美食从和面开始 第1180节

第1545章 酱肘子（上）

　　在京城，酱肘子是一道非常受欢迎的美食。

　　逢年过节，家人团聚，朋友聚餐……不管什么场合，都少不了酱肘子的身影。

　　特别是立春时节，用春饼卷着切好的酱肘子吃，已经成了京城地区老百姓约定成俗的习惯。

　　其实不光立春时候喜欢这么吃，京城人几乎一年四季都喜欢吃春饼，喜欢用饼子夹着各种菜品吃。

　　徐拙和季明宇去吃的那家烧饼夹肘子，就是其中的一个缩影。

　　京城的酱肘子，来源于山东，也就是鲁菜的做法。

　　但在京城传播的过程中，慢慢出现了改进，导致现在京城的酱肘子，和山东地区的酱肘子成了两种菜品。

　　特别是吃法，京城的酱肘子基本上都是凉着切片吃，而山东地区的酱肘子，则是热冷都相宜。

　　得到酱肘子的技能之后，徐拙首先就是把酱肘子升级到了C级。

　　嗯，先不升那么高，够自己吃就行。

　　不过要是真确定要在徐小厨旗舰店上新的话，徐拙大概率会升到B级。

　　自己吃的话，味道不差就行。

　　但拿出去卖，就得考虑的更全面一点了。

　　而且更重要的是，要对竞争对手有压倒性的优势，只有这样，销量才能上去，粉丝们也能扬眉吐气。

　　就网上卖的那些真空包装的熟食，B级真的已经能够吊打绝大多数竞品了。

　　酱肘子这道菜品，虽然名字中带着一个酱字，看上去也黑亮黑亮的，仿佛在做的时候用了很多酱。

　　但实际上，这道菜在做的时候，不放任何酱油和黄豆酱之类的调料。

　　“徐拙哥，你在开玩笑吧？那酱肘子黑乎乎的，怎么可能没用酱或者酱油呢，而且吃起来还略微有些甜味。

　　我觉得在做的时候，里面肯定放了大量的甜面酱。”

　　今天换了个方式拍视频，由徐拙制作，季明宇出镜讲解。

　　这样既能显得徐拙专业，也能让季明宇这个老京城人，给大家讲解一下酱肘子这道美食在京城人心目中的地位。

　　假如让徐拙来讲的话，也能讲好。

　　不过徐拙是外地人，贸然讲京城的饮食文化，多少有些勉强。

　　那些黑粉们说不定就会以此来攻击徐拙，比如说徐拙没在京城生活过却楞充京城人之类的。

　　现在让季明宇来讲，代入感会更强一些，而且还能形成联动的效果。

　　今天做视频用的肘子是特意让人送的，整整一箱前腿肘子，而且个顶个的大。

　　平时生活中能够买到的冷鲜肘子，个头一般都很小，大概三四斤左右。

　　而做酱肘子用的肘子，个头需要大一些，所有肘子几乎都在六斤左右。

　　肘子的个头越大，肉就越厚实，吃起来味道自然也会更好一些。

　　而且肘子越大，肉皮就越厚，吃起来不管口感还是味道，自然也就更好吃了。

　　除了肘子之外，徐拙还准备了半锅高汤，一大碗冰糖，另外还有葱姜已经花椒八角香叶桂皮丁香等香料。

　　做酱肘子的用的调料很简单，只需要食盐白糖和去腥用的黄酒就行。

　　这三样调味品配上为数不多的香料，再加上高汤，就是做酱肘子所用的所有配料了。

　　季明宇看着这些简单的配料，有些不敢相信自己的眼睛：“真的不用酱和酱油吗？”

　　徐拙点了点头，把装着肘子的箱子打开，开始准备清洗肘子。

　　季明宇好奇的问道：“那做好的酱肘子黑乎乎的是咋回事？没有酱的话，咋把肘子坐得那么黑呢？”

　　徐拙指了指工作台上放着的拿一大碗冰糖：“用糖色就行了。”

　　说完，他把肘子一一摆放在不锈钢的工作台上，然后用厨房用的小喷灯，把所有肘子的肉皮燎了一遍。

　　这么做的目的，一来是能够把猪皮毛孔里的杂质烧出来，二来就是清理掉猪皮表面的猪毛。

　　相对来说，清理猪毛最重要，因为这是肉眼能够看到的，而且吃的时候假如肉皮上有猪毛，会让人很不舒服。

　　有洁癖的人更是会直接干呕。

　　所以这会儿燎一下，能够让人吃得更加安心，也更加舒服。

　　燎完猪皮之后，徐拙把这些肘子泡进水中开始清洗。

　　用钢丝球把猪皮上燎出来的黑灰清洗掉，然后控水后放在案板上，开始剔除猪腿骨。

　　做酱肘子是不能带骨头的，不仅会占用大量的空间，而且有骨头在，很容易让肘子破裂，影响卖相。

　　徐拙很早之前就有剔骨头的技能，所以这会儿做起来很轻松，甚至举手投足间有种写意的洒脱感。

　　“嘿，这一手骨头可真漂亮，剔出来的骨头几乎见不着肉，而且三两下就把骨头给取出来了，我都没看清是怎么操作的。”

