美食从和面开始 第793节

　　典型的上行下效。

　　尽管徐拙一再强调店里吃什么全靠做饭的选择和大多数人的口味，但是大家依然我行我素，继续吃野菜。

　　弄得徐拙都不好意思在店里吃早饭了。

　　今天要不是因为做肘子，徐拙也没打算在店里吃，去老太太家蹭老爷子做的早餐，它不香吗？

　　吃了俩槐花包子和一碗清汤面之后，徐拙拿着两个新的钢丝球，开始洗刷热水里浸泡着的肘子。

　　经过浸泡，这些肘子那些被烤得有些发硬的外皮再次回软，上面的脏东西和黑灰轻轻一搓就会掉下来。

　　用钢丝球过一遍之后，原本黑乎乎的肘子，就成了金黄色。

　　有些烧得比较过火的地方还呈现出了焦褐色，猛一看倒也真有些虎皮的模样。

　　不过徐拙还是觉得，虎皮肘子的虎皮两个字，跟烧猪皮没多大关系。

　　肘子洗好之后，就得进行改刀了。

　　这是系统技能给出的做法，跟冯卫国讲的做法一模一样。

　　给肘子改刀很简单，就是顺着肉皮最窄的部位，顺着骨头的走势顺着切一刀就行，最好能切到骨头的部位。

　　这样等到最后，可以轻松把骨头拿下来。

　　不过现在还不能那样做，得带着骨头一块儿煮，这样能把骨髓煮进汤里，让肉的味道更香。

　　这一步跟做水晶肘子的花刀很相似。

　　不光徐拙看出来了，连一旁正一边吃包子一边凑过来跟徐拙汇报卤品部工作计划的曹坤也发现了这一点。

　　“徐拙你这是准备做啥啊，跟水晶肘子的花刀一模一样。”

　　徐拙笑笑：“做一道虎皮肘子，等着吃吧，这一箱肘子全是咱们自己人吃，等大家都尝过味道了再上新。”

