美食从和面开始 第355节

　　倒了水之后，锅里混合物的粘稠度会再次降低，越来越多的油花出现。

　　搅拌到最后，水面上甚至会大片大片的油花。

　　再次搅拌四十分钟后，水面上已经满满一层的油脂，芝麻油特有的那种味道在房间中飘荡。

　　接着开始进行第三次加水。

　　这次加水的量为总水量的百分之十五，倒水之后，经过搅拌机搅动，锅里表面的香油更多，甚至已经有些影响搅拌机正常工作了。

　　等搅拌二十分钟，再把剩余百分之五的水加进去。

　　这时候锅里的油脂和下层的油渣已经出现了明显的界限。

　　不过油脂还没被完全替代出来，需要开低速再连续搅动五十分钟，这一步才算是结束。

　　接下来，就是撇油了。

　　徐拙找来一个可以密封的油桶，拿着一个干净的水瓢，开始撇油。

　　撇油不是直接往外舀，而是把水瓢按到锅里，让油脂顺着水瓢的边沿流进瓢中，这样油脂中才不容易有水进入。

　　等锅里的油脂剩下薄薄一层的时候，开始进行晃油。

　　等油渣和水分沉入底部并且逐渐凝固的时候，徐拙用水瓢把剩下的香油舀出来，倒进油桶中，做香油的步骤才算是进行完毕。

　　不过做好的香油这会儿还不能吃，要进过沉淀才行。

　　最好沉淀十天，让油渣和水分沉入底部。

　　不过现在徐拙有些等不及，他打算明天就撇着最上层的香油开始使用。

　　“爷爷，香油做好了，你看看。”

　　徐拙提着油桶回到四方面馆，献宝一样让老爷子看看做出来的香油。

　　刚打开油桶的盖子，一股浓郁的香味儿就飘了出来。

　　老爷子诧异的看了徐拙一眼，不过他这个孙子最近几个月带来的震惊太多，老爷子已经麻木了。

　　装作漫不经心的样子说道：“不错，有我当年……”

　　说到这里的时候老爷子停住了。

　　因为他发现，自己年轻时候根本就没做过香油。

　　这……

　　该怎么把逼装下去呢？

第449章 用香油澥芝麻酱

　　憋了半天，老爷子才憋出一句：“不错，有我当年……当年在京城时候，闻到的香油王的味道……”

　　“香油王是什么玩意儿？”

　　徐拙有些不懂。

　　冯卫国倒是知道：“以前各地的香油会进行评比，味道最后的香油被称为香油王，不过九十年代初就没了评选，很多人也忘记了有这么一档子事儿。”

　　以前的香油味道好。

　　一来是制作的人不懂得掺假，或者是说以掺假为耻。

　　另外早些年的芝麻没用化肥农药，全靠农家肥生长，这种芝麻的产量不高，但是味道却超级好。

　　用这种芝麻做香油，肯定比化肥农药喂出来的芝麻要好。

　　老爷子说完，拿着勺子从里面舀了一些油出来，先闻闻味道，又用筷子头蘸了点送进嘴里。

　　认真品尝半天，这才说道：“这香油确实很好，不管味道还是色泽，都很不错，比之前店里用的那种香油至少要强一半。”

