美食从和面开始 第830节

　　不过在父子俩去除莲心和薄膜的时候，于可可都拍了延时摄影，到时候可以用在视频中间。

　　这可以证明菜品真是父子俩共同完成的，而不是有些视频那样，镜头一切就换成别人来说，出镜演员就负责演戏。

　　切肉是做带子上朝的一个重要环节，因为肉的厚薄与否，关系着整道菜的整体卖相，一旦出错，就等于翻车了。

　　徐文海把那块已经被压平压扁的五花肉拿出来，放到了徐拙面前：“来吧，展示一下你的刀工。”

　　徐拙拿着菜刀开始切肉。

　　这块肉很漂亮，不仅有红润的外皮，而且还极度平整。

　　而且正好是长方形的，拿在手中仿佛拿了块板砖一样。

　　他把这块肉肉皮朝下放在案板上，然后拿起切片刀准备切肉。

　　“切多厚？”

　　“两毫米。”

　　简单的一问一答，不仅体现出了徐拙的自信，也把徐文海的经验给表达了出来。

　　两毫米，对于切肉来说难度不小。

　　特别是在保证均匀的情况下，更吃刀工。

　　之前徐拙做的李庄白肉，就是对刀工很高的一道菜品，而且肉片的厚度也是要求两毫米。

　　既然跟李庄白肉的要求一样，徐老板自然不虚展示刀工。

　　他一手按着肉，一手拿着菜刀，慢慢下刀，然后一切到底，一片厚薄均匀刀口平整的片肉就贴在了刀面上。

　　徐拙用手把这片肉捏起来放在镜头前展示了一下。

　　白生生的肉片，深红色的肉皮，看上去莫名有种喜庆的感觉。

　　徐文海稍稍点评了一下徐拙的刀工，便让徐拙继续切了。

　　两毫米的肉片看似容易，但是放大了的话难度还真挺大的。

　　比如现在，这块肉的宽度差不多在十五公分左右，想要把这么宽的肉切得薄厚一致刀口整齐，下刀的时候就不能有一丝一毫的偏移。

　　而且在切下去的时候，也绝对不能收刀回刀，只能顺着刀锋的方向继续向下切才行。

　　切好一片还不行，每一片都得这样。

　　这么多肉，无形中就增加了不少难度。

　　因为很多人切肉，一片两片倒没什么，但是再多的话，就容易出错了。

　　毕竟人的注意力是有限的，而且切多的话更容易走神，翻车的概率也会大大增加。

　　把肉切好后，徐拙用毛巾擦擦脑门上的汗水，冲徐文海问道：“接下来该做什么呢？”

　　徐文海把之前处理好的莲子端过来：“开始卷肉。”

　　他拿起一片肉放在手中，肉皮朝外。

　　然后捏起一颗莲子放在肉片上，莲子头部的那个孔洞朝外，和肉皮平行。

　　接着慢慢把肉卷起来，让莲子被肉片紧紧包裹起来，而红润的肉皮则是像装饰品一样，在莲子外围形成一个红色的圈圈。

　　喜庆的氛围更浓了。

　　肉片卷到头之后，徐文海在边上抹了一点淀粉水，肉片就紧紧黏在了一起。

　　接着，他把肉卷肉皮朝下放在了一个大碗中。

　　“其实，不想用淀粉水的话，也可以用葱丝把肉系一下，这样吃起来肉会有股葱香味儿。不过缺点也很明显，就是吃的时候影响口感。”

　　五花肉和莲子蒸制之后，都会变得又软又糯，而葱丝却因为纤维比较粗，口感依然存在，所以吃的时候就会影响整体感观。

　　当然了，这是徐文海个人的想法，究竟用不用葱丝全靠个人选择。

　　爷俩开始卷肉。

　　卷好的肉整齐的码放在碗中，这跟梅菜扣肉、咸烧白、腐乳肉、条子肉扣碗等肉类菜品几乎一个样了。

　　不过相对于那几种口肉类菜品，这道带子上朝的做法自然更精细一些。

　　毕竟，这是一道孔府菜。

　　虽然有冒充的嫌疑，但做法上也要往精细方面靠拢。

　　一个个肉卷在碗里码放得整整齐齐。

　　等到肉卷到了碗的边沿时候，徐文海就停下了手中的活儿。

　　他冲徐拙说道：“肉可以了，接下来就该往里面填辅材了。”

