美食从和面开始 第834节

　　其实不管芙蓉鱼片还是芙蓉鸡片，炸这一步都非常关键。

　　菜品好不好看，会不会翻车，全在炸这一步上。

　　这一步主要是把浆糊一样的肉糊糊定个型，让其从流质变成固体。

　　众所周知，炸这类食材的时候，油温太低食材就会散开，根本无法成型。

　　但是这道菜对油温有更苛责的要求，既不能低，也不能高，因为稍微高一点，炸出来的芙蓉片就会变色。

　　而这道菜的要求，就是颜色洁白。

　　老爷子拿来一个瓷质汤匙递给徐拙，又给他端来一碗冷水，然后开始指点徐拙怎么炸芙蓉片。

　　假如老爷子自己做，倒不用这么麻烦，又是汤匙又是冷水的。

　　但是徐拙第一次做，所以才用了这种笨办法制作。

　　为了装逼，老爷子也是煞费苦心。

　　“油温两成热的时候，把火调小，让油温保持这个状态……”

　　这个油温，突破了徐拙对炸品的认知。

　　要是做其他菜品，这么低的油温绝对要翻车。

　　但是这道菜因为有打得泡发的蛋清在，倒是不会散开，反而会黏在一起。

　　把油温控制好之后就可以下锅炸了。

　　炸的时候也很有技巧性。

　　先把汤匙在冷水中蘸一下，然后用汤匙舀一勺鱼蓉糊放进油锅中。

　　因为汤匙上有水，所以刚入锅，鱼蓉糊就从汤匙上脱离出来，漂浮在油面上。

　　等到锅里的油满满把鱼蓉糊浸热的时候，鱼蓉糊就会慢慢膨胀，最后变成片状。

　　这个时候就可以捞出来了。

　　炸好的片因为颜色洁白，一片片犹如芙蓉花一样，所以这种片被称为芙蓉片，而用芙蓉片做成的菜，也被称为芙蓉菜。

　　芙蓉鱼片、芙蓉鸡片、甚至芙蓉豆腐等等，都是此类菜的代表。

　　炸好芙蓉片之后，就到了这道菜的另一个关键步骤——

　　软炒。

第1026章 滑炒技法

　　软炒，也叫滑炒，是一种低温入锅然后让油温慢慢升高，等油温升到最高点的时候出锅的炒法。

　　比如今天要做的这道芙蓉鱼片，就是软炒中的代表。

　　按照正常的炒法，是锅里烧油，低温时候快速把鱼蓉糊用勺子一点点丢进锅里，等到形成芙蓉片的时候，把油倒出来，然后将配料倒进去。

　　这个时候因为锅里油少，油温会逐渐升高，配料的香味儿会慢慢炒出来，同时芙蓉片也会进一步熟成。

　　等到油温升高到七八成热的时候，直接勾芡调味儿。

　　因为锅里的温度高，所以等勾了芡之后，锅里的汤汁和油分很快就会被芡汁包裹起来，使得锅里的温度进一步升高。

　　配料的香味儿会被彻底激发出来，正好关火出锅。

　　不过今天徐拙因为是第一次做，架上鱼肉比较多，鱼蓉糊一锅炸不出完，所以徐拙把炸好的芙蓉片直接从锅里捞出来了。

　　没有直接一锅做出来。

　　当然了，就徐拙的水平，他也没法一锅做出来。

　　把芙蓉片炸好后，徐拙的活儿已经完成。

　　至于接下来的软炒过程，自然是老爷子负责进行。

　　对于一个装逼惯犯来说，一定要分清出手的时机，这样才能彰显出逼王的气质和风范。

　　比如现在，徐拙几乎做了全部的准备工作，但该做最后一步的时候，被老爷子抢了去。

　　表面上看，是爷孙俩分工明确，但实际上，高光的活儿全被老爷子给占了，徐拙做了那么多，却根本显不出来。

　　不过徐拙也不会跟老爷子抢。

　　毕竟没技能就得从心，这没什么好说的。

　　哪怕今天老爷子赶鸭子上架让他操作呢，徐拙也会想办法搪塞过去。

　　在徐挂逼眼中，天大的事儿都没人设崩塌严重。

　　对于老爷子来说，软炒是实在简单不过的技法。

　　他把锅里炸过芙蓉片的热油倒出，然后挖了一些猪油丢进去，把炒锅再次架在灶上，开小火准备烹制这道芙蓉鱼片。

　　油温约莫三成热的时候，老爷子把准备好的葱姜蒜末倒进锅里，翻炒两下后倒入香菇片和笋片。

　　继续翻炒，锅里的油温在逐渐升高，葱姜蒜的香味儿也开始慢慢飘了出来。

　　老爷子舀了两勺猪骨高汤倒进锅里，略一搅拌后，倒入了炸好的芙蓉片。

　　芙蓉片倒进锅里后就不能用勺子搅动了，因为这个时候的芙蓉片很容易散开，想要翻动锅里的菜品，只能端着炒锅轻轻晃动，用晃勺的方式翻锅。

