝的味道提前散发出来，这样做菜的时候，火腿丝的味道才会达到最佳状态。

　　火腿丝不用烫太久，放进烧开的锅里差不多一分钟就可以捞出来了。

　　捞出来之后，于培庸又将鸡胸脯丝放进去烫了一下。

　　鸡胸脯丝是用熟鸡胸肉切的，本身就是熟肉，这会儿汆烫一下只是让肉丝适应一下热度，顺便把切的时候，上面留下的碎渣在锅里淘洗以下，所以这个更不需要煮太久了，半分钟时间就行。

　　等鸡胸脯丝捞出来之后，于培庸将香菇丝和笋丝也倒进了锅里。

　　跟前两样纯粹烫一下加热不同，这两样是真的需要焯水，因为不管香菇有股冲味，不焯水洗掉的话会影响菜品的整体感观。

　　而冬笋里面有股涩味，不焯水的话味道口感都会大打折扣。

　　这几样食材全都焯水之后，就可以进行制作了。

　　“于爷爷，油菜叶不焯水？”

　　徐拙好奇的问了一句，一般情况下，做菜用到油菜叶的时候都会焯水，这样能把叶子的涩去掉，同时叶子也会变得更加鲜亮。

　　但是这道菜都把油菜叶切碎了，反而没焯水，这是什么情况？

　　老爷子说道：“油菜叶不能焯水，因为等文思豆腐做好之后，放一些稍稍带一点涩味的油菜叶，能够中和这道菜的油腻，再说已经切成了头发丝这么细的细丝，往滚水里一放就碎，咋能焯水呢？”

　　于培庸把锅里的水倒掉，重新洗干净后放在了灶上。

　　开火，把锅烧干，然后端着昨天做的清鸡汤倒进锅里，开中小火慢慢烧。

　　锅里的清鸡汤不能大火烧，因为温度急剧升高会让原本的清鸡汤变浑浊，得用小火慢慢加热。

　　而小火慢烧，也能把鸡汤里的杂质变成浮沫，彻底从鸡汤里清理出来，使得这些清鸡汤变得更加纯粹。

　　十分钟后，锅里的鸡汤烧热，表面上略略有些浮沫出现，于培庸耐心的把这些浮沫打出来，等到锅里的水烧开。

　　趁着这个时候，他拿着一个大号的细网筛放在一个空盆上，然后端着泡有豆腐丝的水盆，将盆里的水倒进筛网中。

　　这样，豆腐丝就算是过滤出来了。

　　过滤好之后，把豆腐丝放在一边控水，这时候锅里的鸡汤，也差不多已经烧开，满厨房都是鸡汤那特有的鲜味。

　　于培庸把浮沫打去之后，没有立即下豆腐，而是先进行调味。