　　他做了一辈子菜，材料好不好很容易就能分辨出来。

　　特别是香油这种调味品，更是深有了解。

　　众人看着徐拙，完全没想到他在隔壁叮叮咣咣一下午，居然真把香油给做出来了，而且味道还很好。

　　这老板到底是什么来头？

　　也太全能了吧？

　　不过大家的注意力很快就放在了香油上面。

　　自从徐拙把店里的香油扔掉之后，每次做凉菜都会让他们有些紧张。

　　因为没有香油可放，在做的时候就需要更加注意。

　　有香油的时候，味道稍微差点还没多大问题。

　　反正有香油的味道顶着呢。

　　现在没有香油，稍微有点瑕疵就能表现出来。

　　所以做的时候要格外用心。

　　不过也不是没有好处，这些天店里因为没香油可用，后厨的厨师们做凉拌菜的水平倒是有了一些提高。

　　用心嘛，自然就有不错的收获。

　　现在有了香油的加持，店里的凉菜将会更加惊艳。

　　今天做出来的香油差不多有三十斤。

　　徐拙打算今晚先沉淀一夜，明天让魏君明先过来拿走十斤。

　　送货的车来的时候，给徐家酒楼也带回去十斤。

　　等过几天闲下来，再多做点香油。

　　反正这东西保质期时间挺长，多做点也省得每次都折腾半天。

　　另外这么好的香油，多做点还能送顾客或者给员工发福利。

　　最近充卡的顾客不少，虽然充值的金额不是很多，但是一旦充值，就代表着对四方面馆的认可。

　　回头按照顾客们的消费金额，挑着那些消费高的顾客，送他们点香油，也算是对老顾客的回馈。

　　元旦不是要去扬州第一楼嘛，到时候也带一大壶。

　　让他们见识见识自己做的小磨香油。

　　至于出售，徐拙觉得现在倒是不急。

　　等以后这芝麻油有了名气，摆在店里就能卖出去，不用再专门开个香油店。

　　当然了，假如卖的话，价格肯定比市面上那种真假难辨的香油要高。

　　反正店里的产量有限，徐拙也没打算靠这个挣钱。

　　只要把加工香油的这套设备挣回来就行。

　　现在香油到手，正好潜心好学的技能也已经冷却结束。

　　徐拙搓搓手，冲老爷子说道：“爷爷，教教我怎么调热干面的芝麻酱呗，我想学学，回头做点热干面吃。”

　　老爷子奇怪的看了徐拙一眼。

　　有些不懂，这孩子怎么对热干面这么来劲呢？

　　不过有这么好的香油，做热干面倒是没任何问题。

　　正好还想教教徐拙怎么用香油澥芝麻酱呢。

　　今天一并给他说一下。

　　省得以后再忘了。

　　就这样，在晚高峰来临之前。

　　徐老板终于有机会学习调配做热干面的芝麻酱了。

　　其实几天前老爷子就想教他，但是那会儿没有香油，学习的话难度比较大。

　　现在有了香油，倒是没这种烦恼了。

　　“其实严格来说，不管京城的涮羊肉爆肚，还是武汉的热干面，所用到的芝麻酱，都应该用香油调和才正宗。”

　　开始之前，老爷子觉得有必要给徐拙解释一下，用油澥芝麻酱和用水澥芝麻酱的区别。

　　用水澥芝麻酱，是现在大多数地方和家庭都习惯的方法。

　　比如火锅店之类的场所，都是用水澥芝麻酱。

　　这样做最明显的好处就是，成本低。

　　用水澥芝麻酱的成本可以忽略不计，但是用油的话，成本至少要高出两倍，所以大多数饭店都选择用水来澥芝麻酱。

　　另一个原因就是，随着健康饮食的观念越来越深入人心，用香油澥芝麻酱的方法就逐渐被人嫌弃。

　　芝麻酱本来就够油腻了，再弄那么多香油，那不得腻得发齁嘛。

　　所以很多没尝试过的人，一听这种澥芝麻酱的方式就连连拒绝。

　　觉得肯定油腻得不得了。

　　为了身体的健康，还是算了吧。

　　基于成本和健康，现在用香油澥芝麻酱的饭店几乎没有。

　　但这不代表用香油澥芝麻酱过时了。

　　相反，用这种方法澥出来的芝麻酱，优点还是很多的。

　　比如香味儿会更加浓郁。

　　芝麻酱本来就够香了，再掺入大量的香油，香味儿会变得更加浓郁。

　　有这种香味儿加持，哪怕涮一根塑料绳，味道也绝不会差。

　　另外用油澥芝麻酱，还利于保存。

　　芝麻酱用水澥的话，基本上过了夜就没法再吃。