美食从和面开始 第717节

　　嗯？

　　这第一步就让徐拙很是疑惑，打鸡蛋他知道，做沙琪玛其实就是用鸡蛋和面。

　　而加泡打粉的步骤徐拙也很清楚，这是为了让沙琪玛吃起来更加蓬松。

　　但是打了鸡蛋再打同样数量的蛋黄，这是什么操作？

　　“蛋黄多的话，做出来的沙琪玛颜色更好看，蛋香味儿更加浓郁，过油炸之后的口感会更加酥软，吃起来有那种入口即化的感觉。”

　　“奶奶，您当年上班的那供销社，是小吃培训班吧？”

　　徐拙一边打鸡蛋，一边笑着跟老太太闲聊着。

　　“这是我们住的那四合院附近，有个御膳房出身的老太监教我的，说是宫廷秘方。可惜那太监成分不好，没几年死在牢里了……”

　　徐拙一听是宫廷秘方，就没再多问什么，御膳房的那些菜谱，可都是无数人穷极一生琢磨出来的，绝对比现在要好。

　　可惜，因为战乱，好多点心和菜谱都遗失了。

　　唯一留在世上的，貌似只有在蓉城时候，张正德给自己的那份菜谱了。

　　但是那份菜谱写的好笼统，徐拙以前偷偷做过，成品却不伦不类的。

　　只得放弃。

　　或许只有等以后掌握了更高深的烹饪技法，才能把那些看名字就云山雾罩的宫廷菜做出来。

　　搅打着鸡蛋的时候，徐拙看着老太太问道：“这泡打粉不是宫廷秘方吧？”

　　没等老太太说话，厨房外面就传来了老爷子的声音。

　　“那会儿哪有泡打粉啊，都是用老面发酵，现在大家偷懒，才开始用泡打粉这类的膨松剂了，你不想用的话，用酵母粉也行的。”

　　鸡蛋打散后，徐拙倒进面粉中，用筷子搅成面絮，然后下手揉成一个稍微软一点的面团。

　　放在盆里蒙上保鲜膜，醒发半小时。

　　做完这些后，徐拙从柜子里找出一个深一点的托盘，洗刷干净后擦干水分，里面刷一层油，等会儿沙琪玛做出来之后当模具用。

　　半小时后，徐拙先在案板上撒一层淀粉，然后把面团从盆里拿出来，用擀面杖擀成两毫米厚的面片。

　　这一步做完后，徐拙有种做竹升面的错觉。

　　“竹升面跟这个面可不一样，竹升面要用竹竿反复碾压起筋发硬才行，而沙琪玛做的时候，尽量不揉面，让面团保持蓬松柔软的状态。”

　　老爷子说完就挤进了厨房：“说得我有些技痒，接下来步骤，让我来做怎么样？”

第888章 老爷子的手艺果然……

　　徐拙虽然想自己动手，但是最终还是把自己的位置让给了老爷子。

　　因为老太太要去打麻将了，不想在这边耽误时间。

　　而老爷子又不愿只动口不动手，所以最终徐老板选择让步，让老爷子表演。

　　而他站在一边负责看。

　　老爷子在徐拙擀好的面片上撒上淀粉，用擀面杖卷起来，然后拿着菜刀，顺着擀面杖把面片划开。

　　这样，一张圆形面片，就成了宽度在十公分左右的长面片。

　　把这些面片叠放在一起后厨老爷子拿着菜刀开始切。

　　这一步其实跟做手擀面一模一样，只不过现在切的面条有点短，才十来公分。

　　而且面条也很窄，大概是面片厚度的两倍，也就是四五毫米左右。

　　“切的时候不要切太宽，因为等会儿过油炸的时候，这面条的体积会膨胀四倍左右，切太大的话膨胀不彻底，吃起来口感不太好。”

　　老爷子虽然废话不多，但是其中的一些要点还是会提醒一下徐拙的，免得以后做的时候走弯路。

　　切好后，他在上面撒了一些淀粉，然后把这些短面条抖开，防止粘连。

　　接着，老爷子架上炒锅，倒入半锅花生油，打开煤气，开始烧油。

　　油炸是做沙琪玛的关键，因为只有通过油炸，才能获得蓬松的口感。

　　不过跟别的食物不同的是，做沙琪玛的时候，油炸这一步很容易翻车。

　　“炸的时候只要面条膨胀，颜色稍稍变黄就得捞出来，不能耽搁，一耽搁这面条就会变硬，口感逐渐从酥软变为酥脆。”

