美食从和面开始 第354节

　　接着，徐拙打开滚筒式炒料机，开始炒芝麻。

　　这个滚筒式炒料机用的是电热器，用起来倒是很方便，甚至还能设定温度。

　　炒芝麻很讲究。

　　炒芝麻酱的时候，把芝麻炒熟就行。

　　也就是能用手把芝麻捻碎，就可以做芝麻酱了。

　　但是做香油的话，一定要把白芝麻炒成枣红色。

　　相比较做芝麻酱，在炒制上稍稍有些过火。

　　这样做出来的香油味道才纯正好吃。

　　不过也得注意，不能让芝麻炒太狠。

　　太狠的话芝麻就会糊掉，做出来的香油非但不好吃，反而会有股苦味儿。

　　所以做香油的芝麻炒起来非常讲究经验。

　　一定要把握好这个度。

　　在将糊不糊的边缘最好。

　　芝麻炒好后，徐拙把炒料机的加热功能关掉，然后让炒料机倒转，将里面已经炒好的芝麻全都倒出来。

　　接着他赶紧把这些炒好的芝麻填入扬烟机中，并且开启机器，让扬烟机转动起来。

　　扬烟机跟炒料机很相似，都是一个电动滚筒。

　　但是也有区别。

　　第一，炒料机有加热功能，还能设定内舱的温度，但是扬烟机没有。

　　第二，炒料机的外皮是非常保温的铁皮，而扬烟机的外层只是一层细密的铁丝网罩。

　　之所以这样设计，除了让芝麻迅速降温之外，还能将一些炒碎炒糊的芝麻筛出来，让芝麻更加纯净。

　　扬烟机开动的时候，几个路过的邻居好奇的问徐拙：“小拙，你这不好好开饭店，打算做香油吗？”

　　徐拙笑笑：“店里香油用量太大，索性买机器自己加工，也省得买到假货。”

　　邻居一听就来了兴趣：“你不准备对外卖吗？”

　　“暂时没打算卖，因为面馆太忙，我顾不上做香油，具体卖不卖等以后再说吧。”

