美食从和面开始 第835节

　　当然了，别看菜名中有个“赛”字，但是跟真正的熊掌相比，肯定还是有差距的。

　　这也是赛字辈儿菜品的尴尬之处。

　　比如赛螃蟹、赛烤鸭等菜品，哪怕做得再好，也比不上原版。

　　只能说是无奈之举。

　　而名字中带个赛字，也只是创作者或者食用者的一种心理安慰罢了。

　　全国各地有很多名为赛熊掌的菜品。

　　比如冯卫国要做的陕西三原县用猪蹄做的赛熊掌，比如中原地区用冬瓜做的赛熊掌，以及四川地区用猪蹄做的一品赛熊掌和东北地区的兰花赛熊掌。

　　种类很多，但是这其中最豪横的做法，应该是鲁菜中的赛熊掌了。

　　之所以说豪横，是因为鲁菜中做赛熊掌的原材料是骆驼掌。

　　众所周知，骆驼身上最好吃的食材是驼峰，这部位跟熊掌、鹿尾、猩唇、猴脑等并称为山八珍。

　　但不代表骆驼掌就差了。

　　相反，骆驼掌因为巨大肥厚，加上常年在沙漠中行走，味道和口感也是绝佳。

　　用这么珍贵的食材来做赛熊掌，也就宫廷菜出身的鲁菜才敢这么玩儿。

　　嗯，就是这么豪横。

　　至于八珍，从明朝开始，每个时期的八珍都各不相同。

　　比如现在，熊掌猴脑等受保护动物已经被剔除出了八珍行里，取而代之的是蕨菜之类对身体有益的植物。

　　现在追求的是绿色养生嘛，所以养生菜开始受到追捧了。

　　而传统的大鱼大肉，已经被富豪们所摒弃。

　　厨房里，徐拙看着冯卫国准备好的猪蹄，满脑子都是疑问。

　　这玩意儿真的能做成熊掌的味儿？

　　虽然他没吃过熊掌，但是关于熊掌的美食传说那么多，自然很想品尝一下味道。

　　这道赛熊掌假如能够接近熊掌的味道或者口感，也算是得偿所愿了。

　　冯卫国得意的说道：“三原县的赛熊掌比真熊掌还好吃呢，据说当年……”

　　一看他这架势，徐拙猜到他要说什么了。

　　“你别告诉我说连乾隆皇帝吃了都赞不绝口啊。”

　　冯卫国干咳两声：“你别说，还真是这样，传闻中乾隆皇帝还真吃过这道赛熊掌。”

　　啧，真就大清第一美食网红呗。

　　冯卫国把准备好的猪蹄先收拾一下，刮去猪毛，剔净猪蹄夹缝中的脏东西，把几只要用的猪蹄收拾得白白净净。

　　他一边忙活一边说道：“这做法是我的好友陕菜大师章洪涛教我的，以前经常做着自己吃，但是这些年岁数一大，不喜欢吃太油腻的东西，就没怎么做过。要不是昨天小浩提出来，我都忘了赛熊掌这道菜了。”

　　做好这些后，他起锅烧水，把猪蹄放进去，淋入一些白酒。

　　等水开后，撇去浮沫，然后往锅里加入一些红曲米粉，锅里的水和猪蹄顿时变得鲜红鲜红的，看上去有点……

　　瘆人。

　　“这颜色是不是太重了？”

　　冯卫国摇摇头：“不重，赛熊掌做出来就是暗红色的，这颜色正正好。”

