美食从和面开始 第829节

　　不过人多，加上设备全，所以今天拍摄的现场格外不同，看起来非常正式。

　　光各种补光灯、面光灯、背景灯等灯光设备，以及周围架起来的相机，全都预示着今天的视频品质会非常高。

　　“4K格式会不会太大了？内存够吗？”

　　拍摄前，徐拙溜达着看于可可把所有相机都调成4K模式，有些担忧的问道。

　　于可可摆摆手：“这些你就甭管了，好好做菜就行，剩下的我们负责。”

　　既然总导演这么说了，徐拙也没再多问，而是老老实实的去要拍摄的工作台前检查厨具灶具，顺便看看要用到的食材是否齐全。

　　这道带子上朝要用到的食材不多，只有五花肉和莲子。

　　但是调料却不少，除了常用的油盐生抽料酒之外，还有红曲米和南乳汁以及糖色，用料很是丰富。

　　“小拙，这道菜不算难，等会儿好好跟你爸学学，回头你这里也能上这道菜了。”

　　老爷子背着手看了两圈，嘱咐徐拙好好学，顺便让人把之前准备好的油菜心换成了西兰花。

　　这两样都是摆盘时候搭配用的。

　　原本徐文海定的是油菜心，但是老爷子却觉得不太好。

　　“带子上朝做出来是块儿状的，菜心的个头比较大，还是用西兰花更合适，颜色上的对比也更加强烈。”

　　带子上朝这道菜做出来颜色红润，相对于菜心来说，还是西兰花的对比更加强烈一些。

　　一切准备妥当后，开始拍摄。

　　刚开始，是徐拙站在灶台前嘟囔：“爷爷居然让我做带子上朝这么难的菜品，这太强人所难了。”

　　说完，他冲门口喊道：“老爸，你来帮我做吧，我负责给你打下手。”

　　接着，一身厨师装的徐文海推门而来，脸上带着淡定的笑容。

　　爷俩儿稍稍互动一下，然后徐拙又帮徐文海拉了一下人气，让大家多多关注徐文海的账号，然后就进入了今天的正题。

　　徐文海先介绍了一下带子上朝这道菜的背景，又解释了一下这道菜的现状，然后开始制作。

　　他首先把要用到的食材和调料介绍一遍。

　　每介绍一样，都是徐文海喊名字，徐拙负责介绍用法和功能。

　　比如红曲米和糖色是上色用的，而南乳汁则是调味儿用的，每种调料的用法都不一样。

　　介绍完之后，徐文海把准备好的五花肉放在案板上，先烧猪皮，然后清洗，最后整块下锅，放入葱姜料酒进行焯水。

　　焯水过后，另起一锅水重新开始烧，里面再次放入葱段、姜片、红曲米、糖色、南乳汁、卤料包。

　　红曲米要用料包装起来，免得散落在锅里粘在肉上。

　　锅里的水烧开后再煮几分钟，等卤料包里的香味儿煮出来之后，再把焯了水的五花肉下入锅中开始卤制。

　　这一步，主要是为了把肉煮熟，同时让红曲米和糖色把肉皮染成深红色。

　　开始煮肉之后，于可可抱着相机凑过来拍了几个空镜，然后便示意大家关机。

　　她看着锅里那红汪汪的汤水和那一整块的五花肉，下意识的咽了下口水：“这锅里的汤汁跟红焖羊肉的好像，味道也一样吗？”

　　徐拙笑笑：“不一样，等会儿做好了让你先尝。”

　　这丫头一听，立马又拿着相机拍了几段素材。

　　这反应看得徐拙啧啧称奇。

　　女孩子果然是要哄的，哪怕是自家人，哄两句之后也会变得不一样，立马变得更有劲儿了。

　　煮了差不过二十分钟，肉已经煮透，徐文海把肉从锅里捞出来。

　　这块猪肉现在上下都是红润的颜色，特别是肉皮上，那深红的颜色看上去仿佛一块道具肉一样。

　　徐文海等于可可拍完特写，然后拿起菜刀，开始修整这块五花肉上那多余的瘦肉，让这块肉厚度一致。

　　然后把肉肉皮朝下放在案板上，上面再压上一块木板，再放上重物。

　　这操作让大家有些好奇，徐拙也满是疑惑的看着徐文海，不知道这是什么意思。

　　徐文海解释道：“这一步，是为了让肉变得平整，这样不仅会更加美观，而且也更方便接下来的操作。”

　　徐拙好奇的问道：“接下来是什么操作啊？”

　　徐文海神秘一笑：“是对你厨艺的考核……”

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　　三更，意外不？

第1021章 带子上朝（中、下）【五千字大章】

　　“考核？考核什么啊？”

　　“刀工。”

