美食从和面开始 第1094节

　　随着锅里的温度越来越高，淀粉也逐渐融入了水中，整锅水逐渐变成了粘稠的面糊，而且因为锅里的水比较热，所以锅里的淀粉差不多已经被烫熟，整体看上去有点半透明的状态，有点像打好的糯米。

　　季文轩继续搅动，等锅里的面糊越来越粘稠，直至面糊变成面团，完全看不到水分之后，他才把火关掉。

　　然后往锅里倒了跟红薯淀粉等量的绿豆淀粉。

　　倒进去之后，继续用擀面杖在锅里搅动，让成型的面团尽可能把松散的绿豆淀粉包裹起来。

　　搅动一会儿之后，锅里的面团被搅成了一大团，而剩下的那些淀粉则是粘在面团表面和散落在锅底。

　　季文轩把锅端下来，将锅里的面团和剩下的淀粉全都放在案板上，然后开始揉搓按压，看起来是要把干淀粉全都揉进面团中。

　　不过……

　　面团看起来已经没啥水分了，这揉得进去吗？

　　徐拙刚把心中的疑惑说出来，季文轩就开口了。

　　他笑着说道：“这面团里面其实有很多水分，不用担心揉不进去，一定要耐心慢慢揉搓，把这些的淀粉揉进面团里面，等到什么时候把面团揉光滑了才算好。”

　　他一边说着，一边不紧不慢的揉着这个面团。

　　刚开始那些淀粉怎么都揉不进面团中，好像越揉越松散，但是随着揉制的时间越来越长，不知道什么时候开始，案板上的那些干淀粉越来越少了。

　　绿豆淀粉吸水性小，黏性足，原本是做粉皮常用的食材，不过用在这灌肠中也非常合适。

　　揉了差不多二十来分钟，案板上已经完全看不到干淀粉了，而那个原本觉得已经没什么水分的面团，这会儿却非常光滑。

　　到了这个程度的时候，就表明揉面的步骤已经做好，接下来就该蒸了。

　　蒸，能够让淀粉团受热更加均匀，质地变得更加密实，这样油炸的时候，炸出来的口感才更好，吃起来才更加美味。

　　季文轩把案板上的面团按压成一个砖头一样的长方块，然后放进蒸锅里，开始进行蒸制。

　　蒸制的时间不用太长，半小时就够了。

　　因为这淀粉面团虽然看着很大，但是其中一半淀粉已经是熟了的，只需要把剩下的一半蒸熟就可以了。

　　“季爷爷，不是说灌肠嘛，怎么弄成了砖头一样的造型，这跟肠可完全不一样啊。”

　　季文轩笑着说道：“这样做主要是方便切，灌肠的切法跟一般的菜不一样，只有这种造型，切起来才更加容易一些。”

　　这会儿灌肠已经蒸上，徐拙也顺势把这道小吃学到了手。

　　而接下来，就是等蒸好晾凉后，切片进行油炸了。

　　不过在这之前，还需要把蒜捣好。

　　季文轩说得没错，蒜汁，才是炸灌肠这道小吃的灵魂。

　　炸灌肠好不好吃，关键就在蒜汁的调制上，所以这一步，马虎不得。

第1420章 斜底锅

　　后厨有剥好的蒜，不过季文轩为了让徐拙真正学会，所以他特意又从仓库拿了一些紫皮的独头蒜过来。

　　相对于普通大蒜来说，独头蒜的蒜味儿更冲，辣度更高，按理说是不太适合生吃的，但是用在这炸灌肠中，却是再好不过的配料。

　　因为蒜汁的辣味，能够让略微寡淡甚至说毫无油水的灌肠再次变得精彩起来，也能丰富味道和口感。

　　同时大蒜也能激发食欲，让原本没什么胃口的人，能够迅速打开味蕾。

　　季文轩把大蒜剥好后清洗一下，然后菜刀把大蒜的蒂部一一切掉。

　　“做蒜汁的时候，这一步尽量别省，因为蒜蒂不切掉的话，做出来的蒜汁吃起来会有股淡淡的苦味，只有把这个部位切下来，蒜汁吃起来味道才正。”

