美食从和面开始 第1181节

　　假如浸泡时间够长的话，加上用低温冷水浸泡，肘子根本不用焯水，直接下锅做就行。

　　但今天为了拍视频，浸泡时间有点短，而且现在拍美食视频，只要不给肉类焯水，那就等着被喷吧。

　　美食节目的泛滥，导致做肉焯水也泛滥起来。

　　不管做什么肉，不管用什么方法做，只要不潮水就就会有人喷。

　　徐拙曾经专门说过，长时间浸泡的肉和现杀的肉，做的时候都不用焯水，因为在烹饪中，焯水并不是什么好事儿。

　　不仅能把肉中鲜味物质给煮出来，而且还会让肉中的营养物质流失。

　　可以说是一个非常得不偿失的举动。

　　但焯水有个很明显的好处，那就是显得干净。

　　这也是众多美食视频都有焯水环节的重要原因。

　　干净，是很多人评价美食视频的关键点，好吃不好吃无所谓，反正我们又吃不到，只要看着干净，那就是好菜。

　　相反，要是做肉不焯水，抓拌不戴手套，就算做法再标准，味道再好吃。

　　在大多数只活跃在网上的云厨师眼中，也是失败产品，也是难以下咽的菜品。

　　哪怕他们平时吃都吃不到呢。

　　该喷，还是要喷的。

　　徐拙现在进行焯水，也算是一种防杠操作。

　　锅里的水烧开，徐拙先用勺子撇去浮沫，然后把锅里的肘子捞出来，用热水再清洗一遍。

　　清洗过后控干水分，就可以准备下锅煮制了。

　　酱肘子的煮制跟平时煮肉不太一样，煮酱肘子的时候，锅里要放一层篦子才行。

　　原因是因为高汤蒸发得比较快，别看有大半锅卤汤呢，其实在煮的过程中，几小时就能把这些汤给熬干。

　　锅底要是不放篦子的话，煮得软烂的肘子会粘在锅底。

　　这不仅会导致肘子破皮，而且还有可能糊掉，导致整锅肘子闻起来都有股浓烈的糊味。

　　徐拙把一口大铁锅放在灶上，清洗干净后，往锅底铺了一张不锈钢篦子，铺好之后，他又拿着一些特制的篦子，贴着锅边摆放在锅里。

　　这些篦子都是金属的，上面打着一些眼，作用和底部的篦子一样，都为了防止肘子在煮的过程中粘在锅底。

　　而用这种篦子就能避免这种情况发生。

　　把这些篦子摆好之后，徐拙将控干水的肘子，一个个均匀的摆放在锅里。

　　摆的时候，这些肘子要层层叠叠的压着，不能完全重叠，上面一层的肘子，要正好压在下一层肘子的缝隙处。

　　这样肘子才能受热均匀，锅里的卤汤也会形成流动。

　　肘子摆好之后，徐拙把之前调好的卤汤端过来，先用漏勺把里面的葱姜给挑出来，然后用水瓢，把卤汤倒进放着肘子的大铁锅种。

　　放好之后，把火打开。

　　锅里的酱肘子，就这样开始了漫长的煮制环节。

第1547章 酱肘子（下）

　　开火后，并没有立即停止拍摄，因为等水开后还有一步呢。

　　尽管这一步有些可有可无，但也得做出来，只有这样，酱肘子的前期步骤才算完成。

　　很快，锅里的卤汤就烧开了。

　　徐拙先用勺子将煮出来的浮沫给打一下，然后将准备好的一碗黄酒，倒进了锅里。

　　黄酒在蒸发的时候能够将肉中的异味带走，并且还能给肉增加一股好闻的香味儿。

　　当然了，没有黄酒的话，用白酒也是一样的效果。

　　倒了酒之后，拍摄就可以停下来了，因为接下来是漫长的煮制时间，等会儿只要再拍几个特写镜头，就可以坐在一边玩手机了。

　　“徐拙哥，这真得煮好几个小时吗？我记得炖肘子的时候，俩小时就能把肘子煮得软烂，甚至达到用筷子夹不起来地步。

　　这肘子要是在锅里煮好几个小时，不得彻底给煮化了啊？”

　　徐拙笑着说道：“大概三四个小时就行，不过具体的时间，得根据高汤的蒸发来算，简单来说就是，啥时候锅里的汤煮没了，啥时候这肘子才能出锅。

　　而且出锅后，肘子还得经过晾制，还得把锅里剩下的一点点肉汤给烧热抹在表面。

　　酱肘子之所以颜色重，就是因为最后会有抹酱汁的步骤。”

　　说完这些之后，徐拙拿着手机无聊的翻着：“这会儿走是走不了了，先讨论一下中午吃什么吧。”

　　在京城这边，只要有钱，就没吃不到的东西，哪怕点外卖也是如此。

　　徐拙吃什么都无所谓，主要是季明宇和几位摄像师们。

　　虽然他们几个都刚吃过烧饼夹肘子没多久，但这会儿马上十二点了，该吃饭还是要吃饭的。

　　饮食不规律可是对身体很不好的，所以要尽量避免。

　　刚刚吃过肘子，所以大家商量了一下，打算吃点清淡的。

　　不过当大家打开外卖软件开始搜索时候，原本随便吃点清淡的想法，就逐渐跑偏了。

　　半小时后，徐拙看着桌子上摆着的辣子鸡、麻辣香锅、毛血旺等菜品，扭脸看着几个摄像师问道：“这就是你们说的清淡？”