　　等待油热的时候，老爷子细细给徐拙讲着油炸的注意事项。

　　炸的时候油温不能太低，因为过低的油温没法让面条迅速膨胀，反而会让锅里的油浸入进去。

　　但是油温太高的话，来不及捞出来口感就会变硬，所以六成油温是最好的。

　　油温上来后，老爷子抓起一把面条，抖抖上面多余的淀粉，就散落着扔进了锅里。

　　之所以这样操作，是为了防止锅里的油温不均匀。

　　而且面条放入油锅中就会迅速膨胀，不抖开的话很容易导致面条膨胀不彻底。

　　果然跟老爷子说的那样，面条刚放进锅里就迅速膨胀变大，看上去有点像是炸虾条虾片，也有点印度人做膨化食物的样子。

　　老爷子拿着漏勺在锅里搅动一下，让锅里的面条翻个面，这样受热更加均匀。

　　翻面之后，他就把这些面条捞了出来，没做任何停留。

　　接下来，老爷子一锅一锅的把这些面条全都炸好，然后放在一个大漏网中控油，接着开始熬糖。

　　沙琪玛说白了就是把炸得蓬松的面条用糖汁黏在一起，清朝时候那个特文艺的名字“糖缠”就是这么来的。

　　而熬糖也很有讲究，不能光放白砂糖，光放白糖的话甜度太高，会压住沙琪玛的蛋香味儿。

　　而且光放白糖，熬出来的糖汁黏度也不够，所以里面要放麦芽糖。

　　麦芽糖黏度大，但是甜度只有白砂糖的三分之一，所以跟白砂糖很互补。

　　麦芽糖放得越多，黏度就越大，做出来的沙琪玛用手掰开，甚至会扯出糖丝。

　　这样的沙琪玛好吃是好吃，但是对于牙口不好的人不太友好，所以一般情况下，麦芽糖和白砂糖的比例为一比一。

　　这样熬出来糖汁，黏度适宜，甜度也符合大多数人的口味，配上炸得酥软的面条，就能做成让无数吃货念念不忘的沙琪玛了。

　　老爷子架上炒锅，先滑锅，然后把油倒出来，锅里加入两大勺水，一大勺白糖和一大勺麦芽糖。

　　“这三样的比例是2:1:1，水太多会稀释麦芽糖，太少的话熬出来的糖汁又不太够用。”

　　这一步其实徐拙门儿清，毕竟他现在也是有熬糖技能的人，这种最基本的熬制方法还是很熟悉的。

　　把糖放进锅里后就不用再管了，也不用搅动，因为搅动容易让糖汁晰出晶体，就这样慢慢熬就行。

　　“过去沙琪玛不是这么做的，这是后人改良过的做法。”

　　老爷子的话让徐拙很好奇：“那以前是咋做的啊？”

　　“里面好像放猪油和牛奶，不过具体是不是这样我也不清楚，只知道现在的做法，是经过民间改良和简化的。”

　　放猪油？

　　那不是更腻吗？

　　不过想想过去的人做三不粘还放放猪油呢，而且还会放很多，往沙琪玛里放猪油也很正常。

　　毕竟在缺少油水的年代，猪油是油水的保证。

　　锅里的糖全部融化，并且开始大泡的时候，老爷子把火关掉，然后端起炸好的面条，往锅里倒了一半。

　　又把洗净晾干的葡萄干抓了两把扔进了锅里。

　　接着他开始颠锅，让葡萄干和面条全都裹上糖汁。

　　刚开始糖汁的温度高，翻锅的时候还容易一些，但是等到锅里的温度稍稍下降的时候，翻起来就有些吃力了。

　　“要不我来吧？”徐老板有点跃跃欲试。

　　“不用，这一步很关键，你好好看着点。”

　　徐拙原本没多放在心上，翻锅嘛，这玩意儿对他来说，根本不算个事儿。

　　但是看着看着，徐拙看出门道了。

　　因为老爷子在翻动的时候，还把锅里的那些葡萄干给搅开了。

　　原本锅里的葡萄干和面条是分开着的，但是现在，几乎每根面条上都黏着一两个葡萄干，分得非常均匀。

　　这就是大佬吗？

　　翻个锅而已，居然还翻出了花。

　　等到锅里的糖汁均匀裹在面条和葡萄干上之后，老爷子就把锅端到了那个抹了油的托盘旁边。

　　用勺子把锅里的面条放上去，约莫差不多的时候，拿一张防止粘连的烘焙纸盖上去压平整。

　　压的时候不能太用力，免得把酥软的面条压结实了，这样吃起来就会失去沙琪玛那松软的口感。

　　接下来，就是等待冷却，然后用面包刀分成小块了。

　　徐拙看着剩下那一半炸好的面条，好奇的问老爷子：“这些呢？这些准备咋办？”

　　老爷子笑笑：“你去楼下小超市买点白色的棉花糖，我教你做另一种形式的沙琪玛，顺便做点牛轧糖尝尝。”

　　啧，这么神奇的吗？

第889章 烘焙是女人的一道坎

　　徐拙换上鞋就下楼买去了，不过心里还是有些疑惑。

　　用棉花糖做沙琪玛，这做出来出来味道真的好吗？

　　而且这种做法，一般是B站那些喜欢钻研黑暗料理的UP主干的事儿，老爷子怎么也……

　　难道这就是B站逛多了的后遗症不成？

　　来到楼下小超市，徐拙买了三包白色的日式棉花糖。