美食从和面开始 第1234节

　　用猪油能够最大限度的提高馅料的香味儿，而且猪油能够把红豆中的杂味彻底压下去，让馅料吃起来更香。

　　只不过缺点也很明显，就是热量爆表。

　　要是减肥的话，不建议吃这种美味。

　　郭兴旺开始炒豆沙的时候，徐拙把鸡蛋拿过来，开始打鸡蛋。

　　做雪绵豆沙时候，只用蛋清，不用蛋黄，所以打的时候，要用把蛋清分离出来。

　　徐拙将把蛋清打进一个小盆里，笑着说道：“过去培养徒弟的时候，会让徒弟在盘子里打蛋清。

　　而且盘子还要立起来。

　　蛋清有很大的黏性，假如速度够快的话，蛋清是不会掉到地上的。

　　这样立着盘子，假如速度够快的话，能够把蛋清打发泡，变成蛋清糊，而打好的蛋清糊，就算翻过来也不会掉下来的。

　　不过现在，没人会这么带徒弟了，现在一般都用打蛋器，这样搅打得更加细腻均匀一些。

　　虽然很多人都说这样做没有灵魂，其实在专业厨师眼中，有省力的方法不用，那是傻缺行为。”

　　说完，他拿起打蛋器，很没灵魂的放进盆里，打开开关，开始搅打盆里的蛋清。

　　很快，蛋清由清亮变得浑浊，然后出现了很多气泡。

　　这些起毛越来越多，越来越小，最终变成了白色的蛋清糊。

　　打好的蛋清糊之后，徐拙往里面加了一勺面粉，又加了一勺半淀粉，继续用筷子开始搅拌。

　　很快，面粉和淀粉就和那些蛋清糊混合在了一起。

　　而且混合之后，蛋清糊变得更稀了一点，不过粘稠度提高了，整体感觉跟奶油一模一样。

　　这个时候，郭兴旺也已经把豆沙炒成了三不沾的状态。

　　可以进行下一步操作了。

第1607章 卖相真好！

　　炒好的豆沙馅儿，需要冷却才能使用，因为这样豆沙馅儿会稍稍凝固，不像刚炒出那样是粘稠的半流质。

　　冷却之后，豆沙馅儿就如同橡皮泥一样，能够稳稳的揉成各种造型。

　　今天因为是临时起意，没有提前准备，所以为了能够早点把雪绵豆沙给做出来，徐拙将郭兴旺炒好的豆沙馅儿放进了冰鲜的冷冻室。

　　嗯，这样才能达到快速降温的作用。

　　其实放在窗外也行的，这会儿外面最多十几度，而且还有风，晾起来也是很快的。

　　不过徐拙担心会有树叶或者鸟屎掉上去，所以还是放进了冰箱里。

　　毕竟是自己吃的嘛，还是稳妥点比较好。

　　豆沙馅儿的温度降下来之后，徐拙用手把馅料揉成比乒乓球略小一点的圆球。

　　这就是雪绵豆沙的馅料了。

　　一个个揉好之后，徐拙将这些馅料放在撒了淀粉的托盘中，然后轻轻转动几下，让这些圆球上全都沾满淀粉。

　　这样做的好处是等会儿往上面裹蛋清糊的时候，能够裹得更加牢靠结实，不会出现脱落的情况。

　　弄好这些之后，徐拙把油锅放在灶上，里面放入猪油，开始准备油炸。

　　雪绵豆沙这道菜在炸制的时候，要保证炸好的美食依然保持白嫩的颜色，所以在用油上，就得注意点，不能用容易上色的油脂，比如菜籽油。

　　哪怕用低温炸制，菜籽油依然会给菜品染上一层金黄的颜色。

　　而所有油脂中，上色效果最差的，其实就是猪油了。

　　凝固的猪油呈雪白的颜色，这本身就说明猪油的色素含量低。

　　而且低温油炸时候，猪油的性质更稳定，更容易控制火候，不会导致锅里的油温胡高估低，让人难以掌握。

　　另外，用猪油炸制的雪绵豆沙吃起来香味儿更加浓郁，也更不容易回软或者瘪下去，哪怕凉了，依然有松软的口感。

　　锅里的猪油化开之后，徐拙从橱柜中翻出一个半圆形的勺子，准备当成炸雪绵豆沙的工具。

　　雪绵豆沙这道菜品，在炸制的时候最大的难点就是如何把雪绵豆沙裹在豆沙馅儿外面，并且裹成一个标准的圆形。

　　作为高端菜品，卖相一向是重中之重，很多菜品没有成为高级菜品，原因就是卖相太差。

　　而雪绵豆沙这道菜品之所以被人交口称赞，甚至一度成为北方师傅考级的专用菜品，原因就是良好的卖相。

　　但这种卖相却不容易。

　　特别是外型必须是圆形的要求，更是让无数厨师挠头。

　　要是用面糊什么的还好说，但是蛋清糊跟奶油一模一样，这根本是难为人。

　　所以在这个基础上，很多人就开始走捷径。

　　现在徐拙用的这个半圆形的勺子就是其中之一。

　　在做之前，徐拙先把勺子放进油锅里过了一下油，这样等会儿再炸制的时候，比较方便脱模。

　　用猪油润了一下勺子之后，徐拙将里面多余的油脂倒出来，然后他把勺子放在盛着蛋清糊的盆上面，用一个小汤匙往勺子里盛一平勺蛋清糊。

　　盛好之后，拿一颗粘着干淀粉的豆沙馅儿球放在正中间。

　　然后继续用小汤匙往上面抹蛋清糊，一直抹到和勺子能拼成一个圆球为止。

　　这样雪绵豆沙的生胚就做好了。

