美食从和面开始 第590节

　　等过两天，四方面馆那边也会来省城几个学徒工，开始整理桌椅。

　　两家店要稳步过渡。

　　另外，徐拙还让陈桂芳在饭店附近租一些房子，当成员工们的宿舍。

　　再次回到林平市，刚进门就看到大姜和崔勇正一人端着一盘蒜香排骨在吃，或许是嫌排骨里的蒜味儿不够，两人一边吃还一边剥蒜。

　　一手捏着排骨，一手捏着蒜瓣。

　　这叫一个过瘾。

　　“你俩怎么跑这儿来了？婷婷，让后厨再弄几个菜，光吃排骨不腻吗？正好我这还有瓶国窖1573，今晚咱们把它报销了呗。”

　　崔勇摆摆手：“今天啥也不吃，就吃排骨了，我俩跑追一个债主追到山里，要吃没吃要喝没喝的，硬撑了三天。”

　　徐拙有些搞不懂这俩货哪来那么多债主。

　　不过追到山里追三天，也够苦的。

　　“那债主给钱了？”

　　大姜点点头：“给了，妈蛋，以后再也不收那些二货们卖的欠条了，我俩这大半年要回来二十来单账，不过算下来赚的并不多……”

　　“你们的欠条是买来的？”

　　徐拙不懂这一行里的门道，有些好奇。

　　大姜点点头：“对，都是各种疑难杂症，欠条不贵，半价就能拿到手，但是具体能要回来多少钱那就不好说了。”

　　吃着聊着，大姜舔了一下手指上的碎屑：“我俩刚进来看到他们在炸排骨，就一人吃了两盘，这会儿要是再来几个我们湖北的那种藕夹就更好了，那玩意儿不仅挡饿，味道也好……”

　　说者无心，听者有意。

　　徐老板愣了一下，郭兴旺要来的时候，奖励的不就是香酥藕夹吗？

　　这也太巧了吧？

　　他这会儿也懒得计较没有触发老家的味道那个任务了，起身说道：“这算什么，我现在就去炸几个，你们俩先吃着喝着，很快就能炸出来。”

　　说完，徐拙便去了厨房。

　　崔勇咂咂嘴，冲大姜说道：“为啥我喜欢找徐拙玩儿，就是因为这兄弟真实在，想吃啥就立马去做，所以徐拙的事儿，我都当成自己的事儿来办。”

　　两人今天没喝酒，大姜立马听出了崔勇话里的含义。

　　“滚滚滚，少在这给我上眼药，年后他租用送外卖的车费我一分钱没要，你还想说什么？”

　　崔勇赶紧认怂：“姜哥你坐，兄弟我去给你夹几根羊蹄。”

