美食从和面开始 第1085节
季文轩把清洗干净的苦瓜两头去掉,然后用菜刀切成两厘米左右长的小段。
这种段不能太长,因为太长的话肉馅儿不容易熟透,但也不能太短,太短容易漏出来,一般两厘米做有最好,最长不能超过一寸。
要是超过一寸,就不能用煎的方式来做了,只能选择蒸。
不过相对于蒸的做法,煎才是能体现出酿苦瓜这道菜精髓的烹饪方式,这种方式不仅能够让肉馅变得更好吃,而且还能让苦瓜的味道变得更加浓郁。
而蒸的话,时间太短肉馅儿不太熟,时间太长苦瓜又会变得软塌塌的,没有煎出来的口感好。
所有苦瓜全都切好后,季文轩拿来一个小刀,把苦瓜瓤挖出来。
“苦瓜之所以苦,主要是因为瓜瓤的缘故,所以不想吃苦味,就要把里面这些白色的瓜瓤全都挖出来。
不过喜欢吃苦味的话,可以多少留一些,这样苦瓜吃起来更有味儿。”
考虑到刚刚于可可的反应,季文轩把瓜瓤挖得干干净净的,省得那丫头因为有苦味儿而不吃,这会很浪费厨师的感情的。
把苦瓜瓤全部挖出来后,季文轩把锅放在灶上,倒入半锅清水,然后打开灶头开始烧水。
苦瓜不能直接用,得先放在锅里焯一下水,这样不仅能够让苦瓜的颜色更翠绿漂亮,同时也能防止苦瓜在煎制的时候出现没有熟透的情况。
等锅里的水烧开,季文轩往锅里加入一勺食盐,接着又往锅里倒了半勺食用油。
然后,他便把准备好的苦瓜一股脑的倒进了锅里,开始焯水。
第1404章 季文轩的考校
开水里放入食用油和食盐,能在焯水的时候,让苦瓜变得更加翠绿。
这不仅适用于苦瓜,对所有蔬菜都有效果,可以说需要汆烫的蔬菜,几乎都会这么做。
苦瓜放入锅里差不多一分钟左右,当苦瓜的颜色变成翠绿色的时候,就得用漏勺捞出来了,不能汆烫太狠,不然这苦瓜就会变得软塌塌的,毫无口感可言。
季文轩用漏勺将锅里的苦瓜捞出来,迅速放进冷水中过凉。
“焯水后的苦瓜一定要第一时间放入冷水中过凉,这样苦瓜才依然能保持鲜嫩的口感,要是不过凉水或者凉水太少没有让苦瓜里的热量迅速降下来,那样的苦瓜吃着就软塌塌的,失去鲜嫩的口感。”
苦瓜放入冷水中之后,季文轩又把盆放在水龙头下面,把水龙头打开,让盆里的水保持活水的状态,这样更能有效的给苦瓜降温。
这种开水龙头的行为,徐拙一点都不陌生,因为他小时候也尝试过,不过后果却……
被陈桂芳好一顿揍。
典型的妈见打。
趁着给苦瓜过凉的时候,季文轩拿来一个大碗,打算调制个做酿苦瓜用的料汁。
酿苦瓜这道菜的传统做法是先煎,两面煎得金黄的时候再往锅里倒入一点料汁煨制一下,这样不仅能够让肉馅儿彻底熟透,同时也能给这道菜增加底味儿,让其变得更下饭和美味。
酿苦瓜要用的料汁很简单,半炒勺生抽,一点点老抽,两小勺蚝油,一小勺白糖,一小勺食盐。
全都加进去之后,往碗里加入两大勺高汤。
不过这个比较随意,有高汤就用高汤,有清鸡汤就用清鸡汤,要是啥都没用,用清水也可以。
反正就是收汁用的,并不十分讲究。
其实这道酿苦瓜,本身就是一道客家人的家常菜,做法也多种多样,比如可以煎制,可以蒸制,还可以直接放进烧开的水里煮一下做成汤。
只要有把苦瓜挖开酿入肉馅儿的步骤,剩下的做法就可以自由发挥。
季文轩用小勺子把锅里的汤汁搅拌均匀,然后有往里面放了一小把玉米淀粉。
放淀粉的目的是为了让接下来煨制的时候,锅里的汤汁能够保持粘稠,同时也能让做出来的酿苦瓜色泽更加鲜亮。
特别是苦瓜,一定要保持翠绿的颜色,这样做出来的才更漂亮,看起来更加诱人。
