美食从和面开始 第227节

　　浸熟在很多菜品种都能见到，比如粤菜名品白斩鸡，海南名菜文昌鸡，都是用浸熟的方式做成。

　　用浸熟的手法做出来的鸡色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味鲜美，久吃不厌。

　　除了这两种名声在外的鸡，其实地道的水煮菜也是用浸熟的方式做成。

　　比如水煮鱼水煮肉之类的菜品，最后往锅里下肉的时候都要把火关小，这样做出来的肉才更加细嫩鲜美。

　　肉煮了差不多三十分钟之后，徐拙把用牙签扎了一下肉皮，确定没有血水冒出来之后，就把肉从锅里捞出来，放进凉开水中浸泡。

　　这一步的目的是为了让肉皮变得筋道，而且用冷水浸泡可以使猪肉的外皮降温收紧，防止肉中的水分渗出影响口感。

　　等肉块温度降低之后，徐拙在案板上铺上一条干净的毛巾，然后把肉捞出来放上去。

　　“铺上毛巾是因为等会儿片肉的时候可以防止肉块打滑，也能最大限度的吸收肉片表面的水分，等会儿蘸汁吃的时候味道才更好。”

　　徐拙对着镜头说完，用毛巾擦拭一下肉片表面的水分，就开始片肉。

　　说起来，李庄白肉是蒜泥白肉的一种，但是却跟普通的蒜泥白肉不一样，李庄白肉在选料，刀工，火候，调料上更加讲究。

　　比如切肉，做蒜泥白肉的时候，只需要用刀把肉块切成薄片就行，大小和厚度就没有讲究。

　　但是李庄白肉，用的却不是切，而是片。

　　因为李庄白肉用的长条形肉块比刀长，切的话很容易切断，而且也不容易切薄。

　　只有用片的方式，才能最大限度的把肉片成薄片。

　　“小拙，片肉是个循序渐进的过程，别给自己太大压力，咱这又不是什么比赛，就算片断了也没事。”

　　魏君明见徐拙拿着菜刀一副若有所思的样子，忍不住出言让他不要太紧张，当年魏君明在李庄学片肉时候也出过错。

　　习惯切肉的人，刚开始用片的方式很不习惯，这是人之常情。

　　徐拙虽然会片肉，但是只做过鱼片，对于片肉的经验几乎为零。

　　魏君明担心他等会儿片肉时候万一操作不好影响心态。

　　技能在手的徐老板自然不会出现这种情况，虽然他没有片过猪肉，但是对于片肉的方法早已经心知肚明。

　　这会儿拿着菜刀，不过是装装样子而已。

　　毕竟太熟练了，容易让人产生怀疑。

　　调整一下呼吸，徐拙用手拿着菜刀，左手按着猪肉，把刀放平，紧贴着猪肉的肉皮部位，然后轻轻横切进去，开始片肉。

　　这一步很讲究技巧，因为不能用蛮力硬着去片肉，而是得抓着菜刀，上下滑动刀锋，让刀口自动片着肉平移。

　　双眼仔细的观察着肉中的刀锋，根据深浅及时调整力量和刀锋的位置，避免把肉切破。

　　在片的过程中，肉片中不断有油脂和水分渗出，同时猪肉特有的香味儿也开始散发出来，让徐拙不由自主的吞了一下口水。

　　真香！

　　在徐拙“艰难”的操作下，第一片肉终于片好，除了最后收刀时候不小心给肉片上开了个口子之外，可以说是完美。

　　魏君明拿着肉片摊开放在盘子里端给旁边围着的曹坤端详：“这刀工，你觉得如何？”

　　曹坤竖起了大拇指：“第一次片肉就这样，他的天赋绝对比我关师兄还要高，师父，你真是发掘了个天才。”