　　他把切好的大蒜放进蒜臼中，然后往里面加入一小勺食盐，便用蒜杵开始捣了起来。

　　吃炸灌肠要配的蒜汁，一定要用蒜臼捣成蒜泥，这样吃起来味道才好吃，因为大蒜再受到挤压的时候，会把内部的芳香物质释放出来，假如是用刀切的话，这种物质便释放不出来，做出来的蒜汁味道就会变得十分寡淡。

　　捣蒜不能着急，得慢慢来，直到把蒜臼里面的大蒜完全捣成蒜泥，这样才行。

　　这样吃起来味道才会更好。

　　蒜泥捣好的时候，锅里的灌肠也差不多蒸好了。

　　季文轩把灶上的火关掉，将锅里已经变得略微灰黑色的灌肠小心的拿出来，放在窗口晾凉。

　　这个时候的灌肠因为温度太高，所以比较粘，也比较散，要切开的话直接就会散开。

　　只有等彻底晾凉之后，灌肠的质地才会变得密实，很轻松就能切成薄片而不用担心会散开。

　　这会儿还是正月，天气比较寒冷，季文轩把蒸好的灌肠放在窗口不久就晾凉了。

　　晾凉后的灌肠摸上去硬梆梆的，跟之前那温热软黏的手感相去甚远。

　　晾凉后就该切片然后放入油锅中炸制了，不过想要炸出来的灌肠好吃，切的时候就得注意点，不能切成薄厚均匀的片，需要斜刀切斜片才行。

　　所谓的斜片，就是一头薄一头厚的片，之所以要切成这样，是因为炸出来之后，薄的一头吃起来酥脆，而厚的一头吃起来绵软。

　　一片灌肠两种口感，吃起来不仅过瘾，而且配上蒜汁，也更能增加人的食欲。

　　口感跟味道一样，越复合多变，就越不容易吃腻，而且在细品之下还会有新的发现，大家之所以喜欢吃复合型味道和口感的美食，主要就是这个原因。

　　季文轩拿起菜刀刚准备切，徐拙便主动凑过来说道：“季爷爷，让我来切吧，您看看我切灌肠的手艺如何。”

