美食从和面开始 第447节

　　没法让老爷子看到于培庸的回应了。

　　但是于培庸不像是个喜欢装逼的人啊，他教自己做菜，难道是为了应付不久之后的羊城之行？

　　他还真猜对了，于培庸就是这么想的。

　　到时候万一老爷子真的让徐拙做一道菜显摆孙子，徐拙可不能做淮扬菜或者浙菜。

　　因为老爷子是鲁菜师傅，甚至可以说是鲁菜泰斗，他孙子要是做别的菜系的菜品，脸往哪搁？

　　这种情况别说打人家的脸了。

　　自己的脸就先被徐拙这个不孝孙子给打了。

　　所以为了老基友的面子，于培庸打算教徐拙做油爆双脆。

　　油爆双脆的食材并不复杂，甚至多少有点上不得台面，主料用的是下脚料的猪肚和鸡胗或者鸭胗。

　　但是这道菜做法极难，对火候的要求极为苛刻。

　　欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆。

　　是中餐里制作难度最大的菜肴之一……

第553章 油爆双脆

　　油爆双脆这道菜，可谓爆炒菜品的巅峰之作。

　　做这道菜要用到刀工、勺工、调味、过油、汆水、爆炒、勾芡、调味等技能，每一项都几乎要达到极致才行。

　　比如刀工，刚开始处理猪肚和鸡胗时候，就够难为人的了。

　　特别是鸡胗，要里外去皮。

　　去外皮的鸡胗很小，也就相当于一节大拇指的大小。

　　但是在打十字花刀这一环节中，要在这拇指大小的鸡胗上足足切二十二刀，既不能切断，也不能有太大间隔。

　　手艺高超的师傅，切出来的花刀非常均匀。

　　每一刀都会切到距离底面两毫米处，这样既既能让鸡胗迅速受热，又不至于让鸡胗变得不完整。

　　除了刀工之外，这道菜要用到的勺工也是极致的。

　　整个爆炒过程不到十五秒，想要在这么短的时间内让菜品和调味品均匀结合，常规的搅动根本不行。

　　得用翻勺的技法辅助操作，让菜品在翻动的时候自行和调料结合在一起。

　　另外，入锅汆水和过油，也都需要精确到秒，根本不容有任何闪失。

　　超过一秒，菜品的味道和口感就会大打折扣。

　　至于勾芡，难度也很大。

　　因为油爆双脆这道菜，做成的时候不能有汤汁，所以要用到勾芡中的包芡，要用芡汁把菜品包裹起来，既能锁住水分，也能增加菜品的色泽和口感。

　　可以说，这是难度最大的一道爆炒类菜品了。

　　这道菜的衍生品不少，比如油爆鱿鱼、火爆腰花、火爆鱿鱼、油爆大虾等，都是用短促的时间通过高温热油把菜品烹调出来。

　　于培庸看了徐拙一眼：“怎么样？想不想学？”

　　徐拙连连点头：“想想想……就是，我担心我做不好……”

　　他没有爆炒的技能，花刀技能所用到的欹的刀工，更是毫无头绪。

　　更别说翻勺、调味和勾芡了。

　　徐老板觉得自己还没达到能做这道菜的地步呢。

　　于培庸拍拍他的肩膀：“没事，顺其自然，学不会就多练几遍，反正这几天没啥事儿，多练练说不定就能做好呢。”

　　徐拙点点头，答应了下来。

　　心里在暗暗祈祷，希望潜心好学这个技能今天别拖后腿。

　　争取把油爆双脆一举拿下。

　　“老弟，只要你能帮我把油爆双脆拿下，哥哥我过几天带你去羊城装逼！”

　　也不管系统能不能听到，反正徐老板很认真的进行了祈祷。

　　接着，就跟着于培庸去冷库拿鸡胗和猪肚。

　　“做这道菜，所用到的猪肚和鸡胗都需要新鲜的才行，不能经过冷冻。现在冷库里这些，都是凌晨在肉联厂排队买到的，买回来后经过初步清洗，放在低温冷库中进行冷藏，以此来保证品质鲜嫩。”

　　于培庸挑了十几个鸡胗和六七个猪肚。

　　这让徐拙很奇怪：“于爷爷，您这是打算做多少份啊？这也太多了吧？”

　　于培庸笑笑：“不多，这是一份的量，猪肚只用肚仁部分，一个猪肚上也就一点点，鸡胗需要里外去皮，也剩下没多少。”

