美食从和面开始 第550节
不过不管用什么食材,老子都拿到通行证了。
虽然通过海选不是什么值得高兴的人,但是至少也没丢人。
刚刚冯卫国还发了消息,嘱咐徐拙不要紧张什么的。
显然,这群老头也很关注徽菜大赛。
要是连海选都没过去……
估计徐家爷孙之间的和睦关系,要出现巨大的裂缝。
这会儿有点热,三人坐在车里,准备找个凉快的地方呆着。
寻摸半天,总算是找了个人少的冷饮店。
三人进去,各自点了要喝的饮品,继续聊这次的徽菜大赛。
到现在徐拙还在好奇,那个裁判只是看了一下他的号牌,根本没仔细看切的那些辣椒,直接就把通行证给扔了过来。
弄得跟暗箱操作了一样。
“还真是暗箱操作呢,你看看我爷爷发来的消息。”
郭姗姗把手机递过来,徐拙看了一眼。
“给徐拙说一下,上午的海选我可以给他开后门,但是接下来的比赛,我就无能为力了,让他做好心理准备。”
看完之后,徐拙有些无语。
他最鄙视那些动不动就走后门的人。
没想到今天自己居然也……
唉!
郭树英你好好当你的总评委不行吗?
干嘛要管我这边的事儿呢?
对徐拙来说,虽然凭借他的实力也能进入海选,但是郭树英这么冷不丁的一插手,总觉得自己低人一等。
不过他也清楚郭树英的用意。
老爷子在郭树英面前装逼,郭树英就反其道而行之人,让徐拙在比赛上丢人。
而比赛的入场券就是海选,要是徐拙没法通过海选,想让他出丑也就不太可能了,所以郭树英才帮了徐拙这一把。
上午是海选,虽然人多,但是并不受重视。
甚至连各级电视台的人都没多上心,站在一边随便扫了几个镜头,就草草收起了家伙事儿,完全没有细致拍的意思。
所以徐拙通不过海选的话,也没什么丢人的。
但是下午的初选就不一样了。
初选的人数比较少,所以相对来说,镜头比较多,各种特写也都有。
而且下午也会在几个合作平台上进行直播。
这要是丢人的话,动静比较大。
爷爷装逼,孙子遭殃。
这叫什么事儿。
幸好有系统在。
不然还真有可能在安徽出丑。
下午三点,比赛继续进行。
徐拙根据工作人员的指使来到场内。
上午通过海选的有一百个人,现在已经全部到齐。
徐拙魂在人群中,找到了自己的位置。
相对于海选,下午就稍微正式了一些,桌子上甚至还贴有选手的名字。
桌上放着一张菜板和一把菜刀,还有一个小料碗,里面放着盐巴。
这是做什么?
徐拙有些不懂。
很快,工作人员开始发放食材。
徐拙看了看,每个人一条鲜活的鳜鱼。
“果然是鳜鱼,中午我听我舅姥爷说,总评不知道为什么,突然把下午的比赛食材换成了鳜鱼,这些鳜鱼,全都由望月楼提供。”
“望月楼还真是大气,一百条鳜鱼也不少钱啊,郭树英老前辈为了咱们徽菜,真是呕心沥血啊。”
“是啊是啊,真希望有一天,能去望月楼工作。”
…………
徐拙听着旁边几个年轻厨师的聊天,有些无语。
郭树英为了让自己出丑,还真是煞费苦心啊。
居然自掏腰包换掉主办方准备好的食材,而是用鳜鱼,真是……
老年人斗气的方式,真费钱啊。
不过他倒是无所谓。
因为早在元旦的时候,他就得到了腌制臭鳜鱼的方法。
现在郭树英强行更换食材,却正好挠到了徐老板的痒处。
又是一道送分题啊!