　　等到锅里的高汤烧开，笋片和香菇片也差不多有六成熟了。

　　盖上锅稍微闷一会儿，让各种配料的香味儿全都融进高汤中。

　　接着开始调味儿。

　　这道菜调味儿时候不能放任何带颜色的调味品，比如老抽什么的一概不用，这样炒出来的芙蓉片，才会真的如芙蓉花一般白嫩。

　　锅里依次放入生抽食盐和白糖，再放入一丢丢的胡椒粉。

　　端着锅晃动几下，让调味儿全都融入汤中，接着把锅重新放在灶上，就可以勾芡了。

　　这道菜想要好吃，勾芡很关键。

　　一定要让汤汁全都挂在芙蓉片上，这样做出来的的芙蓉鱼片才会外香里嫩，软滑可口。

　　老爷子端着刚刚调好的芡汁顺着锅边浇在菜品上，很快，锅里的高汤就开始变得粘稠起来。

　　趁着这个时候，老爷子端着炒锅来了个完美的大翻勺。

　　那些浓稠的芡汁立马跟芙蓉片搅在一起，等到落入锅中的时候，芡汁已经变得更加浓稠，稳稳挂在了食材上。

　　锅里那白生生的芙蓉片，看上去变得更加油润。

　　到了这个时候，锅里的温度已经变得很高，葱姜蒜的香味儿也彻底激发出来，老爷子又端着锅翻了两下，等锅里不再有汤汁的时候，便关火出锅。

　　白色的芙蓉片，绿色的笋片，黑色的香菇片，三种颜色被厚厚的芡汁包裹其中，加上那诱人的香味儿，让人忍不住就想尝一口。

　　“尝尝，这道菜可是鲁菜中软炒的代表作，不管多大岁数的人，哪怕一颗牙都没有呢，也能吃得很欢实。”

　　老爷子把菜盛出来之后，背着手让周围那几个围着的厨师品尝，他自己则是连看都不再看一眼。

　　就如同真的猛士炸完不再回头一样，老爷子做好菜之后，也不会再看自己的作品。

　　这就是逼王的范儿。

　　不过老爷子的话倒是没说错，芙蓉类的菜品，都是为牙口不好的老年人准备的。

　　这道菜入口轻轻一抿就会在口腔中化开，而且味道平和，对老年人非常友好。

　　吃饭时候，这道菜和徐拙做的凉拌鱼皮让大家眼前一亮。

　　不过遗憾的是，鱼皮只剩下了一点点，加上时间稍微有点长，哪怕最后放进了冰箱里，味道也多少有些打折。

　　没有刚做出来那会儿吃着爽了。

　　吃着饭，于可可小声给徐拙说了一下公司成立的事儿。

　　从明天起，李浩的公司就会更改经营模式，合伙人也会增加。

　　徐拙、于可可、孙盼盼、袁康、老孟以及周雯将会成为新公司的股东，不过大股东依然是李浩，只是业务上会进行调整。

　　从之前那种围绕李浩开展业务变成了经营所有人平台账号的模式，而且还增加了热搜以及刷数据等业务。

　　总的来说就是以后想在网上做宣传，所有的资源都会有规划有章法的去开展，不会像以前那样的傻大黑粗模式，啥资源都一窝蜂的全上。

　　作为公司的大股东，李浩今天很高兴，他捧着一盆米饭，一边吃一边夸老爷子手艺好。

　　当得知芙蓉鸡片是给牙口不好的人准备的时候，他恍然说道：“其实我们陕西也有一道适合牙口不好的人吃的菜，名叫赛熊掌，不知道你们听说过没？”

　　话音刚落，冯卫国便说道：“你别说，陕西三原县的赛熊掌真是这样，没牙的人都不耽误吃，而且味道很不错……”

　　顿了一下他又说道：“一说这个把我的馋虫给勾出来了，差不多有十来年没吃过赛熊掌了，要不明天做一次吧，正好给你们尝尝。”

　　徐拙自然欢迎。

　　他好奇的问冯卫国：“冯爷爷，需要准备什么食材？我让建国提前准备好。”

　　冯卫国大手一挥：“不用准备，后厨那么多猪蹄呢，随便选几个就够了。”

　　徐拙：“…………”

　　宁说的赛熊掌就是猪蹄咩？

第1027章 赛熊掌

　　熊掌自古以来就是有名的珍馐，孟子那篇著名的《鱼我所欲也》，熊掌就作为珍贵食材出现在了世人眼前。

　　甚至还起到了网红效应，给熊掌这道食材带了几千年的货。

　　除了孟子之外，曹植、陆游、袁枚等人，也都专门写过熊掌，使得这一食材更加被上层社会所推崇。

　　但是熊掌珍稀，价格昂贵，并不是所有人都能吃得起的。

　　这就催生了赛熊掌的出现。

　　所谓赛熊掌，就是利用其他便宜点儿的食材，通过烹饪技术的加工，使其变得犹如熊掌的外型和口感，达到以假乱真的目的。