　　说完，徐拙把那块灌肠拿到案板上，抓起菜刀便切了起来。

　　切灌肠最主要的一点就是要薄，虽然要求是一头薄一头厚，但是整体来说却要尽量薄一点，这样越薄，炸出来的口感就越香酥，吃起来就越美味。

　　徐拙拿着菜刀，先贴着便从灌肠的一个角开始切起，切出来半个巴掌大小的一片灌肠。

　　这灌肠因为全都是淀粉，加上蒸之前就已经彻底揉透，所以切起来多少有点费劲。

　　倒不是说切不动，而是像切一种密度比较大的材质那样，多少有点阻尼感，不过正是得益于这种手感，使得这灌肠切起来难度并没有想象中大。

　　至少一头薄一头厚的片挺好切。

　　徐拙开始切的时候，季文轩端来一口特制的平底锅放在灶上，开始准备炸制。

　　好吃的灌肠，必须用平底锅才行，而且这平底锅也不是一般见到的那种，而是特制的一种底部稍稍斜一点的平底锅。

　　之所以斜一点，是因为这口锅要起到三个作用。

　　第一就是炸。

　　好吃的灌肠，需要放在热油中炸制，而炸制的时候，需要放在能够把灌肠完全淹没的热油中，这样才能把灌肠炸均匀，炸透彻。

　　所以这一步，要把灌肠放在斜面最下面。

　　第二个作用，就是煎了。

　　虽然这道小吃名叫炸灌肠，但是想要好吃，还需要进行煎制才行的。

　　所谓的煎制，就是在油比较浅的部位，把已经炸了一遍的灌肠放上去，这样既能让外皮变得更加酥脆，同时也能把灌肠中多余的油脂煎出来。

　　这样灌肠吃起来才会香而不腻，酥脆爽口。

　　而第三个作用，则是保温。

　　在过去，炸灌肠是街头路边摊的小吃，在大冬天没有油水的时候，来上热乎乎的两块，解馋又驱寒。

　　但是顾客不是一直都有的，有时候炸出来的灌肠不能立即卖出去，所以就得放在平底锅斜面最高的地方，这样既能保温，同时也能控油。

　　灌肠中控出来的热油再次滴落回斜面下半部的油锅中，有利于节省成本。

　　现在虽然是在店里制作，但是季文轩依然选择用斜底锅。

　　这倒不是他遵循古制什么的，主要是方便拍摄宣传，到时候完全可以说是尊重传统，这样更能吸引顾客。

　　而且这会儿用斜底锅教徐拙，也能让徐拙知道正确的做法。

　　回头万一徐拙拍视频什么的，肯定会说一下是在这里学的，这无形之中，又会增加计较烤鸭店的名声。

　　季文轩把锅架在灶上之后，然后他便端来一小盆猪油，开始准备炸制。

　　这会儿徐拙已经把那块灌肠全部切完，正围着灶上的那口斜底锅看个不停，见到季文轩端来的猪油，徐拙好奇的问道：“季爷爷，炸灌肠是不是用普通的猪油就行？”

　　季文轩摇了摇头：“那可不行，得用猪大肠上撕下来的那些肥油熬成猪油，然后才能用，这样炸出来的灌肠不仅更加酥脆，而且香味儿也更加浓郁，吃起来有种吃肥肠的感觉。

　　不过用这种油来炸灌肠，有个缺点，就是炸出来的灌肠需要趁热吃，稍微一凉，整个灌肠就会变得又腥又硬，而且还油乎乎的，让人难以下咽。”

　　他一边说着，一边把盆里的猪油挖出来放进斜底锅中。

　　很快，锅里的油就化开了。

　　季文轩拿着徐拙切好的那些灌肠一片片下进锅里，开始炸制。

第1421章 想学江米条的做法吗？

　　炸灌肠很简单，只需要把切好的灌肠放进油锅中，炸到两面金黄捞出来就行。

　　但是想要炸出来的灌肠好吃，还是很讲究的。

　　比如炸灌肠的油温不能太低，低了的话油脂渗入到灌肠中，使得灌肠吃起来非常油腻。

　　但是油温也不能太高，因为灌肠本身是熟的，这会儿过油只是重新加热一下，油温过高的话会糊掉的。

　　所以五成热的油温正好。

　　这个温度，既能把灌肠炸得酥脆，同时也不会让灌肠糊掉，这样的灌肠吃起来才更加美味，口感也非常棒。

　　灌肠因为是熟的，而且切得也比较薄，所以不需要炸太久。

　　也就一分钟左右，季文轩就拿着筷子开始给锅里的灌肠翻面，接着又炸了一分钟，他用漏勺把这些炸好的灌肠全都扒拉到锅中间油比较薄的地方。

　　扒拉过去之后，然后他继续往锅里下灌肠。

　　不过这次没下多少，因为这玩意儿是纯淀粉做的，吃多了难以消化。

　　而且这会儿后厨的人都在忙着干活儿，没人会停下来吃灌肠，所以季文轩只炸了他和徐拙两个人吃的量。

　　很快，炸好的灌肠被扒拉到了斜底锅的最上面，到了控油的环节。

　　抻着这个时候，季文轩开始调制之前捣好的蒜泥。

　　其实刚把蒜泥捣好的时候，季文轩就已经往里面倒了一些凉白开，搅拌均匀后就放在了一边备用。