美食从和面开始 第833节
具体的操作是这样的，从鱼头后方下刀，沿着鱼的脊背一直划到鱼尾的部位，把鱼皮划破。
然后从鱼前身的三分之一处，用一根筷子从皮下慢慢伸进去，让鱼皮和鱼肉分离。
穿透之后，横着用力向鱼尾的部位推筷子，一直把筷子推出来，这鱼身上三分之二的鱼皮已经脱落。
接着抓着鱼皮用力向前一扯，把前半部分的鱼皮也扯下来，整张鱼皮就彻底从鱼身上脱落。
接着再用同样的方法把另一面的鱼皮脱掉，就得到了两张非常完整的鱼皮了。
“你在干嘛呢？准备做鱼丸吗？”
今天老爷子也在店里，见徐拙拿了一条草鱼把鱼皮扒掉，还以为要做鱼丸。
便凑过来，打算敲打一下徐拙，让他多关注一下鲁菜的菜品，别老把注意力放在别的菜系上面。
徐拙倒是没想这么多，他说道：“天热了，想做一道凉拌鱼皮试试……爷爷，这去了皮的鱼肉一般做什么比较好啊？”
像水煮鱼之类的菜品，都是带皮制作。
而去了皮的鱼肉，好像只有鱼丸了。
但是一提起鱼丸，老爷子不自觉就会联想起菜系之争。
所以徐拙把这个皮球踢给了老爷子，让他出个主意，省得又说自己学别的菜系的菜品了。
对于徐拙做鱼皮的行为，老爷子倒是没什么想法。
因为鲁菜不做鱼皮，也就近几年，南方吃鱼皮的方法传到了北方，鲁菜才有了一些鱼皮的创新菜式。
但是恪守传统的老爷子，自然不会去碰这些创新菜品的。
“凉拌鱼皮倒也不错，上次去广州的时候，我尝了两次鱼皮，口感很好，味道也很鲜……
至于鱼肉嘛，鲁菜有一道芙蓉鱼片正好要用去了皮的鱼肉来做，你要想学的话，等会儿我可以教你。”
老爷子拿着那块鱼肉看了看，然后拿着菜刀开始去骨。
而徐拙，则是拿着两片鱼皮放在盆里，里面倒入食盐和醋进行搓洗。
用盐能够洗掉鱼皮表面的粘液，而用醋则能让鱼皮变得更加爽脆。
搓洗之后，再用清水淘洗几遍。
一般商业做法用，会把鱼皮放入碱水中，让鱼皮泡发变胀，这样能够让鱼皮变得更加厚实，口感更好，分量也更多。
不过今天涨发这一步就免了。
自己人吃嘛，用不着弄虚作假。
鱼皮洗好之后，起锅烧水，准备汆烫鱼皮。
烧水的同时，也要准备一盆冰水，用来给汆烫过的鱼皮降温。
只有快速降温，才能让鱼皮爽脆弹牙，味道鲜美异常。
徐拙在盆里放了半盆冰块，然后又加了半盆冷水，等冰开始融化的时候，盆里的水温也会进一步降低。
水开后，徐拙往锅里淋入一些料酒，然后把两片鱼皮放进去进行汆烫。
汆烫的时间很短，四十秒就够了。
从原来皱巴巴的一团，很快就舒展开来，然后鱼皮开始曲卷变形。
这个时候，就可以把鱼皮捞出了。
因为时间再长的话，鱼皮就会过熟变烂。
鱼皮捞出，直接放进冷水中过凉。
趁着这个时间，徐拙架上炒锅，用花生油做了一点油炸花生米。
油炸花生米拌进鱼皮中，不仅能够丰富鱼皮的口感，而且还能增加香味儿，使得这道凉拌菜更好吃。
出了油炸花生米之外，这道菜还要用到藠头片、葱丝、姜丝、青椒丝等配料。
全都准备好之后，鱼皮也已经凉透，徐拙把鱼皮从冰水中捞出来，先用厨房纸吸干表面的水分，然后把鱼皮平铺在案板上，开始切丝。
鱼皮丝不能太宽，太宽了调料浸不透，而且吃起来不太方便。
也不能太窄，太窄的话品不出鱼皮那种爽脆弹牙的口感。
最适合的宽度，应该在三到五毫米。
鱼皮切好后，徐拙忍不住捏了一根送进嘴里尝了尝，口感爽脆，入口弹牙，而且还带着一股说不出的鲜美。
再加上冰凉凉的，在这热气腾腾的厨房，就更显得好吃了。
这……
真是一道让人不可言说的美味！
第1025章 芙蓉鱼片
鱼皮切好后就得马上凉拌。
一来是刚刚从冰水中取出，鱼皮的温度还很低，这个时候凉拌出来，口感上更加冰爽，更适合夏天吃。
第二个原因就是这个时候鱼皮比较新鲜，假如等到鱼皮上的凉气消失，温度再次上来，鱼皮就会变得跟皮筋儿一样。