料汁调好之后,盆里泡着的苦瓜也已经彻底凉透,季文轩把这些苦瓜捞出来放在厨房纸上,让厨房纸尽可能的把苦瓜表面的水分吸干,这样酿入肉馅的时候,肉馅才不至于漏出来。
苦瓜擦干水分之后,季文轩把肉馅端过来,开始准备往苦瓜中酿。
所谓的酿,其实就是把肉馅塞进苦瓜中,操作起来倒是很简单,哪怕没有任何烹饪基础的人都能做到。
季文轩拿着一段苦瓜放在手中,然后另一只手挖了一些肉馅塞进去,苦瓜的一头填满之后,再翻过来,把苦瓜的另一头也填满。
填满之后,把苦瓜的两头在干淀粉中蘸一下,让两头都挂上淀粉,这样能够防止肉馅粘锅,同时也能让做出来的酿苦瓜卖相更好一些。
这些苦瓜做好后,放在一个大托盘中备用。
季文轩做好一个之后,徐拙闲着没事也下手帮忙了,要说高难度的菜品,徐拙或许还真做不来,但是这样的操作对徐拙来说,简直跟喝凉水一样。
两人一块儿动手,很快就把所有的苦瓜都填满了肉馅。
弄好这些之后,季文轩把刚刚焯水的锅洗刷一下,开始准备制作。
锅烧热,然后放入一勺花生油滑锅。
滑锅过后把热油倒出来,重新把锅烧热,再次放入冷油滑锅。
这样反复三次之后,季文轩才往锅里加了半炒勺花生油,烧热后把锅端离到一边,然后开始往里面放酿好的苦瓜。
“小拙,这一步要注意啊,千万不能把炒锅放在灶上,这样锅里的热量太高,苦瓜还没放完有可能就煎糊了,要先放在一边,然后把苦瓜一个一个竖着放入锅里。”
全部放进去之后,季文轩把灶上的火调成小火,然后端着锅缓缓转动,锅里的苦瓜也随即开始滑动起来。
他这样做,主要是为了让锅里的苦瓜受热均匀,同时也能让锅底的那些花生油,均匀的沾到每一个苦瓜上面。
这就是用圆底炒锅煎食材的好处,虽然看似没有平底锅好用,但是在厨师操作起来,却比平底锅简单很多。
就这样让苦瓜在锅里缓缓滑动,每个苦瓜都会被浸入热油中,但是很快又会出来,这样的操作,能够让肉馅煎得非常均匀,却又不会有太多油腻。
煎了三四分钟之后,苦瓜贴着炒锅的一面已经变得金黄,季文轩端着炒锅快速晃动几下,让锅里的苦瓜全都聚在锅底。
然后他把炒锅端起,猛然来了个大翻勺。
锅里的苦瓜段被平稳的抛起来,然后在空中翻了个面之后,又稳稳的落入到了锅里。
这些苦瓜没一个翻错的,更没有倾倒的,一个个排列整齐,跟翻面之前一模一样,而锅里的那些热油,也一滴没洒出来。
高品级的厨师做菜,就是这么爽心悦目。
翻到上面的苦瓜,这一头变得金黄,加上有淀粉的缘故,甚至有些发红,看上去非常诱人。
而那些苦瓜,则依然保持翠绿的颜色,看得原本不怎么饿的徐拙,这会儿也下意识的咽了下口水。
没办法,这苦瓜真挺诱人的。
两面全都煎得金黄的时候,季文轩将之前准备好的料汁用勺子再次搅拌几下,然后顺着锅边倒进了锅里。
倒进锅里之后,季文轩把火调大,然后开始收汁。
收汁跟煎的时候步骤差不多,都需要缓缓转动,让锅里的苦瓜不停的滑动,这样做出来的苦瓜会更加入味,而且也能加速锅里水汽的蒸发。
一分钟后,季文轩又用大翻勺的方式给锅里的苦瓜翻面,等到锅里的汤汁变得粘稠的时候,他便端起炒锅离开灶台,准备装盘。
他拿着一双筷子,将锅里的苦瓜一段一段夹出来摆放在盘子里,然后淋上锅里剩下的汤汁,一盘好吃又好看的客家酿苦瓜就正式做好了。
做好之后,季文轩突然有了考校徐拙的心思,他看着徐拙问道:“小拙,你对去火的菜品,研究过吗?”
