美食从和面开始 第1137节

　　这些，看似简单，但想要做到完美，必须要多加练习才行。

　　改刀完毕后，锅里的水也烧开了。

　　倪长业提着鱼尾，把整条鱼快速放进滚开的热水中，大约只过了两三秒，便又把鱼提了出来。

　　“这一步，是为了去除鱼肉中的腥味儿，同时是为了让鱼皮曲卷，刀口露出来，这样等会儿在闷煮的时候，酱汁的味道更容易渗入到鱼肉中。”

　　倪长业说着，用手指了指刚刚被开水汆烫过的鱼身让徐拙看。

　　为了加深徐拙的印象，他还特意提醒了两句：“入水汆烫的时间一定要短一些，几秒钟就够了，要是时间太长的话，鱼肉彻底熟透，鱼肉就散开了。”

　　他把鱼放在一边开始控水，然后将锅里汆鱼的水倒掉，重新洗干净后，把锅放在灶上。

　　酱汁活鱼这道菜要用的食材不多，只有熟猪油甜面酱和白糖三种调味品，而配料方面，也只是用一点生姜末就行。

　　别的方面一概不用。

　　不过现在，为了增加颜值和卖相，一般会把生姜末用姜汁来代替，另外还会洒一些小葱花或者香菜碎。

　　这样既能增加颜值，也能用香葱和香菜压住没去除干净的鱼腥味。

　　两全其美。

　　做这道菜，猪油白糖甜面酱三种调味品的比例是1:1:1，这样的比例能够让做出来的酱汁咸淡适宜，同时香味儿也完全足够。

　　倪长业把猪油白糖甜面酱放入锅里，然后倒入一碗水，一边加热一边用勺子在锅里搅动。

　　等到三种调味品全部化开，变成深褐色的汤汁的时候，倪长业再次往锅里加水，这次加的比较多，约有小半锅。

　　加水之后，把火调大，让锅里的汤汁快速烧开。

　　烧开后，稍稍撇一下锅里的浮沫，再用勺子搅动几下，然后将这会儿已经控好水的鲤鱼放进锅里，开始闷煮。

　　这条鱼因为刚刚已经经过开水汆烫，所以不用担心鱼皮会开裂什么的。

　　鱼放进锅里之后，先用大火把锅里的汤汁再次烧开，然后转小火开始慢慢煨制闷煮。

　　在煮的过程中，不能盖锅盖，因为这样，鱼身上的腥味儿才会随着水蒸气蒸发掉。要是盖着锅盖的话，那么腥味儿会随着水蒸气的液化，再次滴落到汤里，使得做出来的鱼肉和酱汁中有鱼腥味儿。