　　猪蹄要在锅里煮二十分钟以上，差不多半熟的时候才捞出来。

　　这个时候猪蹄的颜色已经红得有些发紫了，看上去跟前段时间流行的那种大猪蹄子的抱枕一样，总觉得不像是真的。

　　捞出来的猪蹄用厨房纸擦掉表面的水分，冯卫国就架上油锅开始炸制。

　　猪蹄经过油炸后，不仅口感更加爽脆，而且也会让猪皮发泡变胀，看起来更有食欲，口感也会更好。

　　跟炸芙蓉片不一样，炸猪蹄需要很高的油温。

　　油温越高，油脂越不容易浸入猪蹄中导致猪蹄更加油腻，反而会把猪皮中的油脂炸出来，同时还会让肉片快速起泡，锁住猪蹄中的水分。

　　油温七成热的时候，冯卫国把猪蹄一个个丢进锅里，然后就躲在了一边。

　　毕竟是高温热油，加上煮肉油炸时候会四处迸溅，所以还是躲着点比较好。

　　虽然这样看着挺怂的，但是安全啊。

　　一分钟后，冯卫国说好了的时候，徐拙拿着大漏勺，把锅里炸得酥红的猪蹄给捞了出来，放在一边控油。

　　今天做的猪蹄不少，冯卫国这一把年纪了，徐拙担心他再累出个好歹来，所以一些力气活儿就直接代劳了。

　　猪蹄捞出来后，就该脱骨了。

　　徐拙喊来了郭兴旺，让他跟着一块儿学脱骨。

　　今天这道菜涉及到了焯水、上色、油炸、脱骨、卤制等步骤，而且每一步难度都不是很大，所以很适合带新人。

　　另外吧，这么多猪蹄，让冯卫国一个人脱骨也不现实，而徐拙只擅长禽类脱骨，所以再喊一个人过来就很有必要。

　　多一个人就多一份力量嘛。

　　而且两个人脱骨的话，垫底的肯定是徐拙。

　　但是有了郭兴旺，徐拙就不再是倒数第一。

　　嗯，一点维持人设的小算计。

　　相对来说，给猪蹄脱骨比鸡鸭脱骨简单很多，因为猪蹄内只有一根主骨和几个碎骨，只要取出来就行。

　　而且给猪蹄脱骨，是允许把猪蹄切开的，相对于整鸡脱骨不知道简单了多少。

　　但就算再简单徐拙也不会。

　　因为没技能。

　　对，挂逼没了外挂就这么废。

　　不过徐拙多少有刀工的基础，对脱骨也有一定的认识，而郭兴旺就真的是大姑娘坐轿头一回，完全不知道该怎么下手。

　　所以两人这么一对比，徐拙的天赋再次被凸显了出来。

　　这让冯卫国再次感叹起来。

　　没收徐拙当徒弟，可真是遗憾呢！

第1028章 猪蹄脱骨

　　猪蹄脱骨的方法不难，用菜刀顺着猪蹄的内侧从上往下开始切，一直切到猪蹄的趾缝中。

　　然后用一把小刀，贴着猪蹄骨开始剥，一点点把猪蹄的主骨剥离出来，然后再小心的把猪蹄的趾骨给剥出来，脱骨就算完成了。

　　但是说起来很容易，真正做起来就没这么简单了。

　　而且这猪蹄进过煮制，里面挺热的，使得猪蹄里面的油脂逐渐融化，导致猪蹄骨上有很多油脂。

　　这些油脂使得猪蹄骨滑腻腻的，稍微用力刀子就有可能从猪皮上捅出去了。

　　但是这猪蹄没有完全熟透，猪蹄骨上还有很多结实的蹄筋连着，不用力的话根本切不断。

　　所以这就形成了一个矛盾。

　　用力会有可能捅穿猪蹄上的皮肉。

　　不用力又切不断猪蹄骨上的蹄筋。

　　而且猪蹄骨上滑腻腻的，也有可能会切到手。

　　冯卫国看着徐拙和郭兴旺那艰难的脱骨过程，无奈的叹了口气：“还是得多练习啊，在烹饪中，脱骨是根本绕不开的一道坎。”

　　徐拙擅长禽类脱骨，也会给猪头脱骨，但是猪蹄脱骨他是真有点不熟。

　　没技能真是寸步难行。

　　但是看看郭兴旺做的，他多少有了点自信。

　　觉得每天练习的话，估计用不了多久就能把这个技能掌握。

　　嗯，熟能生巧嘛。

　　但是今天这种情况，真挺让人为难的。

　　这么被人看着做不擅长的活儿，跟公开处刑没什么区别。

　　要不……

　　找个理由不做脱骨这一步？

　　他正想着的时候，就听到旁边传来“哎呀”一声惊叫，郭兴旺切手上了。

　　也不知道伤口多大，反正惊叫过后，他就捂着手，一边哎呀哎呀的叫着，一边快步找建国包扎去了。

　　后厨因为天天用刀，外伤在所难免，所以有个急救箱，纱布胶带什么的很全。

　　大家听到郭兴旺那大呼小叫的声音，纷纷凑过去问情况。

　　但是徐拙却总觉得郭兴旺的惨叫声……

　　有点浮夸。

　　唉~

　　被这小子抢了先。

　　原本以为只有自己不喜欢公开处刑呢，原来大家都是这么想的。

　　现在徐拙再故意蹭伤手指，那就显得太刻意了。

　　所以只能咬着牙，继续抓着牛耳尖刀继续脱骨。

　　没多久，郭兴旺就回来了。

　　大概他是真不想干活儿了，所以整只手都被纱布包裹着，不知道的还以为这货截肢了呢。

　　“徐拙，跟着冯爷爷好好学啊，别学我，上来就切到了手，想干活儿都干不了……”