美食从和面开始 第1138节

　　在忙碌这些的时候，徐拙也没闲着探索新的菜式或者美食，比如在半个月后的一次拍视频时候，徐拙就学会了一道京城著名小吃——

　　门钉肉饼。

第1489章 所谓的‘料油’

　　门钉肉饼是京城地区非常有名的一道美食。

　　所谓的门钉，指的就是过去豪门大宅大门上用的那种带装饰和固定作用的钉子，钉帽朝外，圆溜溜，看上去比象棋子大一点。

　　而门钉肉饼，就是个头跟钉帽差不多大小的一种厚厚的很敦实的肉饼。

　　肉饼的个头，比黄山地区的蟹壳黄烧饼大一圈，但比馅饼要小一些。

　　这类肉饼，根据个头从小到大来说，常见的饼可以分为蟹壳黄烧饼、门钉肉饼、馅饼、肉饼。

　　当然了，各地都有大中小各类肉饼，这个不能一概论之。

　　门钉肉饼这道小吃别看个头不大，但味道却极美，特别是肉馅中那丰盈的汤汁，吃起来口口爆汁，别提多过瘾了。

　　江南地区的人说到小吃，往往少不了生煎包的身影。

　　但这种小吃在京城地区，却有点水土不服，因为京城地区的门钉肉饼，并不比生煎逊色，甚至馅料更加充足，味道更加鲜美。

　　京城的小吃，大多都逃不过乾隆和慈禧相关的传说，这道门钉肉饼也一样。

　　据说当年御膳房的人做出来一种肉饼，汤汁鲜美，皮薄馅大，慈禧太后吃了非常满意，忙问这美食的名字。

　　御膳房的人在门口跪着，看着门上的那圆圆的钉帽，灵机一动说出来门钉肉饼这个名字来。

　　但这个传说，只是美食的一个佐料而已，当不得真。

　　门钉肉饼这道小吃，原本徐拙是没咋关注的，毕竟自己是个大饭店，不是路边摊。

　　然而看了倪长业的制作过程，徐拙才意识到，回头在店里上新这道小吃，貌似也是个很不错的选择。

　　因为这道美食在京城有着很好的群众基础，几乎所有人都喜欢吃。

　　但现在做门钉肉饼的店，却有些良莠不齐，好吃的店永远人满为患，排队能排得人吐血，而不好吃的店，做出来的肉饼味道和口感都极差。

　　老杨头他们就曾经吐槽过，现在京城这些开店的人一心钻进钱眼里，做出来的小吃跟过去差得远。

　　而门钉肉饼这类更是他们吐槽的重灾区。

　　听老杨头说，过去的门钉肉饼用的都是上好的牛肉，但现在，用的基本上都是筋头巴脑的下脚料。

　　肉馅全都是机器打出来的，还放很多盐，吃起来咸得不得了。

　　这种吐槽听多了，让徐拙觉得，自己或许应该上新试试，到时候用料足一点，价钱高一点，哪怕只满足京城有钱人的需求呢，也能挣不少钱。

　　毕竟像老杨头这样的京城土著有很多呢。

　　所以，徐拙拉着倪长业一块儿拍摄门钉肉饼的视频，看到做出来的成品之后，更加坚定了徐拙做这道小吃的想法。

　　别的不说，光门钉肉饼那矮胖的样子，就挺萌的。

　　好的门钉肉饼，直径在五厘米左右，高度三厘米以上，两面金黄，而侧边则能透出馅料和汤汁。

　　这样的肉饼只要做得再精致一点，放在盘子里，绝对能让顾客满意。

　　门钉肉饼这道小吃，要用牛胸肉，八分瘦二分肥的最好，不能是全瘦肉，全瘦肉的话吃起来不香。

　　但也不能太肥了，太肥了的话吃着油腻。

　　除了牛肉之外，还要用到大葱、生姜、香油、料油等配料和调味品。

　　所谓的料油，指的就是用各种香料熬出来的油，一般炸辣椒油之前熬的油，就叫料油。

　　在厨房中，料油的用途很广泛，不光可以用来炸辣椒油，同时也能拌凉菜、调馅料，一些菜品出国之前需要往锅里加入一些明油，用的其实也是料油。

　　在饭店的后厨，需要准备很多种油脂，比如炒菜和润锅用的植物油，一些特定菜品需要用的熟猪油，拌馅儿用的料油，拌凉菜用的红油、辣椒油，还有素葱油、荤葱油、鸡油等等。

　　总之要用到的各种油脂非常多。

　　在做门钉肉饼之前，两人先拍了熬制料油的步骤。

　　其实以前徐拙拍辣椒油的时候，已经熬过料油了，不过那会儿只顾着炸辣椒油，没说料油的其他用途。

　　所以这会儿他又录了一遍，把料油的所有用途给讲了一遍。

　　熬制料油其实就是一个给油脂增香的过程，需要用到的香料也就那么几种，花椒八角香叶小茴香等香料。

　　桂皮因为有苦味，所以一般熬料油的时候不会用。

　　除了香料之外，熬料油还要用到胡萝卜芹菜洋葱大葱和香菜，这些是增香增鲜用的。

　　整个熬制过程倒是很简单，锅里倒油，然后把准备好的那些香料食材，除香菜之外全都放进锅里，小火开始熬制。

　　一直熬到锅里的食材变得焦黄之后，把火开大，让锅里的油温升高，然后把香料全都捞出来，关火，最后将香菜放进去，利用锅里的余温把香菜的香味儿给彻底炸出来。