　　猪肚就是猪的胃，在猪肚的上部，有一块比较厚实的肉，这部分被称之为肚尖。

　　肚尖去掉内外膜后成为一块又白又肥厚的肉块，被称之为肚仁。

　　不管猪肚牛肚还是羊肚，肚仁都是最脆嫩味道最好的食材。

　　于培庸把几个猪肚上的肚尖全部取下来之后，让人把剩下的部位送回到冷库中，哪些可以做猪肚汤或者其他菜品。

　　接着来，他拿着剪刀，开始取肚仁。

　　肚仁被筋膜和油脂包裹着，像要取出，首先要把油脂扯掉，再去掉筋膜，肚仁到手后，体积也变小了很多。

　　把取出来的肚仁泡在水中之后，于培庸开始打花刀。

　　“这花刀虽然是十字花刀，但是在切的时候，稍稍有些区别。”

　　于培庸一边用菜刀快速的在肚仁上轻轻切着，一边给徐拙讲着切肚仁需要注意的事项。

　　首先就是，给肚仁切花刀的时候，不能直上直下的切。

　　在切下去的时候，菜刀要轻轻向前推，这样切出来的刀花分得更开，等做的时候，更容易快速成熟。

　　而且这样做，也避免肚仁受热后，绽开的仁瓣会聚拢在一起，影响肚仁的成熟度。

　　花刀打好之后，于培庸把肚仁切开，放入冷水中，去除血水。

　　借着，他开始收拾鸡胗。

　　做油爆双脆，一般都会选用鸡胗，不过现在也有用鸭胗代替的。

　　鸭胗和鸡胗的口感差不多，但是个头稍大一些，方便改刀。

　　而且鸭胗比鸡胗的热量低，相对于鸡胗，更受欢迎。

　　于培庸拿着洗好的鸡胗先对半切开，然后用刀小心翼翼的片掉鸡胗的外皮。

　　片的时候，有技巧，就是用手把鸡胗外皮朝下按在案板上，然后用菜刀贴着菜板片进去，然后用力压着鸡胗向后退，而菜刀则是紧贴着跟进。

　　这样就能把鸡胗的外皮给去掉了。

　　去掉外皮之后，把鸡胗倒扣在菜板上，用力压平，用菜刀片着切进去，将老皮一刀切掉。

　　把所有的鸡胗全都去掉外皮之后，就该给鸡胗打花刀了。

　　相对于肚仁来说，给鸡胗打花刀的难度更大。

　　不仅仅是去掉内外皮的鸡胗太小，主要原因是鸡胗不平。

　　去掉内外皮的鸡胗，现在一面是平面，而另一面，则是一个鼓起的椭圆形，像是从一个圆球上切下来一块一样。

　　给鸡胗打花刀，就是要在这弧面上打上十字花刀。

　　因为这个弧面的肉厚薄不一致，所以在打花刀的时候，就得时刻注意着，既不能切太深，又不能切太浅。

　　而且打花刀的时候，刀锋的间隔不能超过两毫米，下刀时候，既要均匀，又要前后平行一致。

　　花刀的标不标准，是看花纹的。

　　切出来的花刀必须全都是正方形，这样的花刀才算合格。

　　于培庸切了两个之后就把菜刀递给了庞世杰：“下面的你来切，岁数一大，眼睛就有点看不清了，小拙，你仔细看着，我去喝口水谢谢眼睛。”

　　看着于培庸疲惫的背影，徐拙心里有些感慨。

　　于培庸之所以这么做，不就是担心自家的老头子丢面子嘛。

　　为了老爷子，于培庸可真是操碎了心呐！

第554章 打赌

　　鸡胗切好后，同样投入冷水中进行浸泡。

　　接着，于培庸开始准备配料和调味的料汁。

　　油爆双脆的配料很简单，只需要葱姜蒜就行，这个是爆锅用的，除了葱姜蒜之外，别的配料都可以不用。

　　当然了，也可以为了配色，切几片青红从菜椒或者小米辣。

　　不过正宗的油爆双脆只放葱姜蒜，放别的配料都是为了节约成本而已。

　　毕竟大家都不是于培庸，一盘菜用六个猪肚的肚仁和十几个鸡胗，成本真的有点高，所以不得不加一些配菜。

　　把葱姜蒜切末后放在小碗中，接着开始调料汁。

　　取一个小碗，里面依次倒入生抽、料酒、胡椒粉、食盐、白糖、猪骨高汤和少许生粉，搅拌均匀后，放在一边备用。

　　配料和调料准备好之后，于培庸开始制作。

　　制作的过程很快，需要一气呵成。

　　起锅烧水，锅里丢入几片生姜。

　　等水开后，于培庸先把鸡胗丢了进去，一两秒钟后，放入猪肚，进行焯水。

　　“鸡胗的质地比肚仁更坚韧一些，所以要先下鸡胗，这样两者的成熟度才能保持一致。”