美食从和面开始 第875节

　　做完这些之后，徐拙把鸭子和鸽子放在盆里，蒙上保鲜膜，放进冰箱中冷藏腌制。

　　刚放进去，季明宇就带着两个拿DV的人走了进来：“咋回事？弄完了？我这片头还没开始拍呢……”

　　徐拙笑着说道：“不用拍，等会儿我说出来就行了。”

　　说完他开始跟那俩摄影师套近乎，让两人等会儿拍的时候，多拍拍季文轩和贺国安这两位厨界大拿。

　　之所以这样安排，自然是为了给葛家的人上眼药了。

　　两人自然没有拒绝徐拙的好意，还小声夸着徐拙尊老爱幼，这么大名气了一点架子都没有。

　　四点的时候，贺国安来了。

　　他个头不高，头发已经谢顶，肩膀有点佝偻，穿着一件灰色的POLO衫，脸上没什么表情，只有进入厨房之后，眼中才有了些许神采。

　　显然，他是喜欢这里的。

　　大家都是厨师，见面的寒暄是必须的。

　　不过寒暄完毕，贺国安便指着灶台说道：“你不是要做带子上朝吗？食材呢？这道菜我研究了很长时间，但一直有个问题没有解决。”

　　他完全是一副讨论厨艺的态度，只字不提和葛家的那些事儿。

　　不过这样更好，等徐拙把带子上朝这道菜做好了再聊不迟。

　　听了贺国安的话之后，徐拙笑着问道：“贺伯伯说的那个问题，是不是鸭子身上的腥臊味儿去不掉？”

　　贺国安眼前一亮，当即点头说道：“对对对，就是这个问题一直解决不了。

　　加去腥去异的调料太多，鸭肉就失去了鲜嫩的口感，但是不加的话，不管怎么收拾，鸭肉吃起来都会有股若有似无的腥臊味儿，很让人为难。”

　　徐拙说道：“贺伯伯等会儿可以看看我的做法，说不定能受到启发呢。”

　　贺国安一听，也没问徐拙用什么方法，而是站在一边，一副认真学习的样子。

　　之所以有这种反应，是因为徐拙既然说出来了腥臊味儿，就肯定解决了这个问题。

　　在这方面就比贺国安高明。

　　所以他抱着这种学习的态度，而不是长辈指点晚辈的架势。

　　徐拙把鸭子和鸽子从冰箱里拿出来放在工作台上，然后冲旁边的摄像师挥挥手，拍摄正式开始。

　　徐拙首先说了一下自己所在的位置和要做的菜品，还特意介绍了一下旁边站着的季文轩和贺国安。

　　介绍完这些之后，又拿着刚刚腌制好的鸭子和鸽子说了一下之前做过的那些步骤。

　　结束之后，他把鸭子再次放在盆里，然后把炒锅架在灶上，开火把锅烧热，然后往里面放入了大量的猪油。

　　“猪油？”

　　季文轩和贺国安脸上闪过一丝疑惑，这一步两人都知道，是把鸭子炸一遍，既是为了给鸭子上色，也是为了提前锁住鸭肉的水分。

　　但是用猪油炸鸭子，这还真是第一次见。

　　因为鸭子比较肥，脂肪比较多，所以炸鸭子一般都用素油，也就是花生油菜籽油之类的植物油。

　　鸭子本就肥腻，用猪油来炸不更腻吗？

　　不过两人都是成名已久的厨师，自然不会直接张口就问，而是仔细的观察着。

　　很快，锅里的猪油就彻底融化，温度一步步升高。

　　等到油温升高到七成热的时候，徐拙提着鸭头，把鸭子的下半部分浸入到油锅中开始炸制。

　　顿时，一股轻微的腥臊味儿就从锅里升腾而起。

　　炸了大约半分钟左右，鸭子的下半身差不多要变色的时候，徐拙把鸭子整个丢进了油锅中。

　　贺国安小声自言自语道：“分段炸制？好像还真……天，我之前怎么就没想过这一步呢，这样先把鸭屁股的部位炸透，就不会再有腥臊味儿了。

　　这一招真是高明，佩服！”

　　高手就是高手，稍微一看就明白了徐拙操作中的关键。

　　季文轩在一旁赞许的说道：“而且用猪油能够把鸭子身上的异味融进油脂中，然后再顺着油烟飘出来，这一招确实高明。”

　　说完，两人都目不转睛的盯着徐拙手中的动作。

　　显然，徐拙一出手，就给了两人足够多的惊喜。

　　他们很期待徐拙接下来的操作。

第1075章 失传教程重现

　　鸭子表面因为抹有老抽，所以在热油的作用下，鸭子的外皮很快就变成了好看的枣红色。

　　加上锅里的猪油烧得比较热，所以鸭皮表面被炸得出现了很多密集的气泡，看上去很诱人。

　　徐拙小心的用笊篱将锅里的鸭子捞出来，放在一边控油，然后提着鸽子，继续用这种方式炸制。

　　在他操作的这些的时候，感慨万千的贺国安轻轻碰了一下站在身边的季文轩。

　　“季师傅，这一招其实并不复杂，为什么咱们这么多年就想不到呢？”