　　卖香油倒是很不错，但是徐拙相信，系统绝对不允许他放弃厨艺开个香油铺子。

　　再说这玩意儿虽然赚钱，但是跟四方面馆相比，依然是个弟弟。

　　现在四方面馆的利润很高，哪怕他拼命做香油也赶不上面馆的利润。

　　等芝麻晾凉之后，徐拙开始磨酱。

　　磨酱是做香油很关键的步骤。

　　香油的出油率，跟磨酱的质量有着直接的联系。

　　而磨酱的根本所在，则是下料口的调整。

　　下料太快，芝麻磨不碎，出油率会降低。

　　下料太慢，会导致磨盘相互摩擦，不仅会让麻酱中假如大量石末，还会把磨盘的石槽磨平，使得磨出来的酱更加粗糙。

　　所以在香油的制作中，磨酱几乎是至关重要的环节。

　　幸好徐拙有技能在手，不然别说做香油了，光磨酱这一步，他都能把一个好端端石磨毁掉。

　　把芝麻倒入料斗中。

　　徐拙开启电机，磨盘缓缓转动起来。

　　很快，两块磨盘的缝隙中，丝丝缕缕的芝麻酱逐渐流了出来……

第448章 做香油，没那么简单

　　徐拙拿着一个崭新的铁皮桶放在出料口，把流出来的酱接了进去。

　　他用手指挑了一点酱送进嘴里。

　　做香油的酱比芝麻酱的味道更苦一点，应该是炒制太狠的缘故。

　　而且香味儿也淡了一些。

　　不过奇怪的是，这种酱却能做出香油来。

　　而好吃的芝麻酱，晰出来的油脂却一点也不香。

　　味道甚至还没花生油浓烈。

　　看来，这小小的芝麻中，也隐藏着大学问呢。

　　徐拙在料斗中补充了一簸箕熟芝麻，然后把挨着清洗设备的小锅炉打开，接满清水，开始烧热水。

　　做香油离不开热水。

　　平时生活中，碗里或者盘子中有油污之后，只需要倒一些热水进去，油污就会被冲洗掉。

　　做香油也是这个原理。

　　利用热水的这个作用，把酱里的香油置换出来。

　　这种做法被称之为水代法。

　　意思就是用水把酱中的油代替出来。

　　这种方法的原理很简单，但是做的时候却很麻烦。

　　因为这种做法不仅对水温有要求，还对搅拌的频率、时间有着明确的规定。

　　甚至倒热水也要分成四个阶段倒，不能一股脑全都倒进去。

　　等桶里的酱满了之后，徐拙用空桶替下来，把桶里的酱倒进晃油机的大锅中。

　　晃油机是个很有意思的设备，主要是一口大锅和两个电机组成。

　　其中一个电机带动的是锅里的搅拌器。

　　在酱中倒水之后，要用搅拌器把锅里的酱和水搅开。

　　只有这样，香油才会被置换出来。

　　一些商家在香油中掺假，就是在这一步中进行的。

　　开始搅拌酱的时候，倒入一些色拉油或者花生油，在搅拌机的作用下，倒入的假香油会和真香油融为一体。

　　假如香油做好后再掺假，会出现油脂分离现象。

　　所以一些不懂这些的人，会觉得很奇怪，为什么我明明站在香油坊看着人家从锅里舀香油，但是这香油依然有问题呢？

　　比如吃一段时间香油就没了香味儿。

　　原因就是晃油的时候，香油已经被掺了假货。

　　你再盯着也没用。

　　而另一个电机，则是位于大锅的底部。

　　在锅里的香油被取出大半的时候，开动底部的电机，对锅具进行晃动，让油渣和其他杂质沉入底部，油脂趁机漂浮到最上面。

　　这时候只要用水瓢小心把香油舀出来就行。

　　至于锅里剩下的废渣，无良的商家会掺进芝麻酱中售卖。

　　徐拙自然不会这样做，他会把这些废渣收集起来送到森林公园。

　　这玩意儿是上好的肥料，可以让酱菜园的人当成肥料种树，或者在那边开辟个菜园子种点菜也行。

　　反正那块地现在已经围了一圈院墙。

　　只要不在里面搞破坏，种菜啥的管委会是绝对不会阻拦的。

　　芝麻酱全部磨好之后，小锅炉里的水也已经烧好。

　　徐拙先舀一些热水，倒入石磨中，把里面残留的芝麻酱冲出来。

　　等石磨里里外外的芝麻酱全都收进桶里之后，就开始做香油。

　　把晃油机上的搅拌机打开，开始往里加热水。

　　热水的水温一定要在九十度以上，这样才能把酱中的香油置换出来。

　　温度越低，置换效果就越差。

　　除了对水温有要求，倒水的量很有讲究。

　　不能太多，多了就容易被舀进香油中。

　　但是也不能太少，太少的话置换不彻底，香油会滞留在油渣中，影响出油率。

　　一般倒入水的量和芝麻酱的重量比例是1：1，这个比例稍微多一点，好处是能把酱中的香油彻底置换出来。

　　但是在撇油的时候，需要有很好的技术。

　　不然把水撇进油桶中，会影响香油的成色。

　　第一次加水，要加总水量的百分之六十。

　　在加水的同时，也要把搅拌机打开，让锅里的酱和热水进行融合。

　　锅里开始搅拌的时候，徐拙拿着一个长柄推铲，不停的深入到锅底，将上面沾着的酱搅开。

　　刚开始搅拌的时候，倒入的热水很快就会被芝麻酱吸收，这个时候一定要耐住性子。

　　随着搅拌机的转动，芝麻酱才会逐渐被稀释。

　　四十分钟后，锅里的油、水、渣已经混合均匀。

　　水面上已经有小团的油花出现。

　　这时候再进行第二次倒水，这次倒水的量为总水量的百分之二十，依然用九十度以上的热水。