美食从和面开始 第791节

　　冯卫国张了张嘴，他觉得很不错。

　　不过这话自然不会说出来，毕竟好不容易有个装逼的机会，岂能错过。

　　他想了想，徐拙会做这个，应该是向徐大哥或者于培庸请教了，毕竟那俩老头啥都会，一道闻喜煮饼而已，肯定难不倒。

　　不过会做闻喜煮饼，不代表懂得这些步骤中的内在的关系。

　　冯卫国稳了稳心神，再次向徐拙问出了新的问题。

　　“小拙，你说为什么要先做皮料再做馅料，这里面有什么讲究吗？”

第975章 煮不是煮，饼也不是饼

　　徐拙当然知道先做皮料再做馅料的原因，无非就是皮料中加了小苏打，要有醒发的时间，所以先做皮料再做馅料，效率上会更高一些。

　　假如时间充足的话，先做馅料也是一样的。

　　不过这些也就在心里过了一下，他并没有说出来。

　　刚刚自己装逼了，现在得让冯卫国过一下瘾。

　　不能学老爷子，把所有的逼都装了，让别人无逼可装，这样可是会没朋友的。

　　所以徐拙表情疑惑的看着冯卫国：“对啊，冯爷爷你一说我才想了起来，这是怎么为什么呢？”

　　冯卫国这才满意的从容一笑，给徐拙讲了一下厨房里的统筹学。

　　在家做饭的时候，可以不考虑步骤什么的，反正就是一顿饭嘛，早几分钟做出来和晚几分钟做出来没什么区别。

　　但是在饭店就不一样了，饭店后厨不仅要保证菜品的味道和质量，速度和效率也是不得不考虑的一个环节。

　　比如快炒类菜品，一般都要求一分钟左右就出锅做好。

　　这种时间要求，对于家庭做法来说无疑是强人所难，但是对于一个专业厨师来说，却不算多难。

　　因为后厨的食材，很多都是提前加工好的，有顾客点的时候只需要翻炒加热就可以。

　　而这种打破常规做法顺序的行为，就是厨房统筹学的一种。

　　类似的案例和方法，冯卫国讲了好多。

　　这些知识，其实徐拙大多数都知道，毕竟后厨有关俊杰在，这些都是常识，但是徐拙却没有打断冯卫国的话，反而很配合的让他接着讲。

　　反正今天没啥事儿，不如就满足一下冯卫国，让他好好过一下当老师的瘾。

　　这么大岁数了还这么呕心沥血的帮自己，配合他一下很应该。

　　甚至徐拙还喊了建国过来一块儿听，给足了冯卫国面子。

　　等冯卫国讲完后，之前和好的那些皮料也醒发得差不多了。

　　这些皮料看上去跟之前徐拙做的糖油饼差不多，只不过这皮料上带着淡淡的棕色，这是面团里有红糖造成的。

　　把面团从盆里拿出来揉一遍，然后搓成长条，再分成一个个比拇指稍大一点的面剂。

　　面剂放入托盘中，表面刷油，蒙上保鲜膜后放入冷库中进行冷藏醒发。

　　这样做是为了增加面的延展性，加上和面的时候放了小苏打，炸出来之后口感会更加蓬松酥软。

　　一小时后，把冷库中的皮料端出来放在案板上，同时在案板上抹油，将醒发好的面剂一个个拿出来放在案板上反复揉搓，最后搓成一根长条。

　　然后用手把长条压扁，再捏住两头慢慢抻，把面拉成长条形的薄片。

　　这一步有点像是做烩面，不过这是用熟面粉和的面团，所以延展性不如生面粉，但是这种熟面粉的口感更好，更加酥软沙糯，所以很多甜品都用熟面粉来制作。

　　面片做好后，冯卫国冲徐拙和建国说道：“接下来就是包煮饼了，这一步挺关键的，一旦包不好炸的时候就会出现破裂，导致炸锅。”

　　在油炸食品的时候，不管什么食材，只要出现炸锅，就很危险。

　　毕竟高温热油飞溅，万一溅射到脸上或者眼睛中，后果不堪设想。

　　所以不管新师傅还是老师傅，只要接触到油炸，首先要考虑的问题就是避免炸锅。

　　冯卫国简单说了一下炸锅的危害，然后开始给两人演示避免煮饼炸锅的包法。

　　他把早就准备好的馅料端过来，经过长时间的醒发，馅料变得有些稀，有点像是做糖糕时候和的烫面。

　　从盆里揪一块约有指肚大小的馅料，然后放在刚刚拉好的面片一端的边沿位置。

　　而且还不能居中放，要放在边沿的一侧才行。

　　接着，捏着馅料所在的那处边沿，斜着向另一边折起来，让这一端形成一个三角形。

　　折过来之后，把边角都按压一下，避免有空气包进去。

　　然后继续向另一侧折去，大致上就相当于用这条面片，从一头开始反复向另一头折三角形。

　　越往前，三角形越大，而且因为角度不同，所以三角形越来越圆。

　　等整条片面全都折完之后，也差不多算是个圆形了。

　　这样馅料被层层叠叠的面片包裹起来，炸锅的概率就会大大降低。

　　冯卫国用手心按着这个包好的煮饼，在案板上滚几下，让其变成一个圆球形，这煮饼才算是做好。

　　徐拙看了一遍之后，就开始下手跟着制作。

　　这样既能显示自己一看就会的高天赋，也能帮冯卫国的忙，毕竟这么多皮料和馅料呢，全都做出来的话能把冯卫国累个够呛。

　　建国看了两遍之后，也下手开始制作。

　　不过跟徐拙做的圆滚滚的煮饼不同，建国做的总有些瑕疵。

　　“做面食，还是徐拙更有天赋，我真是拍马难及。”