　　一听不是卤肉，曹坤顿时就没了兴趣。

　　把肘子一个个清洗干净再切开后，徐拙在冯卫国的指点下，把这些肘子全都肉皮朝下放进锅里，准备给肘子焯下水。

　　按理说肉皮已经烧过，焯不焯水都无所谓。

　　但是为了更卫生一些，徐拙觉得还是焯水比较好。

　　自己人吃嘛，得讲究点。

　　焯水很简单，还是冷水下锅，然后放入焯水三件套，料酒姜片和葱段。

　　水开后先撇去浮沫，然后再把肘子一个个捞出来，用热水冲洗一下。

　　接着，便开始准备卤汤。

　　所谓卤汤，就是做卤肉用的汤汁，店里有老汤，只要稍微调一下就能用。

　　锅里加水，里面放入花椒八角香叶桂皮丁香小茴香干辣椒草寇白芷姜片葱段等香料，然后再放入一些食盐生抽老抽五香粉白酒等调料。

　　全都放好后，再舀一些老汤放进去，不过不用太多，加个香味儿就行。

　　然后开火烧。

　　等水开后再熬煮一会儿，让卤料的香味儿煮出来，再把肘子肉皮朝下一个个放进锅里。

　　因为给肘子焯水了，所以是滚水下锅。

　　要是没焯水的话，那就冷水下锅。

　　这样才能让肘子的口感变得更好。

　　在徐拙做的时候，冯卫国一直在旁边进行着指导。

　　不过今天冯卫国没有下手做，只是给徐拙讲着具体的做法和步骤，让徐拙自己操作。

　　毕竟徐拙做的羊蹄给他留下了深刻的印象，这让冯卫国看来，徐拙做卤菜是有底子和基础的，所以不用事无巨细的教他。

　　这也正符合徐拙的想法，他来的时候还在担心冯卫国会不会直接把所有活儿抢过来，让他没有发挥的余地。

　　没想到今天冯卫国开始矜持了。

　　这挺好的。

　　锅里的肘子煮了大概有二十分钟后，徐拙拿着一块麦芽糖放进了锅里。

　　这个时候放麦芽糖，主要是为了给肉上色，等会儿炸出来之后，肉皮的颜色会更加红润漂亮。

　　又煮了十来分钟后，徐拙把火关掉，开始往外捞肘子。

　　这些肘子因为是层层叠叠放置的，加上已经顺着骨头切开，所以煮过之后，肘子上的肉已经顺着切开的缝隙彻底裂开，使肉皮形成了一个平面。

　　这倒是挺方便接下来的炸制。

　　把所有的肘子都肉皮朝上晾在托盘中，然后徐拙拿着一个满是钢针的刷子，开始在肉皮上拍。

　　这样是为了方便让肉皮中的水分和油脂流出来，避免炸的时候出现炸锅现象。

　　等肘子的温度降下来之后，徐拙把大铁锅放在灶上，锅里倒油，准备炸肘子。

　　炸肘子之类的食材有个窍门，放油越多越安全，放油越少越容易飞溅。

　　徐拙吨吨吨吨吨的倒了半锅油，把火开大。

　　趁着这个时间，他找了个干净的大盆，里面倒入半盆水，又从冰箱的冷冻室拿出一些冰块放进水里。

　　这样做是为了让虎皮变得更漂亮。

　　油温七成热，徐拙开始炸肘子。

　　用手拿着肘子，肉皮向下，顺着锅边滑入到锅里。

　　锅里的热油顿时就沸腾了，这让徐拙想起了小时候，每逢过年家里准备年货时候，也会弄一口大锅，炸很多东西吃。

　　等到锅里的肘子炸到颜色红润，肉皮上出现密集的小气泡之后，徐拙便拿着大号笊篱，把肘子从锅里捞出来。

　　先控油，接着趁热放进加了冰块的冷水中。

　　“滋啦”一声响，水面上有油花泛出，刚刚经过高温油炸的肉皮，以肉眼可见的速度开始鼓起，原本平整的肉皮也逐渐开始出现褶皱。

　　这就是虎皮所在，也是虎皮肘子比较好吃的部分。

　　冯卫国站在一边，一边跟徐拙聊着做肘子方面的窍门，一边拿着手机拍着徐拙做肘子的视频。

　　他得意洋洋的把视频发到群里：“今天指导小拙做虎皮肘子，看起来很不错。”

　　群里发完又在朋友圈发一遍，很是得瑟。

　　徐拙把肘子炸完后，又在盆里加了点冰，就这样把肘子泡了一个小时。

　　一小时后，徐拙把肘子肉皮朝上放在大碗中，然后浇进去一些刚刚卤肘子的卤汤，尽量让卤汤没过肘子。

　　一个肘子一个碗，这样全部弄好后，一块儿放入蒸柜中进行蒸制。

　　这肘子想要好吃，想要用勺子擓着吃，至少要蒸两小时以上。

　　这样不仅让肘子变得酥烂，同时也能让卤汤中的味道彻底浸入到肉中。

　　因为蒸制的时间太长，所以徐拙开始忙别的事情，这会儿正是后厨最忙的时候，配菜切菜洗菜，每个人都忙得脚不离地。

　　正忙着的时候，把店里视察一圈的冯卫国走过来，冲徐拙说道：“小拙，等兴旺回来，我想带他和石磊去山西走一圈，实地感受一下那边的风土人情，你觉得如何？”

　　作为一个厨师，想要把一个地方的菜做得地道，就得去当地实地走走看看。

　　这是徐文海用实际行动教给徐拙的，也是老爷子一直强调的。

　　徐拙知道冯卫国会带着郭兴旺去走一圈，但没想到会把石磊捎带上。

　　看来，他是真把石磊当成自己的家人了。

　　接下来四方酒楼的工作就是备战五一小长假，毕竟不管线上还是线下，都有不少人表示五一要来四方酒楼打卡。

　　光五一假期预定打电话进行预定的顾客就已经超过了一百桌。

　　郭兴旺和石磊在不在店里影响不是很大，徐拙当即就同意了冯卫国的这个要求。

　　不过他对冯卫国提了个小要求。

　　“假如你们旅途中遇到什么比较新奇的菜式，回来一定要给我说一下啊，我对山西的面食还是很有兴趣的。”

　　安排好这些事儿之后，徐拙喝了口水，在考虑要不要等五一过后，和于可可也找个地方实地去走走看看。

　　见识一下封土人情，尝试一下不同的菜品菜式。

　　至于去什么地方还没定下来，不过心里已经有了几个选择。

　　排在首位的地方，

　　就是那个被誉为国际美食之都的……

　　长沙！

第978章 到达长沙

　　蒸柜里的肘子蒸了两个半小时，正好到了吃午饭的时间。

　　徐拙先从蒸柜中端出来一碗，看上去肘子依然完好如初，而碗里的汤汁则变多了，上面有一层厚厚的油脂。

　　这是在蒸制的过程中，把肘子里面的猪油给蒸出来了。

　　用蒸的方法做肘子，能让肘子保持完好的外型，同时也会让味道浸入到肉中，使得肘子的卖相口感以及味道全都达到很高的水平。

　　比如今天做的肘子，外型完整，肉皮上的褶皱和虎皮造型清晰可见。

　　而因为煮肉的时候里面放了麦芽糖，所以肘子油炸后的颜色变得非常红润。

　　这会儿经过长时间的高温蒸制，颜色更加红润，看上去还微微有些透亮，让人一见就忍不住想用筷子夹一块送进嘴里。

　　不过现在还不能吃，因为还差煮的一步没做。

　　不过这次煮，就不再煮肉了，因为已经彻底蒸烂蒸透的肘子，假如再放进锅里煮的话，很容易造成食材破相，影响颜值。

　　所以这一步煮，确切的来说应该是熬制肘子的浇汁。

　　徐拙拿来一个深一点的盘子，小心的把碗里的肘子捞出来放进去，骨头向下，肉皮向上摆放进去。

　　其实这会儿肘子中间的骨头早就脱骨了，不过为了摆盘需要，徐拙一直留着没扔。