　　大家一块儿吃了饭，然后继续守着灶上煮的肘子。

　　这会儿徐拙已经把燃气灶调成小火了，不过锅里的卤汤蒸发得依然很快。

　　吃过午饭的时候，锅里的肘子最多也就煮了一个半小时而已，但里面的卤汤，少了三分之一还多。

　　照这样下去，这锅卤汤能不能撑到四小时都勉强。

　　徐拙看了看之后，盖上锅盖，让锅里的肘子继续煮了。

　　这会儿也不能离开，得一直守着，所以他只能勉为其难的打开手机游戏，以此来打发时间。

　　随着事业越来越大，工作越来越忙，玩游戏的时间就越来越少了。

　　从省城来的时候，徐拙特意把他的电脑打包带上了，但电脑装好后，他就在开业前玩过两次，开业后甚至连给电脑开机的时间都没有。

　　哎……

　　一想到这些徐拙就好惆怅，总觉得自己在得到一些东西的同时，也在失去着什么。

　　季明宇倒没这么多愁善感，他这会儿正愉快帮微信上一个妹子上分，表示很快就能把对方的等级提升到星耀五。

　　至于其他人倒没这么闲，他们有的在拷贝视频素材，有的在研究片头设计。

　　毕竟这是上班时间，老板可以坐下来玩游戏，但身为打工人，还是要有些觉悟才行的。

　　三点半的时候，徐拙去灶台边看了看，然后对大家说道：“肘子炖得差不多了，准备开始吧。”

　　这会儿锅里的汤已经完全看不到了，之前白白嫩嫩的肘子，这会儿也呈现出一种暗红色。

　　不过相对于成品酱肘子的那种黑红，还有一定的距离。

　　徐拙不慌不忙的把厨师服重新换上，然后把手吸干净，扭脸冲依然坐在沙发上没动弹的季明宇说得：“嘿，别发呆了，开始拍节目了。”

　　季明宇眼皮无力的抬了抬，仿佛一个受了委屈的小孩儿一样。

　　徐拙好奇的问道：“咋地了这是？被网暴了？”

　　季明宇摇摇头，起身说道：“刚刚我给微信上一小姑娘刷王者荣耀的等级，忙活几小时给刷到了星耀五，结果你猜她咋说？”

　　徐拙问道：“以身相许了？”

　　“她说你水平真高，能不能帮我男朋友也刷一下，他卡在钻石二好长时间了。”

　　季明宇指了指自己的胸口，对徐拙说道：“徐拙哥，我这里痛。”

　　徐拙笑笑：“没事没事，不要放在心上，你那么多女粉丝呢，想找女朋友还不是很简单的事情嘛，没必要当舔狗。”

　　季明宇轻轻叹了口气：“我没当舔狗，就是觉得被人利用了，心里不爽而已。”

　　徐拙给他出了个主意：“那你可以答应她啊，然后登陆她男朋友的账号，把她男朋友的符文全都分解掉，再进入游戏一直挂机骂队友，刷个三十连败什么的。”

　　季明宇呆呆的看着徐拙：“卧槽，徐拙哥，你可真够损的，不过这方法确实不错，回头我可以试试。”

　　经过徐拙这么一打岔，季明宇的心情好了不少，开始准备拍视频。

　　开机后，徐拙把火关掉，锅盖掀开，锅里的肘子就直愣愣的出现在了两人的眼前，而之前锅里的那些卤汤，全都消失不见了。

　　徐拙拿着一个平头的大号锅铲，另一手拿着肉钩，开始把锅里的肘子往托盘里盛。

　　这会儿的肘子肥肠软烂，几乎像是烂泥一样，需要很有耐心才能把肘子从锅里盛出来，盛出来之后，肉皮朝上放在托盘中。

　　在操作的时候，稍有不慎就会导致肘子破皮或者散开，所以徐拙没让季明宇搭手，全都是自己操作的。

　　把所有肘子全都盛出来之后，徐拙将锅里的篦子拿出来，放在清水中浸泡。

　　锅底还留着一层非常粘稠的汤汁，或者叫酱汁更合适。

　　这酱汁又黑又浓稠，享受烧热了的沥青一样，不过汤汁里面散发着浓郁的香味儿，让人闻着非常有食欲。

　　徐拙重新把锅烧热，锅里的酱汁开始翻滚。

　　趁着这个时候，徐拙拿着一个刷子，开始准备给刚出锅的肘子上浆。

　　这一步，行话叫掸色（shǎi）。

第1548章 酱肘子的上流吃法

　　掸，指的是用掸子或别的东西轻轻地抽或拂。

　　给肘子抹酱之所以用这个词，大概率是因为汤汁过于浓稠的原因。

　　毕竟要是像油漆那样，用刷或者抹就行了，能用到掸，就说明更加粘稠，粘稠到没法用抹或刷。

　　徐拙把锅里的酱汁烧开之后，盛到一个碗里。