　　另外，不盖锅盖，也能加速锅里的水分蒸发，使得汤汁变粘稠。

　　这道菜说到底，其实算是一道扒菜，用扒的方式把锅里的汤水熬掉一多半，剩下的汤汁就会变得粘稠起来。

　　以此来形成汤汁自然黏的效果。

　　整个煮制的过程中，需要不停的端起锅转动，这样能够防止锅里的鲤鱼粘连在锅底上。

　　二十分钟后，锅里的鲤鱼已经完全成了酱汁那种红润且带着褐色的颜色，而汤汁也少了三分之二。

　　现在锅里的汤汁变得浓稠了很多，而且因为里面有不少猪油的缘故，所以锅里的汤汁看上去油亮油亮的，香味儿浓郁。

　　锅里偶尔会沸腾一下，这会连带着整条鱼身颤巍巍的。

　　鱼肉的鲜嫩，从这里就可见一斑。

　　一旁的徐拙尽管已经完全懂了这道菜，但看到这里的时候，却依然有些惊讶。

　　不愧是京城地区经久不衰的菜式，这道菜确实有自己的魅力。

　　这个时候锅里的鱼已经变得彻底软烂起来，所以不能直接用勺子或者漏勺来盛，而是要用盘子，从锅里舀出来。

　　所谓的舀，首先要眼疾手快不怕烫，同时也要有一定的技巧。

　　只见倪长业拿着一个椭圆形的鱼盘，贴近锅底之后往鱼身下面一插，另一只手端着炒锅一斜，整条鱼就稳稳的滑进了盘子里。

　　锅里可是一百度的汤汁，但倪长业却毫无知觉一样把盘子从锅里端出来，然后凑近准备好的鱼盘，轻轻一抖，盘子里的鲤鱼就滑落进了鱼盘中。

　　他用毛巾随便擦一下手，然后把灶上的火开大，继续熬锅里剩下的汤汁。

　　等汤汁变得更加粘稠的时候，他往刚刚做好的鲤鱼身上均匀的撒上一层姜末，然后端起熬好得酱汁，均匀的淋在鱼身上。

　　顿时，鱼香味儿，酱香味儿，生姜的香味儿，在厨房中四散开来。

　　徐拙嗅了嗅这味道，顿时精神一震。

　　真的好香啊！

第1488章 卖相不好味道棒

　　酱汁活鱼这道菜，从卖相上来说，有着明显的北方菜特征：黑乎乎，油乎乎，粘乎乎。

　　没办法，这道菜用了大量的甜面酱和猪油，再加上经过长时间的熬煮，所以卖相就不怎么好。

　　反正在挑剔的南方人看来，这道菜的品相真挺一般的。

　　不过虽然卖相一般，但是鱼的鲜味和猪油的香味儿混合在一起，哪怕不喜欢吃鱼的人，也会食欲大振。

　　没办法，这香味儿实在是太浓郁了。

　　“孩子，尝尝味道咋样。”倪长业一连求夸奖的样子，让徐拙怀疑自己是不是成了老年人的偶像。

　　这些老年人，咋都这么喜欢让自己夸呢？

　　徐拙没有直接吃，而是掏出手机，对着这道菜先拍了张照片，然后配上文字发在了朋友圈中。

　　江湖规矩，粉丝先吃。

　　发完朋友圈之后，他这才拿起筷子，挑了一小块鱼肉。

　　因为没有经过油炸和煎制，所以这鱼的肉很嫩，挑起来的时候明显能够感觉到，鱼肉像是果冻一样颤巍巍的，看着就好吃。

　　鱼皮的部位颜色稍重，上面挂着一层厚厚的酱汁，而鱼肉的部分颜色依然白嫩，散发着鱼肉那特有的鲜香味道。

　　他将这块鱼肉送进嘴里，首先感受到的就是酱汁的润滑。

　　这酱汁因为里面加有猪油，所以口感非常棒，也非常香。

　　而在这香味儿中，还有浓郁的酱香味儿以及甜丝丝的后味，这是白糖中和了甜面酱的咸味所产生的综合味道。

　　这味道配上猪油的香，根本不用吃鱼，光这酱汁，徐拙觉得用来板面或者拌饭，味道都超级棒。

　　而鱼肉部分，徐拙首先品尝到的是鱼皮那特有的软糯，吃起来非常舒服。

　　至于鱼肉则是软嫩得犹如嫩豆腐一样，轻轻一吸，鱼皮下面那鲜嫩的鱼肉，就顺着口腔流入到了肚子里。

　　而后，才能感受到鱼肉的那种鲜美。

　　吃完鱼肉之后，嘴里依然留着酱汁和鱼肉那鲜香的味道，让人不由咋舌回味。

　　太棒了！

　　徐拙甚至找不到合适的词汇来形容这道菜。

　　从卖相上看起来平平无奇的一道菜，味道和口感居然这么棒，简直让人出乎意料。

　　徐拙绞尽脑汁，把倪长业好一顿夸奖。

　　这真不是恭维，而是这道酱汁活鱼，真是太美味太让人震惊了。

　　面对徐拙的夸奖，倪长业微微一笑，随即看着徐拙提醒道：“做这道菜，最好用一斤半到两斤之间的鱼，这个斤两的鱼最好吃。

　　太小了都是刺儿，吃着不爽利；太大了鱼肉会发柴，吃着口感差，只有这么大的鱼才是最美味的。”