　　等到锅里的油温达到四成热的时候，徐拙把勺子放进锅里，等整个勺子全都浸入到猪油中之后，轻轻抖一下，然后整个雪绵豆沙的生胚就会自动从勺子上漂浮起来。

　　炸这道菜的时候，油温不能高，油温高了容易上色。

　　但也不能太低，假如油温低于三成，那么生胚放进去之后，蛋清糊就会逐渐在油锅中散开。

　　雪绵豆沙的生胚下锅之后不用管它，继续做下一个就行。

　　因为这会儿雪绵豆沙的表面的蛋清糊还没有凝固，贸然去翻动的话，这些蛋清糊就会散开，一定要等到挨着油的一面炸到表面凝固时候才能继续翻动。

　　差不多过了两三分钟，徐拙又做了几个，他这才拿着勺子和一个锅铲，小心的把第一个下锅的雪绵豆沙翻了个面，然后他舀着锅里的热油，缓缓的淋在了雪绵豆沙上面，这样上下两面受热均匀，使得做出来的雪绵豆沙不会呈现两种颜色。

　　另外，这样用热油淋一下之后，也有助于把蛋清糊里面的空气进行加热，使得雪绵豆沙的口感更加松软，吃起来更加可口。

　　“记住啊，一定要等到翻面之后再淋油，要是一下锅就淋油，那完了，那雪绵豆沙上面全都变成小坑，甚至还会把蛋清糊冲下来。”

　　徐拙一边用勺子慢慢往雪绵豆沙上淋油，一边对着直播镜头讲着做这道美味的要领。

　　虽然看直播的人，九成九的人不会动手做菜，更不会做这道菜，但这里面的注意事项该讲还是要讲一下的。

　　万一有人对着学，这不就能派上用场嘛。

　　等到雪绵豆沙完全漂浮在油面上，不再下沉，而且看上去变得轻盈的时候，就可以出锅了。

　　这玩意儿在炸制的时候，所用的热量兵并不多。

　　外面的那层蛋清糊，稍微有点热量就能熟，而里面的豆沙馅儿本就是炒熟的，这会儿只需要加热一下让固体重新变成半流质就行。

　　相对来说难度更小一些。

　　雪绵豆沙在出锅之前，需要在盘子里撒上一层薄薄的白砂糖。

　　这样能够防止雪绵豆沙在盘子里相互叠压之后粘到盘子上，而且这样吃起来口感会更好。

　　盛出来之后，徐拙摆了个造型，然后又在上面撒上一些白砂糖，弄完这些之后到了直播的手机前：“让看直播的兄弟姐妹们先尝尝咸淡，你们尝完了我们再吃。”

　　他这举动，立马让直播间里沸腾了起来。

　　不过大家沸腾之后，全都打出了虚情假意之类的弹幕和评论。

　　徐拙也不恼，他笑着说道：“今天就在家里直播，也没让公司那边的人参与，这样吧，下次做直播，送一千份徐小厨官方旗舰店的购物券，每张券不低于一百元。

　　没办法请大家吃这雪绵豆沙，那就请大家吃点别的，你们说行不行？”

　　那些虚情假意之类的弹幕，立马被徐老板敞亮和徐老板大气之类的弹幕所代替。

　　直播间的热度一下子拉高了不少，打赏也多了起来。

　　很多人愿意看直播、愿意打赏的原因，就是能在这里得到一份认同感。

　　当然了，徐拙并不鼓励和提倡打赏，直播这么多次了，他从没有卖惨，也没有设置一些暗示打赏的噱头。

　　什么好大哥之类的更没有叫过。

　　最多的就是有大额打赏的时候特意谢一下。

　　他不缺赞助商，几乎每期直播都有广告收入，所以这个时候，就没必要再惦记粉丝们的那点钱了。

　　那种让粉丝们省吃俭用助他达成某种目标的事儿，徐拙从没做过。

　　等大家欣赏完雪绵豆沙之后，郭兴旺端着给客厅里看动漫的于可可送了过去：“老板娘，来尝尝味道。”

　　于可可刚开始一直在直播间里看直播，还饶有兴趣的刷了一波打赏。

　　但徐拙那边开始做了之后，她就没啥兴趣了。

　　因为她看不懂这些厨艺的操作，也听不懂那些花里胡哨的名词，弹幕和粉丝互动什么的也参与不进去，就索性把手机调成静音，挂着直播看电视。

　　反正只要直播间有热度就行，别的她就不管了。

　　见到雪绵豆沙这道美食之后，于可可立马坐直了身体。

　　没办法，这道美食的卖相实在是太出众了，雪白的颜色，像是打雪仗用的雪球一样，而上面撒的那些白砂糖，也仿佛雪球上落的一层白霜。

　　反正就挺诱人的。

　　她拿着筷子，迫不及待的夹了一块，送到嘴边就咬了一大口。

　　蛋清糊的最外皮稍稍有一点脆的口感，但里面就仿佛是奶油一样，也有点像是鸡蛋糕，非常松软，几乎入口即化。

　　而最里面的豆沙馅儿，这会儿再次恢复了半流质的状态，加上是刚出锅不久，所以吃着有些烫嘴。

　　不过香味儿甜味儿结合得非常好，只吃一口，就让人爱得不行。

　　于可可吃了一个之后，立马拿着手机拍一下发到朋友圈炫耀一波，顺便又发到小群里，疯狂艾特孙盼盼李浩窦艺琼季明宇等人：“都来我们家吃雪绵豆沙啊，我老公给我做的，我请你们吃吖。”

　　啥叫借花献佛，这操作一下子把郭兴旺给看蒙了。

　　不过想想也有点对，因为是于可可想吃这道美味，所以徐拙才临时起意想要直播。