　　用猪油分段炸制让鸭子身上的腥臊味儿去掉，这方法每个厨师都能做到，甚至稍微有点烹饪基础的人也能做得很好。

　　但是这么多年来却没人会想到这点，这让贺国安觉得有些不可思议。

　　季文轩笑了笑说道：“这些都是咱们的思维误区造成的，每个人做这道菜，都会被记载中鸭肉鲜嫩异常几个字给迷惑住。

　　炸制的时候总是变色就捞出，不敢炸太久，生怕炸时间长了鸭肉不鲜嫩。

　　从没有想过先炸一下鸭屁股这样的操作，也没想过用猪油代替植物油压制腥臊味儿。

　　今天，小拙给咱们上了一课，时代变了，以后做烹饪不再适合一个人闭门造车了，而是要靠交流才行。

　　等着看吧，以后小拙在扬州大学课堂上一说，所有人都会做这道菜了，这种失传菜品也会重现人间。”

　　像带子上朝这类菜品之所以会失传，原因就是过去的人喜欢藏秘方，别说指点别人了，哪怕教自己徒弟也要留一手。

　　太平盛世还好说，一到战乱年间，百姓流离失所，各种秘方也就遗失殆尽了。

　　不光烹饪的秘方，还有中医、中药、武术、瓷器等等秘方，在战乱年间遗失大半，精髓部分几乎荡然无存，只剩下一些皮毛苦苦支撑。

　　就拿瓷器来说，从古代开始我国的瓷器就扬名四海，有了China的称呼，这个单词的本意就是瓷器。

　　有了这种基础，按理说现代社会的瓷器技术应该非常发达才对，但现实情况是：国内的高端瓷器，几乎都是进口货。

　　国内那么多瓷器生产的厂家和企业，只能生产一些中低端的瓷器。

　　原因嘛，自然就是本土技术的遗失和外流，导致传承缺失。

　　虽然这些年一直在弯道超车，但是技术方面依然有差距。

　　贺国安心有感触的看着季文轩问道：“这就是你们全都去扬州大学当客座教授的原因？”

　　季文轩点点头：“对，在烹饪行当，流传上千年的师徒模式该改变了，扬州大学的烹饪学院就是实验。以后我们会继续呼吁，让更多的大学开展烹饪课。”

　　在大学开展烹饪课跟技校不一样，技校学的是手艺，是知其然。

　　而大学研究的，是知其所以然。

　　贺国安听了季文轩的介绍，有些神往的说道：“有机会的话，我真想去那个学校看看，最好能站在课堂上教几节课。劳累了这么多年，还从没体验过当老师的感觉呢。”

　　季文轩笑笑：“机会有的是，别担心。”

　　这时候，徐拙已经把鸭子和鸽子全都炸好了，正放在竹箅上控油。

　　趁着控油的时候，徐拙换了口锅架在灶上，往里面加了半锅猪骨高汤，开火熬制。

　　接着他拿来一个干净的砂锅，在锅底垫上一张防糊底的竹篾网，然后小心的将还烫手的鸭子和鸽子小心放进砂锅中。

　　这一步，要鸭子在上鸽子在下，这样做好之后，比较方便从锅里取出来。

　　而且鸽子在下，也能防止汤汁在沸腾的时候把鸽子弄散架。

　　放好之后，徐拙依次往砂锅里放入食盐、生抽、葱段、姜片。

　　除此之外，还要放入一点点老抽提色，以及装有花椒大料桂皮香叶等香料的卤料包。

　　这些全都放进砂锅中之后，旁边灶上的猪骨高汤也已经烧开。

　　徐拙拿着勺子，把高汤一勺一勺的浇入到砂锅中。

　　等到滚热的高汤将鸭子和鸽子浸泡住之后，他这才端起锅，把砂锅里的猪骨高汤加满。

　　这一步贺国安和季文轩倒是很清楚，刚开始用勺子一点点往砂锅里浇，是让鸭子和鸽子适应猪骨高汤的温度。

　　要是猛一下全倒进去，鸭子和鸽子的外皮有可能会破开。

　　而且鸭子和鸽子肚子里的空气也会膨胀，有破坏鸭子外皮的风险。

　　一旁的季明宇小声的问季文轩：“爷爷，高汤不加热不就行了嘛，这么麻烦，感觉多此一举。”

　　季文轩摇摇头：“现在鸭子还烫手，鸭皮碰到冷水的时候会收缩，再进行熬煮鸭皮绝对会破开。”

　　“那用烧开的高汤就没事了吗？”

　　贺国安点点头，接过了话茬：“烧开的高汤一点点浇上去，可以让鸭皮逐渐松弛，有更好的延展性。

　　这样在砂锅里闷煮的时候，外皮就不会破开了。这一招不算高明，但真挺实用的。”

　　看到这里，贺国安心里对这道菜的做法已经有了颠覆性的认知。

　　原本他总是往高深的技法方面去想，结果做出来的鸭子一直达不到记载中的那种味道和口感。

　　但是现在，看到徐拙的操作之后才反应过来，这道菜考究的不是烹饪的技法，而是简单技法的综合运用。

　　就现在徐拙展示的这些，他在学徒时候就已经会了。

　　然而这么多年来，却一直没有合理运用。

　　烹饪一道，果然学无止境。

　　他沉下心来，继续看徐拙的操作。

　　砂锅里的猪骨高汤已经加满，徐拙盖上盖上，先闷了十来分钟。

　　然后才戴上隔热手套，双手捧着砂锅放在了灶上。

　　接着，开大火，把砂锅里的猪骨高汤烧开。