　　等到温度降下来之后，料油也算是熬好了。

　　拍好熬料油的视频之后，徐拙和倪长业开始拍摄做门钉肉饼。

　　门钉肉饼这道小吃首先要和面。

　　这道小吃不能用高筋面粉，因为高筋面粉筋性太大，做出来的肉饼吃起来口感会发硬，用中筋面粉就行。

　　和面的时候盆里稍微放一点食盐，增加面粉的延展性。

　　做完这些之后，徐拙用温水把盆里的面粉和成一个光滑的面团，然后蒙上一层保鲜膜，放在一边醒发一小时。

　　做门钉肉饼需要面团有很好的延展性，所以醒发的时间一定要足，不然面团的延展性就体现不出来，做出来的肉饼就达不到皮薄馅大得要求。

　　面和好之后，就要准备肉馅儿了。

　　徐拙把牛肉拿过来，刚准备剁馅儿，却被倪长业拦住了：“先泡花椒水，门钉肉饼没有花椒水可不行。”

　　花椒水，就是把花椒放在盆里，用滚烫的开水浇进去泡出来的水，一般打肉馅儿都离不了花椒水。

　　花椒水泡上之后，徐拙把准备好的牛肉拿过来，开始剁馅儿。

　　先把牛肉切片，然后切丝，最后切成肉丁。

　　切完之后再用菜刀细细的剁一遍，这样不仅能够让肉馅的个头更加均匀，而且这样剁一遍，也能让肉馅发黏，更方便接下来打肉馅儿的操作。

第1490章 门钉肉饼

　　很多带馅儿的美食，都有打肉馅儿的步骤。

　　打肉馅儿，说白了就是给肉馅儿调味儿，增加肉馅的味道，同时利用一定的手法，让肉馅儿变得更具有口感。

　　徐拙对打肉馅儿很熟悉，哪怕没有门钉肉饼的技能，他也能把肉馅儿给打好。

　　做门钉肉饼的肉馅儿，首先要求就是汤汁要足够，毕竟这道小吃的要求，可是要口口爆汁的。

　　从这点来说，门钉肉饼的肉馅儿，跟灌汤包子的肉馅很相似。

　　不过跟灌汤包子不同的是，门钉肉饼这道小吃因为用的是牛肉馅儿，所以要放大量的生姜末。

　　生姜和牛肉是一对好搭档，生姜不仅能够去除牛肉中的腥味儿，同时也能让牛肉的味道变得更加丰富一些。

　　调牛肉馅的时候，生姜末不能太少了，差不多要达到肉的十分之一才行，这样生姜才能完美的和牛肉结合在一起。

　　吃起来口感不仅更香，而且生姜也能把牛肉衬托得更香。

　　当然了，对于不吃姜的人来说，这就有点难受了。

　　但美食就是这样，不能照顾所有人的口味，大家选择美食的时候，也还能根据自己的口味去调整。

　　生姜放进去之后，徐拙又根据倪长业的提示，王里面放了一些黄豆酱。

　　黄豆酱可以说是京城地区很多小吃的灵魂，放了之后不仅能够让食材的味道更鲜美，更重要的是，黄豆酱可以代替食盐来用。

　　这样吃起来更好吃，而且还有浓郁的酱香味儿。

　　放了黄豆酱和生抽，所以食盐就不用再放了。

　　徐拙往肉馅中放了两个蛋清，又倒入小半碗花椒水，然后开始搅打肉馅儿。

　　花椒水一次不能放太多，不然肉馅儿搅打起来太费劲，而且也不容易把肉馅打到起胶的地步。

　　得分成少量多次的往里面添加，这样更方便搅打。

　　假如觉得自己体力够好，胳膊上的力气更大，耐力更好，也可以尝试一下把所有花椒水一次全倒进去，看自己的身体能不能吃得消。

　　反正徐拙是不敢这么尝试，因为把料全部放进去之后，搅打起来实在是太费劲了。

　　开始搅打的时候，盆里的肉馅儿是成团的，而加进去的那些生抽老抽和花椒水等，跟肉馅儿泾渭分明。

　　所以想要搅打，首先得用手把肉馅抓一遍，让肉馅在这些汤汤水水中散开，这样才能搅打。

　　徐拙把盆里的肉馅全都抓开，然后开始顺时针在盆里旋转。

　　打肉馅儿其实跟澥芝麻酱一样，刚开始很难，但找到窍门和方法之后，就变得容易了很多。

　　等到盆里的肉馅搅打到粘稠的状态之后，徐拙又往里面倒了小半碗花椒水，然后继续搅打。

　　一直搅打到肉馅很润，但摸起来却很粘手的时候才算好。

　　把肉馅儿搅打好之后，放在冰箱里稍微冷藏一下，让肉馅儿稍稍凝固一点，这样更容易包。

　　而且在低温环境下，肉馅也能很好的进行保鲜。

　　要是肉馅一直在高温环境中，很容易发酸，这会导致肉馅的味道和口感变差。

　　四十分钟后，徐拙把醒发好的面端过来，开始准备做面皮。

　　经过差不多一小时的醒发，这会儿面团的延展性很好，徐拙把面团从面盆里拿出来，撒上一点干面粉，把面团搓成长条。

　　这个时候就不能再揉面了，就算揉也是稍微揉两下，不能多揉，不然面团就会起筋，就不符合门钉肉饼对面皮的要求了。

　　门钉肉饼这道小吃，最大的特点就是皮薄馅大。

　　皮越薄，越能显示出手艺好，所以要用延展性更好的面皮。

　　要是面皮起筋，那就完了，面皮根本没法擀薄，包不成门钉肉饼的样子。