　　季明宇觉得很神奇，因为徐拙这一手也太漂亮了。

　　这甚至让他有种也学厨师做菜的冲动。

　　不过想想切墩的辛苦，他迅速把这个念头给打消了。

　　还是老老实实的当个干饭人吧，至于做菜什么的，对于一个饿的时候连泡泡面都觉得麻烦的人来说，根本不敢想象。

　　徐拙把所有肘子的骨头全都剔出来之后，将肘子放进清水中浸泡，这样能够去除血水，让做出来的肘子口感更好。

　　至于剔出来的骨头，回头可以熬高汤或者做大骨汤，反正不管怎样都用得上。

　　肘子泡上之后，徐拙把炒锅放在灶上，开始炒糖色。

　　对于经常看徐拙视频的人来说，炒糖色是个很常见的步骤，不过今天炒糖色稍稍有些不同。

　　今天炒糖色不是用油，而是用水。

　　另外，今天炒糖色的量很大，别的不说，光冰糖就要用满满一大碗，只有这样，才能保证做出来的肘子颜色黑红发亮，看起来就非常诱人和美味。

　　锅里水烧热，徐拙将准备好的冰糖一股脑全倒了进去。

　　倒进去之后，他拿着勺子开始翻炒，一边翻炒一边用勺背砸冰糖。

　　等冰糖融化之后，开始用勺子在锅里旋转，让锅里的糖液受热均匀，防止糊底。

　　糖色炒好之后，徐拙盛到一个小盆里放在一边备用。

　　然后将准备好的高汤端过来，开始调做酱肘子要用到的卤汤。

第1546章 酱肘子（中）

　　做酱肘子用的卤汤需要专门调配，这个倒不存在什么老汤不老汤的，因为酱肘子用的汤，全都是一次性的。

　　做酱肘子其实整个过程细分得很有意思，当天买来的肘子，剔骨后开始浸泡，而剔出来的腿骨则是放入锅中开始熬高汤。

　　五六个小时之后，当猪骨高汤熬出来之后，肘子也已经彻底泡好。

　　然后捞出来，用猪骨高汤配上糖色开始做酱肘子。

　　至于用的香料什么的，量都很微小，而且种类不需要太多，因为肘子本身就非常香了，不管味道还是口感都是上佳，要是放香料的话，反而会把肘子本身的香味儿给压住。

　　但是不放的话，又容易有腥味，所以只放一点点，在压住异味的同时，也不会遮住肘子本身的香味。

　　徐拙把要用的香料放在温水中清洗一下，然后装进料包中。

　　接着，他把高汤端到灶台上，开火后将料包放进去，再放入一些切好的葱姜，两大勺食盐以及一大勺冰糖。

　　等锅里的高汤烧开后，将之前做好的糖色倒进去，继续熬煮。

　　差不多熬粥半小时左右，这高汤才会变成做酱肘子专用的卤汤。

　　这种卤汤中因为有大量糖色，别看这会儿颜色只是微微发红而已，等肘子做出来，就会形成那种黑红黑红的颜色。

　　另外，因为用的是高汤煮制，所以锅里的水分蒸发得很快，剩下的汤汁也会愈发浓稠，这样剩余的汤汁会完全挂在肘子表面。

　　酱肘子的外皮口感好，原因就在这里。

　　至于其他的方面，半小时后，徐拙把火关掉，然后将盛着卤汤的锅端起来放在一边备用。

　　这会儿肘子浸泡的时间还有点短，所以不能直接下锅进行煮制，还得需要再等一两个小时才行。

　　只有把肘子彻底泡透了，做出来的酱肘子口感才好。

　　摄像机关闭后，徐拙拿着毛巾，坐在椅子上擦汗。

　　而季明宇则是围着那锅红褐色的卤汤在发呆。

　　很显然，他现在依然没有明白，为什么颜色这么浅的卤汤，做出来的肘子颜色会那么重，看上去甚至跟抹了一些沥青一样。

　　徐拙也懒得解释，因为等会儿做出来之后，用事实来说话更合适。

　　歇了一会儿之后，徐拙开始玩游戏，而季明宇则是拿着手机，在昨天吃烧饼夹肘子的店里，点了几个烧饼夹肘子的外卖。

　　嗯，闻卤汤的香味儿给闻饿了，索性点个外卖垫巴两下。

　　反正肘子就算下锅后，还得煮好几个小时。

　　而且就算出锅，也得等肘子彻底晾凉才能吃，反正天黑之前是别想吃到先做的肘子了。

　　也正是肘子出锅会很晚，所以今天做肘子的时候，不管于可可孙盼盼还是李浩，都没有过来凑热闹。

　　等他们下班时候能出锅就很不错了，没必要全守在这里。

　　外卖送来后，季明宇和徐拙以及在旁边忙活的摄像师们一人吃了个烧饼夹肘子，又喝了杯奶茶，这才继续拍摄。

　　这会儿泡肘子的水已经完全变成了血水。

　　徐拙把里面泡得略微有些发白的肘子捞出来，再用清水清洗两遍，开始做肘子。

　　他重新把一口大汤锅放在灶上，将洗净的肘子放进去，再加入大半锅清水，然后往锅里倒入一些姜片和料酒，开始给肘子焯水。