　　说完，崔勇起身给大姜夹羊蹄去了。

　　他俩在外面说相声一样让店里的服务员笑得花枝招展，而后厨，则是另一番景象。

　　徐拙快速把莲藕去皮，然后泡进水中。

　　再切一块五花肉，细细剁成肉馅儿，里面加入葱姜末和食盐十三香生抽和蛋清，最后再来点生粉水，抓匀后放在一边进行腌制。

　　接着，徐拙开始切藕。

　　这也是做藕夹最难的一步……

第729章 技能附带的小技巧

　　所谓藕夹，就是把一个莲藕片中间切开，里面可以加入肉馅和鱼蓉等馅料。

　　然后裹上面汁放在油锅里炸，炸好之后就是藕夹。

　　藕夹能直接吃，也能蒸着吃或者放在炖菜中进行食用。

　　而徐拙得到的这道香酥藕夹，则是把藕夹外面的面汁换成了料，炸好之后趁热吃，因为外皮比较香酥，因而得名。

　　不过等凉了之后，这藕夹就失去了香酥的口感，就变得跟普通藕夹没什么区别了。

　　做藕夹，最关键的一步就是切藕夹。

　　理论上来说，把藕断放在案板上，每隔两三毫米切一刀，第一刀切到三分之二的地方，第二刀再把藕片切断。

　　这样切出来的就是藕夹。

　　不过理论是一回事，实际动手又是另一回事了。

　　切藕夹是一个真真切切能体会到大脑会而手不会的操作。

　　不用看，光说一遍步骤大脑都能理解。

　　但是切起来，却又是另一番模样。

　　因为生莲藕切起来很涩，还很硬，想要切片难度很大。

　　而第一刀切到三分之二处这个操作更难。

　　不熟练的人要么一不留神切倒底，藕夹变成了藕片。

　　要么切到一半就不敢往下切，导致夹不进肉馅。

　　其实切藕夹是有诀窍的。

　　只要把去皮洗净的藕断放进盐水中浸泡一会儿，切起来就顺手很多。

　　而且用盐水浸泡一下，也能防止莲藕变色。

　　这个窍门，还是技能给的呢。

　　让徐老板自己琢磨的话，估计忙活一年也琢磨不出这种窍门。

　　徐拙把水中的莲藕拿出来，倒出莲藕孔中的水分，重新换了盐水，再次把莲藕丢了进去，甚至把里面的孔洞中也灌满了。

　　盐水不能浸泡时间太长，不然这些盐分很容易渗入到莲藕中。

　　浸泡几分钟就行了。

　　徐拙莲藕从盐水中拿出来，倒空里面的水，然后放在案板上开始切。

　　虽然只是泡了几分钟，但是莲藕的质地却有了明显的变化，切起来虽然还有些涩涩的感觉，但是比没浸泡盐水的时候好了很多。

　　第一刀切到三分之二的地方，第二刀切断。

　　徐拙就这么重复着，一次都没错过。

　　看得旁边几个新来的帮厨对老板的手艺有了新的认识。

　　他们刚来的时候，徐拙光炒菜，切菜什么的从没做过，所以这些人就以为徐拙是个没有锻炼基本功直接炒菜的厨师。

　　现在看来，徐拙不仅炒菜厉害，刀工一样不逞多让。

　　怪不得人家能当老板呢，肯定付出了很多很多的汗水，熬了很多个夜晚。

　　他们小声讨论的时候，徐老板嘴角勾起，微微一笑。

　　以前确实熬过很多夜，甚至通宵都不计其数。

　　但是那都是在玩游戏。

　　做菜什么的……

　　挂逼还需要肝基本功吗？

　　全都切好后，徐拙把这些藕夹泡进水中，洗掉莲藕表面的那些淀粉。

　　然后从水中捞出来，控干水分后在莲藕表面撒上生粉。

　　藕夹的里里外外都要撒上。

　　这一步一来是为了锁住莲藕中的水分，二来是为了把表面的水分吸干，防止等会儿填不进馅料，也挂不上面糊。

　　全都弄好后，徐拙让两个帮厨过来往里面填腌好的肉馅。

　　他则是去准备炸藕夹用的全蛋糊了。

　　藕夹想要炸得外酥里嫩，其实最好用的是蛋清糊，不过蛋清糊炸出来的颜色发浅，没有全蛋糊炸出来的颜色诱人。

　　所以藕夹大部分都用全蛋糊挂糊。

　　碗里放一半面糊一半淀粉，然后往里面磕两个鸡蛋，再加盐和少许的五香粉，搅拌成均匀的面糊就行。

　　至于稀稠程度，已用手蘸一下，落在盆里出现层层叠叠的褶皱，就算好了。

　　接着，徐拙把调好的全蛋糊一股脑的倒进装有藕夹的盆里。

　　稍微搅拌一下，等全蛋糊把藕夹包裹起来后，开始下锅油炸。

　　正好刚刚炸过排骨的油锅还没撤下来，徐拙把油温烧热后就开始下油锅炸。

　　炸藕夹，油温不能太高，高了容易炸糊。

　　但是也不能太低，油温太低的话面糊就会散开。

　　五成热的油温是正好的。

　　莲藕不能一块儿下锅，要用筷子夹着，一个一个的放进油锅中。

　　若是有全蛋糊没挂好的，还得重新挂糊。

　　全都下入油锅中之后，把火稍稍开小点儿，防止油温升上来导致外面那层面糊被炸糊。

　　莲藕和肉馅都是生的，所以要先开小火把这两样炸熟，然后再把油温升高。

　　等外表那层面糊炸成金黄色之后，正好可以出锅。

　　判断藕夹是否成熟，还有个技巧，藕夹熟的时候会漂浮在油面上，而不熟的藕夹因为比重大，漂不起来。

　　把藕夹从锅里捞出来之后，徐拙又准备了蘸着吃的味碟。

　　一个是椒盐的，一个是麻辣的。

　　等徐拙把把一大盘香酥藕夹端出来的时候，正在啃羊蹄的大姜当即放下了手中的羊蹄，也不嫌烫，伸手捏了一个送进了嘴里。

　　“呼……好烫！不过这味道好好，外皮很酥，而里面的莲藕还有点脆，真不错，太好吃了……”

　　崔勇白了他一眼：“看你那没见过世面的样子……”

　　不过说归说，这并不耽误崔勇的动作。