他话音刚落,徐拙脑海里叮的一声,又有随机任务出现了。
第1405章 是时候展示真正的技术了
这……
徐拙轻轻叹了口气,狗系统还真会给自己加戏。
这个最不需要他跳出来的时候,居然出来刷存在感了。
他心里轻叹一声,冲季文轩说道:“去火的菜我多少了解一些,不过没刻意去学,不是带苦味的菜品都属于败火食材嘛。”
根据徐拙的认知以及生活常识,基本上苦味类的食材,全都有去火的作用。
苦味菜的定义比较宽泛,几乎所有带特殊味道的蔬菜,都能被称之为苦味菜,这里面包括苦瓜、莴笋、芹菜、苦菊、生菜、油麦菜、蒲公英、莲子,百合等等。
徐拙对这类菜品的了解不是很多,加上他这会儿还没看任务详情,不知道具体的任务是什么,所以就宽泛的说了两句。
先回答季文轩的提问,看他是单纯的想提问还是让自己动手做,然后再根据任务详情随机应变。
嗯,老任务达人了,面对突如其来的随机任务,徐老板一点都不慌。
季文轩指了指厨房里那些已经清洗干净的蔬菜对徐拙说道:“不要光说不练,给你十五分钟,做五道去火的菜出来,让我看看你的水平如何。”
说完,他把做好的酿苦瓜交给旁边的传菜员,让他把菜送到于可可的包房。
季文轩的要求让徐拙心里一阵轻松,他没想到居然这么“简单”。
对,就是简单,因为十五分钟做五道菜,这实在是太简单了。
然而还没等他高兴起来,季文轩再次开口了:“要用五种不同的烹饪方式来做,你爷爷让我考验一下你的综合实力,我觉得这样挺好的。”
徐拙愣了一下,怎么啥事儿都有老爷子掺合?
他真的是为了考验自己吗?
徐拙有点不相信,大概率是又想装逼来着,比如在群里让季文轩考验自己,回头结果出来了再在群里装一波逼。
这对于别人来说或许有点羞耻,但对于老爷子来说,完全就是基操而已。
五种不同的方式做五道菜,然后还要在十五分钟内完成,这时间多少有点赶。
徐拙趁着构思做什么菜的时候,进入系统,开始查看任务详情。
随机任务:做去火菜品。
任务详情:请宿主在十五分钟内,用五种不同的烹饪方式,用五种不同的食材做五道去火的菜品,并要得到季文轩的认可。
任务奖惩:任务成功,宿主将会得到C级招牌甜品——宫廷酸梅汤,并且会随机掌握一道D级去火类的菜品;任务失败,无惩罚。
任务时限:十五分钟。
任务提示:发挥想象力,大胆制作。
看完之后,徐拙跟季文轩招呼一声,便开始制作了。
首先他要做的,不是立即动手做菜,而是要根据现有的食材,把要做的菜品古碑确定了,然后再根据已经确定的菜品调整做菜的顺序。