这些鳜鱼应该是刚从望月楼总店的池塘里捞出来的,工作人员放在菜板上的时候,居然还活蹦乱跳的。
主席台上,一个挂着副总评牌子的老人,正拿着话筒侃侃而谈。
“你们都是徽菜厨师,所以一定要会做徽菜的当家菜臭鳜鱼,你要不会做臭鳜鱼,你好意思说自己是徽菜师傅吗?今天下午的比赛,就是腌制臭鳜鱼,所有的用品和食材已经发放完毕,现在,比赛开始!”
因为临时更换了食材,给裁判员增加了工作难度,毕竟腌制臭鳜鱼不像是刀工,看一眼就能知道大概。
腌制臭鳜鱼,步骤虽然不难,但一个人盯着十个人看,难免还是有遗漏的。
所以,下午的裁判员增加到了二十个。
这次是淘汰赛,被选出来的淘汰走人,入选的留下准备分组。
徐拙听到开始的口令之后,就一手按着鳜鱼,一手拿着菜刀,用刀背开始刮鱼鳞。
腌制臭鳜鱼的时候,鱼鳞一定要刮干净,这样做出来的鱼味道才好。
假如鱼鳞有遗留,不仅会影响臭鳜鱼的口感,而且在腌制的过程中,被鱼鳞覆盖的鱼肉中水分渗透不出来。
会导致鱼肉味道变差,甚至有可能产生腐坏的现象。
徐拙不慌不忙的把鱼鳞刮净,然后用菜刀剖开鱼肚,把内脏掏出来后,就到了腌制臭鳜鱼的关键一步……
抹盐。
第681章 腌制臭鳜鱼
关于腌制臭鳜鱼的教程,网上有很多。
之前徐拙得到技能后着实在网上看了不少,于可可也帮忙找了很多。
但是教程很多,做对的却很少。
因为那些教程,很多都不是徽州人做的。
哪怕是徽州人做的,也添油加醋的进行了修改。
然后再打着正宗的旗号宣传,误导别人。
首先第一点就是,新鲜鳜鱼杀好之后,直接抹盐进行腌制,不用清洗。
鳜鱼肚子里有内脏和血液的残留,才更容易发酵入味,这些全都洗干净的话,只能等鱼肉腐败发酵。
这两者虽然看似一样,但是做出来的鱼肉味道却不一样。
因为有内脏残留的鱼,发酵时间更短,鱼肉虽然隐隐有臭味儿出现,但是肉质却并未腐坏。
相反,因为经历了石板重压,鱼肉中的水分被挤出来,鱼肉会变得更加劲道细嫩。
而把鱼洗净后进行腌制,鱼肉会真的变质腐烂,口感就会变得松软发烂,全无劲道的口感。
而且有生水的加入,鱼肉很容易腐烂变臭。
这两者的区别,很少有教程能说得清。
甚至有的人明知道这样做是对的,但是又担心被人说不卫生,所以人为的增加了洗鱼的环节。
当然了,做臭鳜鱼肯定是要清洗的。
只不过清洗的步骤,放在了下锅进行烹制之前,这个时候才会把腌制好的鳜鱼里里外外清洗一遍。
那些因为腌制而产生的粘液,以及鱼肚子里的一些腐肉,全都要清洗掉。
这样做出来的臭鳜鱼肉质劲道鲜嫩,味道非常好。
其实更早时候,臭鳜鱼的腌制的时候,根本不去内脏,只不过后来发现,不去内脏的鱼根本不经放。
哪怕外表抹了盐还保持完好,但是鱼肚子里却已经彻底腐坏。
所以才有了去除内脏的腌制方法。
另外一点就是,腌制臭鳜鱼的时候,不能破坏鱼皮,更不能给鱼身上打花刀。
一旦破坏了鱼皮的完整性,腌制出来的鳜鱼口感就会下降。
因为破坏了鱼皮的完整性之后,那些霉菌就会直接深入到鱼肉中。
不仅会造成鱼肉无法长时间保存,还会导致鱼肉变得松散而影响口感。