美食从和面开始 第876节

　　这个时候，徐拙掀开砂锅的盖子，拿着一瓶高度白酒，往砂锅里倒了小半碗。

　　然后把火调小，让锅里的汤汁保持微微沸腾的状态进行煮制。

　　看到这一步的时候，贺国安长长的松了口气，他已经知道这道带子上朝怎么做了。

　　油炸、闷浸、白酒……

　　这一套下来，哪怕腥臊味儿再重，也会被去除得干干净净。

　　高，实在是高！

　　他冲徐拙一抱拳，朗声说道：“徐老弟，所谓达者为师，今天你做的这道带子上朝我心服口服，而且把我心中积郁多年的问题给解决了，多谢多谢。”

　　一旁的贺炎满脸都是懵逼。

　　什么情况？

　　老爹喊他老弟，那我岂不是突然矮了一辈儿？

第1076章 这就是带子上朝

　　贺国安这一抱拳，不仅吓到了贺炎，也让徐拙大吃一惊。

　　他没等贺国安把话说完就赶紧让到一边，不敢受这份礼。

　　开玩笑，贺国安比徐文海还大十来岁，这要敢受他的礼，回家怕是要被长辈们轮番吊起来打。

　　而且贺国安这声徐老弟，让徐拙多少有点尴尬。

　　我管你叫伯伯，你管我叫老弟。

　　这是什么神仙操作？

　　平白无故多了一个大侄子……不对，是两个大侄子，贺国安这声老弟，把季明宇的辈分也喊低了。

　　贺国安刚把话说完，徐拙就赶紧接了过去：“贺伯伯你不用客气，我这也是瞎琢磨的，做的时候根本没想那么多，没想到还真成了。”

　　赶紧岔开话题，万一贺国安要跟自己拜把子可咋整？

　　谁知这话让贺国安再次感慨起来：“没想那么多？对啊，做菜本就不该考虑太多，鸭子有腥臊味儿，就想办法把腥臊味儿去掉；鸭皮容易破开，那就用烧开的高汤慢慢浸泡，等鸭皮舒展开了再做……”

　　对于徐拙的操作，他解读出了很多内容。

　　这让徐拙自己都有些惊讶，因为刚刚做的时候，完全是按照系统给的教程做的，什么都没考虑。

　　这时候，季明宇弱弱的举手发言：“你们谁能给我解释一下，刚刚徐拙哥的操作到底怎么高明了？作为一个外行，完全get不到你们的点啊。”

　　季文轩白了自己孙子一眼：“让你学厨艺你不学，现在啥都听不懂，后悔了吧？刚刚你小拙哥的做法很高明。

　　加完高汤盖上盖子闷十来分钟，主要是让滚烫的猪骨高汤能够浸入到鸭肉和鸽肉中，这样能让鸭肉和鸽肉能够有个逐渐熟成的过程。

　　在这个过程中，鸭肉和鸽肉中的那些异味儿，也会被浸出来，融入汤里。

　　根据鸭肉的厚度，十来分钟，基本上就能浸透了，然后小拙把高汤烧开，倒入高度白酒，利用酒精的挥发性带走汤里的异味。”

　　说到这里的时候，贺国安接着说道：“炸的时候已经消除了一部分异味，这会儿再倒入那么多高度白酒，能把汤里和肉里的异味完全去除干净。

　　现在不光肉好吃，锅里的汤味道也非常鲜美。”

