美食从和面开始 第1136节

　　倪长业沉吟片刻，接着问道：“那你想学通天鱼翅吗？”

　　徐拙一听赶紧点头答应下来。

　　这个不用考虑，不管什么菜，但凡带上鱼翅两个字，就绝对不会便宜了，所以他想都没想就点头，生怕倪长业反悔一样。

　　倪长业一看徐拙有兴趣，觉得也挺高兴的，不过转念一想，表情就变得不好意思起来：“这个……家里没鱼翅，这道菜还是等新店开业之后，在店里做吧？”

　　徐拙：“……”

　　合着您在这开空头支票呢？

　　不过开业之后做也行，反正这种菜不着急上新，等新店开业的优惠期过去再上新也不迟。

　　作为饭店，新店开业前三天甚至前一周，基本上都会弄一个八折优惠之类得活动。

　　这年头，不管菜品好不好，首先态度得端正，不能再想过去那样端架子了，你对顾客端架子，顾客会证明，他的架子比你的大。

　　所以这类活动是无可避免的。

　　要是开业之初就上鱼池鲍鱼燕窝之类的菜品，能不能引起轰动不说，反正店里肯定会白白损失利润。

　　所以，徐拙觉得等开业的优惠期过去再上新不迟。

　　这样既能让新店掀起第二波的轰动，同时也能把损失降到最低。

　　家里没鱼翅，自然也没燕窝了，所以倪长业没说一品官燕和清汤燕窝之类的燕窝菜，而是说了道比较家常的菜，也是京城地区的代表菜品。

　　酱汁活鱼。

　　“怎么样，你想不想学这道菜？”

第1486章 酱汁活鱼

　　这次徐拙没拒绝，反而非常有兴趣。

　　原因很简单，这道菜在京城地区很受欢迎，几乎所有的传统老店都有这道菜的身影，有的店甚至还要提前预定才能吃上。

　　对于这道菜，徐拙曾经在季家烤鸭店的后厨了解过。

　　这道菜的做法很简单，主要突出一个鲜字。

　　所谓的活鱼，就是现杀的鱼，去鳞剖膛洗净之后进行改刀，先在开水中汆烫，去除鱼腥味儿，然后放进熬好的酱汁中，用的方式进行制作。

　　等锅里的酱汁剩三分之一，变得粘稠的时候，就可以把鱼从锅里捞出来摆盘。

　　接着将剩下的汤汁继续收汁，浇在鱼身上，这样菜就做好了。

　　整个烹饪的过程没有油炸或者油煎的步骤，所以鱼肉非常鲜嫩。

　　从做法上来说，这道菜跟西湖醋鱼有点相似，都是用酱汁直接煮鲜鱼，不过两者用的调料不同，火候不同，所以做出来的鱼肉，也呈现出两种不同的味道。

　　见徐拙有兴趣，倪长业高兴的说道：“等这边结束了，咱一块儿去我家，我教你做这道菜。”

　　说完，他掏出手机，翻出一个号码打了过去。

　　“老赵啊，你那鱼摊今天有货吗？给我留一条两斤左右的鲤鱼，要在清水中养了三天的，别给我整那种刚运回来的。

　　内种刚运回来的土腥味儿太重，根本没法吃。

　　还是老规矩，我自己拿回家宰杀，不用你管。这鱼必须是鲜活的啊，死鱼呆鱼翻肚鱼我可不要。”

　　说完之后，他挂断了电话：“我一个老邻居，在附近菜场卖鱼，这些年吃鱼都是从他家买。”

　　徐拙好奇的问道：“刚刚您说的在清水中养三天是啥意思？做酱汁活鱼这么讲究吗？”

　　他这副不耻下问的态度，把倪长业的教学欲望给勾出来了。

　　这会儿已经正式开席，倪长业拉着徐拙坐下来，开始给徐拙讲解做鱼之前在清水放养几天的重要性。

　　所有的淡水鱼类，不管是养殖的也好，是野生的也好，能让鱼长大的水域，基本上营养都很丰富，水中的浮游生物也非常多。

　　在这种环境中长大的鱼，身上多少都会附着一些微生物，这无可避免会让鱼肉中带一些异味。

　　比如泥腥味，比如其他一些异味。

　　假如捞出来的鱼现做的话，这些味道就没法彻底去除，做出来的鱼肉，多少也会带一些异味。

　　而运回来的淡水鱼放在清水中养两三天之后，体内体外的杂质会通过排泄和呼吸等方式排出体外，鱼肉中的杂质会明显变少。

　　这个时候再做的话，鱼肉的味道就会变好许多。

　　这种方式特别是适合养殖类的淡水鱼，这类鱼因为养殖密度过大，鱼类生长速度快，所以身上的异味更重一些。

　　“不光酱汁活鱼需要这样做，像什么西湖醋鱼等不经油炸的鱼类菜品，全都需要这样做，不然做出来的鱼肉就不好吃。

　　就拿西湖醋鱼来说，好歹也是浙菜的代表菜，但这道菜在网上的评价差得出奇。

　　原因就是，这道菜用的鱼没有经过清水放养的环节，腥味儿太重。

　　当然了，鱼的来源也不一样，过去的西湖醋鱼用的是西湖以及周边水域里的野生草鱼，但现在都是用养殖的，鱼的品质就不是一个档次。

　　做出来的鱼肉不好吃，也就见怪不怪了。”