　　关于徐拙被魏君明发掘的事儿现在所有人都知道了，他们非常不理解，徐文海和徐济民都是高手，为什么看不出来徐拙做菜的天赋呢？

　　要不是魏君明及时发现，徐拙怕是还处在被家人误解中呢。

　　徐拙擦擦头上的汗水，弯腰继续片肉。

　　这次就快了不少，而且片出来的肉片刀口平整，薄厚均匀，看得那几个帮厨真心佩服。

　　第一次片肉居然就有这么高的水准，说出来谁敢信？

　　等肉片片完之后，徐拙把肉片均匀的码在盘子里，这些肉片都很大，每一片几乎都占半个盘子的面积。

　　徐拙把盘子放在一边，开始调制李庄白肉的蘸料。

　　蘸料的做法多种多样，不过从传统的角度上来讲，得用四川七星椒和紫皮蒜，这样做出来的蘸水味道才正宗。

　　徐拙从杂物间抓了点七星椒，拿了两头紫皮蒜，又捏了一点儿青花椒。

　　把蒜剥好之后，依次把大蒜、七星椒和青花椒放进蒜臼中，用蒜杵捣成泥，挖出来装进碗里，再倒入生抽、老抽、香油、白糖、辣椒油。

　　搅拌开之后倒入一勺刚刚煮肉的肉汤，一股诱人的麻辣鲜香味道顿时就随着热气喷涌而出。

　　徐拙用筷子卷起一片白肉，放进蘸料中蘸了一下。

　　送进了旁边正在调整镜头的于可可嘴里。

　　小丫头咀嚼两下，然后瞪大眼睛：“哇！好好次，不行，我不拍了，我要次肉肉……”

第286章 老家的味道（十）

　　徐拙哭笑不得的拿着DV对准自己：“由于摄影师坚决要罢工，这次视频就拍到这里了，咱们下期再见。”

　　说完徐拙关掉DV，轻轻拍了一下正在大口吃肉的于可可：“端出来大家一块儿吃，好几斤肉呢，你一个人吃不完。”

　　端出来之后，外面等着的人和刚刚从头到尾都在观摩的帮厨们，纷纷拿着筷子夹着肉尝味道。

　　今天做的肉差不多有三斤多，徐拙片了七十多片。

　　看着不少，但是平均分下来，每个人也就能吃几片而已。

　　别说吃饱了，最多能尝个味道。

　　魏君明吃了一片，放下筷子高兴的说道：“真不错，刚刚你做蘸水的时候我还想提醒你一下，不能放盐，你居然知道这一点，真是难得。”

　　徐拙谦虚的笑笑：“这道菜是现做现吃，放盐的话还得等蘸水把盐化开，时间上根本不允许。”

　　魏君明点点头，对徐拙的这个说法表示赞同。

　　“做蘸水确实是这样，直接放盐不容易化开，最好是放酱油或者豆瓣。对了小拙，除了这种蘸水，现在也比较流行泡椒蘸水，回头你可以研究一下。”

　　徐拙点点头，又抢了一块肉，沾满蘸水送进嘴里大口咀嚼，这味道真心好棒。

　　怪不得当年五五开他们吃一份吃不过瘾呢，现在店里这群刚刚吃过午饭的人，甚至为了一片肉开始抢了起来。

　　于可可因为在厨房就开始吃的缘故，吃了差不多五片肉，这会儿揉着小肚子一个劲儿的埋怨徐拙不拉着她。

　　“哼，你肯定是故意的，做这么好吃的肉让我，等我吃成了一个小胖墩就不要我了，你别看我小，我什么都懂的……”

　　什么都懂的于可可正喋喋不休的说着，被徐拙搂着亲了一口，立马乖得像一只猫咪一样。

　　不再闹人，而是拿着DV坐在柜台后面开始剪视频，把徐拙最帅的一面展现出来。

　　“徐老板，这李庄白肉上不上店里的菜单？”