不仅嚼起来费劲，而且也没了那种爽脆的口感。
鱼皮拌起来倒是不麻烦。
不过有个技巧，就是先单独把鱼皮调味儿，再放入其他配料。
徐拙把切好的鱼皮放进拌凉菜的盆里，接着往里面放入一些生抽、香醋、食盐、白糖和胡椒粉。
再往里面加入稍微多一些的花生油和一点点香油，增加润滑的口感和香味儿。
放完之后，直接下手进行抓拌，把鱼皮抓拌均匀，让料汁充分把鱼皮包裹起来。
鱼皮因为比较薄，加上之前已经汆烫过，所以很快就会入味儿。
这个时候的鱼皮已经可以吃了，不过味道稍微有点咸，需要再放入配料进行调和，这样才能达到最好的状态。
抓拌好之后，徐拙往里面加了一大把油炸花生米，接着又放入葱丝姜丝藠头青椒丝以及熟芝麻。
再次抓拌均匀，一道美味可口的凉拌鱼皮就做好了。
葱丝等配料一定要最后放，不然做出来的鱼皮就不入味儿，而且葱丝加了盐之后容易下水变软，失去脆嫩的口感。
另外，藠头脆中带酸，加进去后可以丰富鱼皮的味道和口感。
这是最基础的凉拌方式，除了这种放花生米的做法之外，鱼皮还可以跟木瓜、泡椒、擂椒、豆豉等各种食材进行凉拌。
而每种凉拌的味道都各不相同，把鱼皮百搭的属性发挥得淋漓尽致。
鱼皮刚做好徐拙还没来得及品尝，郭兴旺就凑了过来。
“啥玩意儿啊这是，凉拌葱丝吗？”
他拿着筷子尝了尝：“哇塞，鱼皮啊？这玩意儿好，这玩意儿超级下酒，当年我上技校时候，我们寝室六个人，就着一份鱼皮喝了二十多瓶啤酒。”
徐拙刚准备夸他们喝酒猛，这货就接着来了句：“就这还剩下一小半，我们又打包带回了寝室。”
啧……
也是够经典的。
徐拙上学相对来说就平淡了许多，从没有遇到没钱的时候，除了自己过得轻松加愉快之外，还时不时周济一下老孟他们。
不过隔壁寝室，倒是发生过六个人配着四串羊肉串喝一箱雪花的记录，期间还让老板热过两次……
甩甩脑袋，徐拙拿着筷子尝了一口自己做的鱼皮，味道很正。
而且鱼皮凉爽，口感脆嫩，入口有种把大自然吞进肚子里的感觉。
吃着这样的鱼皮，不自觉就会让人当年的青葱岁月，这种让人无法用言语来形容的感觉，实在是过瘾。
吃了两口之后，徐拙这才想起老爷子在这，赶紧端过去让他品尝。
老爷子这会儿刚把鱼肉剁成鱼蓉，见徐拙过来，便把剩下的活儿交给了徐拙处理。
“把猪肥膘先切薄片再切细丝，最后切成肉蓉拌到鱼蓉中。”
吩咐完之后，老爷子尝了一口徐拙做的鱼皮，味道很不错，老爷子很满意。
不过鱼皮不是鲁菜，所以他夸了两句之后，就开始督促徐拙干活儿。
鱼皮再好吃，也没有做芙蓉鱼片重要。
毕竟鱼皮不能装逼，但是作为鲁菜的芙蓉鱼片，就可以拿出来展示了。
猪肥膘切成蓉之后徐拙按照老爷子的指点，放进鱼蓉中，然后依次往盆里加入葱姜汁、料酒、食盐和高汤。
然后沿着一个方向搅打上劲儿，一直到盆里看不到任何汤汁为止。
放调料的时候，徐拙没有动手，而是让老爷子做的。
毕竟没有技能嘛，万一翻车了不好解释，不如让老爷子来做这些，正好他也有了参与感，自己也出了力。
算是一举两得。
把肉蓉和鱼蓉搅打好之后，徐拙按照老爷子的指点，往碗里打了几个蛋清，用打蛋器搅打成奶油状。
然后慢慢倒入鱼蓉中，继续搅打。
这一步很重要，关系着做好的芙蓉鱼片是否嫩滑弹牙，也关系着颜色是否真的如芙蓉一般洁白。
所以一定要把蛋清打到发泡为止，不能偷懒。
再次搅拌均匀，盆里完全成了白色的浆糊，既看不清鱼蓉的样子，也分不出肉蓉。
搅拌好之后，老爷子让徐拙架上炒锅，开始炸芙蓉片。
以前做芙蓉片，都是用猪油炸。
而现在经过改良，一般都用植物油。
不过别以为这样就健康了，虽然没用猪油，但是鱼蓉中加了不少猪肥膘，长胖的效果是一样的。
这么一改良，香味儿更加内敛，吃起来的口感会更好。