　　建国一边做，一边感慨着，顺便拍了一记马屁。

　　嗯，跟黄婷婷在一起之后，这货的心思越来越活泛，口才也越来越好。

　　徐拙觉得照这样下去，回头就算后厨有人挑战建国的地位，他也能处理好。

　　把所有的煮饼全都包好后，冯卫国把这些圆滚滚的煮饼全都放进一个筐里，然后在建国惊讶的目光中，端着筐就放进了清水中。

　　“这……不怕泡开吗？”

　　冯卫国端着筐晃了晃，让水完全把煮饼打湿，这才从水中端出来，放在一个架子上控水。

　　他笑着说道：“面上有油，没事的，这样用冷水泡一下，能把表面的一些浮面洗掉，同时也能让表面收缩一下，炸的时候更安全些。”

　　接着，起锅烧油，等到油温升高到六成热的时候，冯卫国开始往锅里下煮饼。

　　这道美食很有意思，光听煮饼两个字，很容易让人联想到泡馍类的主食，结果却是甜点。

　　而且说是饼，却是圆形；说是煮，却要油炸。

　　美食的迷惑行为啊。

　　这道甜品油炸时间不用太长，因为这甜品不管是主料还是辅料，全都是熟的，所以只要把表面炸成棕色，就可以出锅，免得炸时间太长会炸锅。

　　毕竟这玩意儿里里外外都是糖，不能不防。

　　煮饼全都炸完之后，就该做下一步了——熬糖。

第976章 尊重老人居然也有奖励拿？

　　徐拙对熬糖一点都不陌生，毕竟糖炒山楂、冰糖葫芦、拔丝开口笑、蜜汁开口笑等等菜品，都会用到熬糖这一步。

　　不过做煮饼用的糖，跟那些菜品全都不一样，因为煮饼用的糖是复合型的。

　　具体要用到的食材有白砂糖、麦芽糖、蜂蜜、干桂花。

　　冯卫国先在锅里加了一碗水，然后在里面放入麦芽糖，过一会儿之后又放入白砂糖蜂蜜和干桂花。

　　放糖可不是随便把两种糖放进去就行的，这是有比例的，一般情况下白砂糖和麦芽糖的比例是3：7。

　　也就是说，麦芽糖要比白砂糖多两倍出头。

　　之所以用这个比例，是因为白砂糖太多的话，甜度就会过高，影响食用。

　　但是白砂糖太少，麦芽糖的黏度就会升高，会导致煮饼失去酥软沙糯的口感，变得粘牙又难吃。

　　至于放干桂花和蜂蜜，则是丰富糖浆的味道，使得甜味更加丰富。

　　冯卫国把这些食材全都放进锅里，然后开始慢慢搅动。

　　随着水温的升高，麦芽糖逐渐开始化开，锅里的水也开始变得粘稠起来。

　　等锅里的水开后，冯卫国就把火调成小火状态，慢慢熬煮，继续搅动，直到锅里的糖浆变得粘稠且能够扯丝，这就算成了。

　　这个时候，那些煮饼也已经晾得不烫手了，冯卫国抓着开始往锅里放。

　　当锅底放满之后，就把火关掉，然后用勺子在锅里慢慢搅动，让所有煮饼都完全浸入到糖浆中。

　　这时候停一下，让煮饼在糖浆中多浸泡一会儿，趁着这个时间，冯卫国拿来一个深一点的盆，把徐拙准备好的熟白芝麻全都倒进去。

　　两分钟后，他用一个大眼笊篱，把糖浆里浸泡的煮饼一股脑全都捞出来，先放在锅上方控一下多余的糖浆。

　　等到没有糖浆滴下来之后，便把里面挂满糖浆的煮饼倒进装着芝麻的盆里。

　　然后开火把糖浆热一下，继续浸泡煮饼。

　　而徐拙则是端着那个装有芝麻的盆，开始慢慢晃动，让里面的煮饼在芝麻中开始滚动，一直到煮饼上面沾满芝麻才能停下来。

　　闻喜煮饼的吸睛之处，便是通身沾满芝麻，所以这个时候假如发现有空隙，就得顺手用芝麻补上，免得影响卖相。

　　等到所有煮饼全都密密麻麻沾满芝麻，徐拙就用一个小漏勺一个个从盆里挑出来，放在一个托盘中进行最后的冷却。

　　而这个时候，第二锅挂满糖浆的煮饼也已经出锅，徐拙再次端着盆开始粘芝麻。

　　“其实，我这人是有密集恐惧症的，但是看这种沾满芝麻的甜品，却没任何不适，反而有点馋。”

　　办公室里，于可可看到徐拙送来的闻喜煮饼，双眼便目不转睛的盯着看了起来。

　　销售部其他几个女孩儿还假装客气一下，什么要减肥不吃甜品，什么热量太高担心长小肚腩。

　　结果到于可可这，画风却变了。