　　李浩凑过来，拿着店里的菜谱问徐拙。

　　徐拙也在头疼这事儿，刚印好的菜谱就得重换，难道再重新印制一遍不成？

　　他准备去找那个复印店的老板问问，看怎么操作比较合适。

　　而且不光是这道李庄白肉，以后肯定还会不断有新菜冒出来，总不能加一次新菜就印制一次吧？

　　这也太折腾人了。

　　另外，这李庄白肉定什么价格比较合适呢？

　　这也是比较愁人的一个问题。

　　定价低了不够功夫钱，定价高了没人点，所以得考虑好。

　　“最近肉价一直在涨，现在批发价也得十几块钱一斤，所以这道菜不能太便宜喽，不然咱们还亏钱呢。”

　　徐拙点点头，看了看盛肉用的大盘子，预估了一下肉片的分量。

　　一斤肉差不多能切二十来片，徐拙结合其他肉品，拟定出来了李庄白肉的价格。

　　“这李庄白肉分成大小份，大份二十片，差不多一斤左右，定价五十。小份十片，差不多半斤，定价三十。”

　　这价格相对于之前拟定的蒜泥白肉涨了不少，不过徐拙也有自己的道理，现在肉价飞涨，未来猪肉不定会涨到什么样的地步呢，所以提前把价格定上去，免得再修改。

　　另外就是，这李庄白肉很容易吃腻，除非是李浩或者孟立威这样的大胃王，基本上一个人吃四五片就能过瘾，甚至有的人吃两片就腻得不行。

　　所以定价高点，能让大家点菜时候更加理智，免得造成食物浪费。

　　徐拙说完之后，大家都表示赞成。

　　现在肉价不断在涨，具体能涨到什么程度确实不好说，看网上说有的地方居然涨到了四五十一斤，简直要人命。

　　徐拙拿着一本菜谱，溜达着去了复印店。

　　店老板正坐在店里看《长安十二时辰》，见徐拙进来点了暂停，看着徐拙问道：“有需要修改的吗？”

　　徐拙笑着点点头，把菜谱放在桌上：“这个蒜泥白肉撤掉，前面招牌菜加一个李庄白肉，你看怎么操作比较合适。”

　　店老板摆摆手：“这好办，有照片没？有的话你把店里的菜谱都拿过来，我打印一页夹进去就行，这菜谱是活的。”

　　说完他用力一抠菜谱外面的一个扣子样式的装饰品，整个菜谱就散开了。

　　“这么设计就是为了方便添加菜品，以后想加什么菜只管说，我免费给你加。”

　　这么客气的吗？

　　徐拙看着店老板说道：“那可不行，该给钱还得给钱，不能让你吃亏。”

　　店老板笑笑，指了指电脑显示器：“这片子看过没？”

　　徐拙点了点头，之前在蓉城时候闲着没事追着看了，挺有意思的一部片子。

　　店老板搓搓手，有些不好意思的问徐拙：“小徐，有时间的话，你能不能帮我做一次水盆羊肉？”

　　徐拙一愣，这是老家的味道那个支线任务触发的前兆啊。

　　随即来了兴趣：“我没做过，不一定能做得好吃啊，我记得咱们林平市好几家主打西北菜的店呢……”

　　店老板摆摆手：“别提了，用的羊肉质量不好，汤也是用浓汤宝勾兑的，根本就不是踏实做生意的人。”

　　“上次我带着我儿子去你那店里吃过烩面，那羊汤熬得真地道，羊肉也好吃，我觉得你应该试着做水盆羊肉，回头我可以帮你介绍顾客。”

　　徐拙没想到这位店老板还去店里吃过烩面，他真是一点印象都没了。

　　“你是老陕吗？为啥对水盆羊肉这么情有独钟？”

　　店老板笑笑：“我是渭南人，水盆羊肉就发源自渭南，从小吃水盆长大，忘不了这口味道啊。说实话我看这电视剧，就是冲水盆来的。”