　　所谓辅材，就是扣肉中垫底的那些食材。

　　咸烧白中，辅材是盐菜或者芽菜。

　　梅菜扣肉中，辅材是淘洗干净切碎的梅干菜。

　　哪怕是绍兴的那道干菜焖肉呢，也一样有辅材。

　　在扣肉菜品种，辅材和肉是相辅相成的。

　　这道带子上朝既然从焖制禽类菜品改成了口肉类菜品，自然也是需要辅材的。

　　徐文海准备的辅材是干豆角。

　　干豆角不用泡发，直接放进热水汆烫一分钟泡软就行。

　　这样做是让干豆角变软，但又不会过于软，放进口碗中依然能够吸收蒸出来的肉汁。

　　假如把干豆角泡透，那蒸出来滋味儿就会差一点。

　　徐文海把已经软了的干豆角切成五六厘米的段，然后架上炒锅，准备炒制干豆角，同时也是给这道菜调味儿。

　　扣肉类的菜品，调味儿都不在肉本身，而是在辅材上。

　　炒这一步，就不让徐拙做了，而是徐文海亲自动手。

　　毕竟刚刚徐拙已经切了肉，再动手炒菜的话就显得徐文海外强中干了，所以他负责炒这一步。

　　父子俩各有分工，这样才能体现出共同做菜的主题。

　　锅里倒油，烧热后放入葱姜末炒出香味儿，然后把准备好的干豆角段倒进去翻炒。

　　因为肉已经卤过，所以不用再放花椒八角之类的香料了。

　　翻炒两分钟后，徐文海往锅里倒入一些准备好的鸡汤。

　　这鸡汤既是给这道菜增香的，也是为了让蒸出来的肉汁水充足，方便最后一步勾芡用。

　　不过鸡汤不是必须要放的，放清水效果也是一样的，只不过少了鸡汤的这种鲜味罢了。

　　等待锅里鸡汤烧开的时候，徐文海开始调味儿。

　　首先放入两勺豆腐乳调成的汤汁，给菜品增加一股腐乳的香味儿，同时也能增加菜品红润的色泽。

　　然后再往锅里放入一勺黄豆酱，增加菜品的酱香味儿。

　　接着放一些生抽和蚝油，让菜品的味道更加丰富。

　　最后要放的是食盐和白糖，确定菜品的最终味道。

　　这种甜咸交织，并且带有腐乳香气的肉比较下饭，不管南方人还是北方人，都挺喜欢吃的。

　　鸡汤烧开后又炖了差不多五分钟，徐文海关火，然后用勺子把干豆角段和汤汁一股脑全都倒进了装着肉卷的碗里。

　　装好之后按压结实，然后放入蒸柜中，开始蒸制。

　　扣肉类的菜品，蒸制的时候都是两小时起步。

　　拍摄完这段之后，于可可关掉相机，拍着她的肚子嘟囔道：“还得再等俩小时，想吃一口好吃的可真是不容易呢。”

　　徐拙给她倒了杯水说道：“别太期待，这道菜我估计跟腐乳肉的味道差不多，就是卖相更好一些罢了。

　　要说好吃，还得是原版的带子上朝，鸭子和鸽子放在一起焖，光想想就让人流口水，可惜，失传喽……”

　　虽然现在也有人打着带子上朝的旗号来做这道菜，但是做法上太粗糙，完全没有孔府宴压轴菜的那种精致和大气。

　　于可可眼中闪现出小星星：“真想知道那是什么味道……”

　　徐拙笑笑：“俺也一样。”

　　袁康李浩等人凑过来，跟徐拙开着玩笑：“你回头做一下试试呗。”

　　徐拙摆摆手，刚准备拒绝，结果系统的提示音却响了起来。

　　“叮，系列支线任务【失传菜品重现人间】正式开启，详情请点击任务任务面板查询。”

　　徐拙：“…………”

　　这狗系统不会让老子做这道带子上朝吧？

　　为了不影响心情，徐拙选择不进入系统看任务详情。

　　不看任务详情，就不知道任务的内容。

　　不知道任务的内容，就不用发愁怎么完成任务。

　　不用发愁任务的事儿，生活就会变得美滋滋起来。

　　两小时后，菜品出锅。

　　大家各就各位后，徐文海戴上防烫手套，打开蒸柜，把里面蒸的带子上朝端了出来。

　　蒸柜刚打开，一股好闻的味道就从里面飘了出来。

　　这味道有腐乳的香味儿，有鸡肉的鲜味，还有五花肉的那种馋人的味道。

　　反正就很好闻。

　　等菜品端出来后，所有人都伸张脖子看着徐文海手中的碗，却发现除了香味儿更浓了之外，别的跟放进去时候没什么区别。

　　徐文海小心的把碗里的汤汁倒了出来，这是等会儿要勾芡用的，所以要先倒出来。

　　汤汁颜色红润，香味儿扑鼻。

　　不远处正在拍特写的李浩不自觉的咽了一下口水。

　　这汤汁泡两碗米饭，绝对来劲。

　　可惜现在还不能吃，还得继续当摄像师。