　　说完，他又感慨了两句：“做酱汁活鱼，最好还是用鲟鳇鱼，那种鱼做好之后得用勺子擓着吃，做出来的鱼肉比豆腐都水灵。

　　不过现在这种鱼少了，市面上能买到的也都是养殖鱼类，跟过去完全没法比。”

　　三人一边聊一边做菜，很快就弄了一桌菜。

　　在准备的时候，于可可季明宇和李浩孙盼盼四人开车过来，他们嘴上说是过来直播倪长业做菜的，给倪长业增加名气。

　　但实际上就是过来混吃混喝的。

　　因为这次孙盼盼连相机都没来，很明显是看了朋友圈的动态，临时起意过来的。

　　老年人都喜欢热闹，倪长业赶紧招呼几人坐下，还一个劲儿的说家里有点乱，让几个年轻人担待点。

　　自从接触徐拙之后，倪长业对徐拙身边的人多少也有了一定的了解。

　　比如超古灵精怪超级懂礼貌的于可可，还有能吃也能写的李浩，吃饭时候嘴巴也停不下来的季明宇，跟于可可犹如孪生姐妹一样的孙盼盼。

　　这些年轻人的到来，让原本有些死气沉沉的就餐氛围，顿时多了几分生气。

　　徐拙拍照的时候因为开了滤镜，所以这条酱汁活鱼被拍得颜色红润，油光四溢，看上去有点烩鲤鱼的感觉。

　　但几人来到之后才发现，这鱼做得居然黑乎乎的。

　　这就是国宴主厨的水准？

　　倒是季明宇，一看这道菜就冲倪长业竖起了大拇指：“倪爷爷，您真是行家，闻起来比我爷爷做的都香。”

　　倪长业笑着摆摆手：“自然是比不过季师傅的。”

　　商业互吹结束后，大家举起筷子开始品尝。

　　刚开始还因为卖相的问题有点矜持，但是很快，大家就开始抢着吃了。

　　没办法，这鱼做的实在好吃，甜味不腻，咸味不齁，两种味道都很柔和，再加上猪油的存在，使得这道菜吃起来非常美味。

　　当然了，最主要的时候鱼肉比较嫩，不然这道菜可没有现在的效果。

　　一顿饭吃饱喝足，季明宇打蛇随棍上的表示以后会经常来倪长业家里蹭饭，顺便他举着手机拍了一下倪长业家的院子，让直播间的粉丝们，近距离感受一下京城普通人家的朴素生活。

　　吃饱喝足后，大家告别离开，各自回去。

　　接下来，老爷子和季文轩天天忙鲁菜厨师联盟的事儿，新店的后厨已经弄好，贺国安去了省城，打算先在魏家酒楼的后厨，跟店里的员工接触一下。

　　顺便看看能不能多拉几个人回去。

　　他和魏君明关系很不错，所以挖起墙角来也完全没有心理负担。

　　而于可可等人则是有条不紊的开始京城那边的宣传和徐小厨旗舰店销售，时不时还会发布一些新店装修的动态，尽可能的维持热度。

　　只有徐拙挺闲得，他要么在新店附近跟老杨头等老人闲聊，或者给他们做点好吃的，要么就是跟倪长业做直播拍视频。

　　要么就跟在倪长业后面，去拜访那些老国宴厨师，大家一块儿喝喝茶，联络一下感情，为开业做准备。

　　实在无所事事的时候，他就去季家烤鸭店，跟店里的老师傅学习片鸭子什么的。

　　当然了，他的学也只是装装样子，给以后把烤鸭做出来做个铺垫而已。

　　毕竟A级菜在手，季家烤鸭店的师傅，也没几个能达到这个级别的。