　　袁康设计的台词上没有这几句，所以听到徐文海说考核，他有点迷茫。不过听到刀工两个字之后，迷茫的情绪随即被兴奋所取代。

　　要是刀工的话，那就别怪我装逼啊！

　　这块肉要压两个小时左右，这样才能把肉彻底压平，让肉变得更加瓷实。

　　同时两个小时，也能让肉彻底冷却下来，达到定型的目的。

　　这两个小时自然也不能闲着，徐文海把之前准备好的干莲子拿出来，开始收拾莲子。

　　莲子是一道重要的食材，广泛应用于汤、粥、甜品以及各种菜肴中，不过新鲜莲子季节性太强，所以为了能够方便食用，干莲子就应运而生。

　　但是想吃干莲子，得会收拾才行。

　　因为干莲子外面包裹着一层薄膜，这层膜不去掉的话，煮出来的莲子外皮就发硬，影响口感。

　　除了这层薄膜之外，莲子中还有另一样必须要去除的部位——莲心。

　　莲心是莲子中的一个绿色的嫩芽，是一味很有名的中药，具有清热去火等功效。

　　但是莲心有个缺点，那就是味道苦涩。

　　而且这苦味还有很强的弥漫性，假如用不去掉莲心的莲子去做汤，会导致整锅汤都味道发苦，让人难以下咽。

　　薄膜和莲心都是必须要去除的东西，但是想要去掉却不是很容易。

　　比如莲子上面的那层膜，在莲子干制的时候会紧紧贴在莲子上，常规方法根本去不掉。

　　而莲心在莲子的内部，想要去掉需要剥开莲子才行，但是好多用莲子的菜品，都要求莲子要完整，所以想去掉也不容易。

　　这就需要一定的技巧了。

　　徐文海作为一个鲁菜师傅，自然是知道窍门的。

　　他烧了一锅水，里面放入一些碱面，然后把准备好的干莲子全都倒了进去。

　　“干莲子外面这层膜不好去掉，而且莲心的苦味感染性很强，也不能用水长时间浸泡，所以就得用碱水把外面那层膜腐蚀掉。”

　　徐文海一边说着，一边用勺子在锅里不停的搅动，这样能够让莲子相互摩擦，加速碱水的效果。

　　几分钟后，他让徐拙准备一盆热水，然后把莲子全都捞了进去。

　　用热水的目的，主要是为了防止莲子外表那层已经有些脱落的薄膜再次黏在莲子上，而且还能让莲子表面的碱水快速稀释。

　　另外用热水再次浸泡一会儿，也能让原本已经被碱水腐蚀的薄膜，会更彻底的脱落下来。

　　这原本是厨房里面的秘密，不过今天拍摄出来，估计所有人都会知道。

　　热水浸泡的时候不用着急，让这层薄膜再脱落一些，等到盆里的热水不烫手的时候，再下手清理，把莲子表面的薄膜全都撕下来。

　　其实后厨在进行这一步的时候，全都是用刷子在盆里搅和，让那层薄膜在莲子的相互摩擦中自然掉落。

　　不过那个场面太过粗鲁，所以被徐文海给改成了手剥。

　　这样显得更斯文一些，而且父子俩同时剥莲子，看着也挺温馨。

　　反正时间还早，不急。

　　爷俩儿把所有莲子都清理干净后，徐文海拿来一把牙签，开始去莲心。

　　莲心在莲子的中间，想要取出来并不简单，特别是还要保持莲子的完整性，这更增加了取莲心的难度。

　　常规的剖开或者直接挤出来都不行，都会破坏莲子的完整性。

　　所以这个时候，只能用捅的方法了。

　　徐文海拿着一根牙签，从莲子底部的正中间部位轻轻用力捅进去。

　　进去后轻轻转动一下牙签，然后再继续向里面捅，莲心就会被牙签给顶出来。

　　莲子的头部有个小孔，正好能让牙签和莲心通过。

　　把顶出来的莲心揪出来，再拔出里面的牙签，剩下的就是一颗去掉了莲心的莲子，非常完整。

　　当然了，这一步看似简单，还是需要一定技巧的。

　　不光捅的角度要注意，力度也是重中之重，否则就容易把莲心遗留在莲子中，或者把莲子捅破。

　　徐文海一边给徐拙做示范，一边讲着要注意的事项。

　　徐拙有样学样的跟着做，很快就掌握了要领。

　　去掉莲心的莲子还得继续浸泡在温水中，因为莲心上有一种粘液，味道也很苦，在莲心去掉后会遗留在莲子内部。

　　需要再用清水浸泡清洗出来，这样才能彻底去掉莲心的那种苦涩味儿。

　　有的人做莲子类的菜品，觉得明明去掉了莲心味道还苦，就是这些粘液造成的。

　　把去掉莲心的莲子浸泡后再清洗出来，也差不多有两个小时了。

　　接下来就开始拍摄切肉。

　　其实在拍摄的时候，于可可基本上就是捡着重要的镜头拍一下。

　　比如刚刚徐文海讲解怎么去除莲心的画面，这个要拍全一些，但是去除莲心的过程以及之前剥莲子的过程，只需要有几个镜头就行。

　　不然全部拍下来的话，再大的内存卡也扛不住。

　　毕竟这是4K格式，素材占用的空间很大，一不小心就会存满。