　　徐拙发现倪长业跟老爷子一样，也是个鉴定的鲁菜狂热粉，对于其他菜系，能踩两脚就踩两脚，反正不管怎样，鲁菜牛逼就完了。

　　幸好这次没邀请戴震霆来，不然老戴说不定会跟倪长业打起来。

　　毕竟在戴震霆眼里，除了浙菜之外，其他菜系就是个弟弟，所以碰到有人这么踩浙菜，他肯定忍不了。

　　当然了，这个忍不了也是分人的。

　　比如老爷子，不止一次鄙视过浙菜，但戴震霆却一直当没听见。

　　国宴主厨的事儿，这能叫怂吗？

　　饭后，大家休息一会儿，开始鲁菜厨师联盟的的各项规章制度，这事儿不用徐拙参与，他只要坐在前排当个吉祥物就行。

　　就这样一直折腾到下午四点多，整个流程才进行完毕。

　　结束之后，徐拙跟相熟的厨师一一打招呼告别，还加了一圈微信，听了无数恭维的话。

　　终于把这些人全都打发掉之后，他和倪长业乘坐地铁，去往倪家的方向。

　　贺国安闲着没事，也跟了过来。

　　原本老爷子和季文轩也想来看看的，但两人出师多年的徒弟都在，今晚肯定还要再聚，这种情况下，两人自然没法跟着。

　　不过这俩老头已经跟倪长业约好，回头要好好切磋一下厨艺。

　　虽然老爷子对鲁菜之外的厨师都各种不顺眼，但是鲁菜内部的厨师，他还是很客气的，因为这些厨师，已经是硕果仅存的传统鲁菜师傅了。

　　再年轻点的厨师，吊汤什么的都已经开始流于表面，甚至依赖于浓汤宝。

　　这样的厨师，自然入不了老厨师的法眼。

　　乘坐地铁来到倪家所在的小胡同里，倪长业带着徐拙左拐右拐，来到了胡同深处的一个小菜市场。

　　这会儿因为临近傍晚，所以买菜的人很多，基本上都是附近得住家户。

　　来到卖鱼的摊位前，那个卖鱼的老爷爷随即从屋里提出两条活鱼，献宝一样送到了倪长业面前：“这两条您随便挑，都是大前天运来的，在清水中养了好几天，泥沙全吐干净了。”

　　倪长业看了看鱼眼，挑了一条公鲤鱼。

　　挑选过后，三人又买了一些其他菜品，然后回倪家准备做菜。

　　今天倪长业要做的酱汁活鱼，贺国安也会做，这道菜在京城地区，已经算是鲁菜厨师的入门菜了。

　　到家之后，倪长业把鱼放在清水中，继续浸泡。

　　这鱼得先吃现杀，这样吃起来味道才好，要是提前杀了，鱼的味道和口感就会大打折扣，所以不能着急。

　　三人先把买的食材准备一下，该清洗的清洗，该改刀的改刀。

　　等准备妥当之后，开始准备做菜。

　　说是做菜，但倪长业却没有杀鱼，而是架上炒锅，锅里加水，然后开大火开始烧水。

　　水烧上之后，他这才把鱼拿过来，用刀刮去鱼鳞，然后开膛破肚，去除内脏和鱼鳃，扣掉鱼牙，再抽出鲤鱼的腥线。

　　做完这些之后，他把整条鱼放在案板上，开始改刀。

第1487章 酱汁活鱼的做法

　　倪长业是个很认真的人，整条鲤鱼不仅被他收拾得干干净净，甚至连鱼肚子里的那些黑膜，也被他清理得干干净净的。

　　至于瘀血什么的，更是被他清理得干干净净的。

　　清理过后，他将整条鱼放在案板上，扭脸对徐拙说道：“做酱汁活鱼的改刀很讲究，刀口的间距不能太宽，不然鱼不容易熟透。

　　但也不能太窄，太窄的话会容易让鱼肉散开，导致整条鱼不完整。”

　　徐拙点点头，示意自己听懂了。

　　他这倒不是说假话，刚刚倪长业开始杀鱼的时候，徐拙就已经把这道菜的技能给学到手了，要不是现在只有一条鱼，徐拙甚至都想动手做一次试试了。

　　倪长业拿着菜刀，从鱼鳃后面开始下刀，他顺着鱼身切下去，一直切到鱼脊骨的时候才停下来。

　　而下面鱼腹的部位，则没有切断，还依然连着。

　　“记住，鱼身的上半截一定要切到鱼的脊骨才行，因为上半截的鱼肉比较厚实，不切到底的话，味道不容易浸入。

　　但是下半截就没必要切到底了，因为下半截的鱼肉比较散，要是切得太深的话，鱼肉容易散开。”

　　切完这一刀之后，倪长业简单讲了一下做这道菜的要领，然后挪动菜刀，在距离第一刀不到一厘米的时候停下来，继续切。

　　切好之后，倪长业说道：“肉厚的地方，间距就小一点，差不多零点八公分就行，后面鱼肉薄一点地方，间距可以适当放宽到一公分。”

　　说完，他便继续切，不过却特意挪动一下身体，方便让徐拙观摩查看。

　　徐拙认真的看着倪长业手中的动作，这一步看似简单，其实多少还是有些难度的。

　　因为切的时候，一不小心刀口就会跑偏，切出来的刀口就不是竖直向下了，而会歪到一边。

　　另外，鱼皮上面滑腻腻的，切的时候也容易脱手。

　　而鱼肉中的那些骨头，比如鱼的肋骨等，切的时候更会成为菜刀的阻力。