　　两人这么一解释，季明宇这才明白过来。

　　虽然他还是不懂这么操作的高明之处，但是知道这么做能顺利将异味清理干净，就足够了。

　　作为一个从小啃着烤鸭长大的孩子，他可是知道鸭肉中如果带了腥臊味儿，那味道究竟有多差。

　　毕竟小时候没少被家里那些厨师骗着吃鸭屁股。

　　等锅里不再有酒气散出的时候，徐拙把砂锅的盖子盖上，把火调得更小一些，开始闷煮。

　　只有小火闷煮，才能让鸭肉吃起来鲜嫩可口，同时让香料的味道彻底浸入到鸭肉中。

　　这一步差不多要一个小时，季文轩让一个帮厨在这看着火，其他人则是离开厨房，去楼上的小包房喝茶。

　　这个时候，不管季文轩还是贺国安，都有很多话想说。

　　毕竟是亲眼观看了一道失传的传奇名菜重现人间，而且用的还是非常常见的技法，两人心里都感慨连连。

　　一则是感慨古人的匠心别致，二来则是感慨徐拙的头脑灵活。

　　居然能够从逆向思维把这道菜做出来，这绝对是烹饪圈里的一件大事。

　　也就徐拙太年轻，而且不是那种喜欢出风头的人，要换成郑光耀，绝对要广撒英雄帖，把全国那些有头有脸的厨师都请过去见证传奇名菜的诞生。

　　来到包房，大家的话题依然围绕着带子上朝这道菜。

　　徐拙说话的机会并不多，主要是季文轩和贺国安，今天这一幕让两人很有感触，说了很多话。

　　关于行业的，关于自身的，以及关于未来的。

　　徐拙大部分时间都在听，就算说话也是寥寥几句就完事儿，不夺两位前辈的风头。

　　一小时后，大家再次回到厨房。

　　这会儿砂锅里的香味儿已经飘了出来。

　　鸭子和鸽子都是用猪油炸的，然后又用猪骨高汤进行炖煮，老远就让人闻到锅里飘出来的香味儿了。

　　徐拙来到砂锅前，抬手把火关掉，然后戴上隔热手套，把砂锅的盖子拿开了。

　　这时候，锅里的猪骨高汤已经不足三分之一了，甚至连鸭子的身体都已经盖不住。

　　不过香味儿却很足，特别是吸收了鸭子和鸽子的香味儿后，这汤汁非常好闻。

　　掀开锅盖后，徐拙没有立即把里面的鸭子和鸽子捞出来，而是晾了一会儿，让锅里的温度稍稍降下来，这才拿来一个稍微深一点的大盘子，开始装盘。

　　他一手拿着大笊篱，一手拿着筷子，小心的把鸭子从锅里捞出来。

　　鸭子很烂，哪怕隔着鸭子的皮都能感觉到里面的那酥烂的肉质和汤汁。

　　小心的把鸭子摆放在盘子上，然后用筷子开始调整造型。

　　带子上朝这道菜不光味道好，而且造型也得美观才行。

　　徐拙把鸭子的身体稍稍偏向一片，然后用筷子夹着鸭子长长的脖子，在盘子里打了个弯，使得整个鸭子犹如一个圆形一般。

　　鸭子的脖子呈现出一个半圆，而鸭子的身体也靠着盘子的内侧的边。

　　这样一来，鸭脖子和鸭身体中间就有了不小的空荡。

　　这空荡，就是放鸽子用的。

　　这也是带子上朝的寓意所在。

　　徐拙把鸽子小心的从锅里捞出来摆放在盘子里，继续用筷子做造型。

　　他先让鸽子的脖子紧贴着身体，然后翻个身，让脖子的一侧贴着鸭子的身体，再调整一下鸭脖子，使得鸭脖子正好把鸽子给圈起来。

　　这样就形成了鸽子的脑袋紧贴着鸭子的身体，鸭子的脖子紧紧圈着身边的鸽子。

　　一大一小紧紧并拢，这就是父子传承带子上朝的寓意所在。

　　“这就好了？”季明宇凑过来，好奇的问了一句。

　　徐拙摇摇头：“还没呢，还剩下最后一步，浇汁儿。”

　　季明宇对这种步骤还是了解的，他指了指砂锅里剩下的那些汤汁，笑着问道：“就是把这些汤浇在上面呗？”

　　徐拙点点头：“对，不过不能直接浇，得稍微加工一下才行。”

　　说完，他就继续开始忙活起来。

第1077章 不愧是传奇名菜！

　　徐拙把炒锅架到灶上，烧热后锅里倒入一些花生油，滑锅后倒出来，再重新加入一些冷油。

　　不等油热，徐拙就拿着勺子舀了一些白糖倒入锅中。

　　白糖的分量不少，用炒勺测量的话，差不多有小半勺。

　　“这是炒糖色？”季明宇插了一句嘴，对于徐拙的操作有些意外。

　　因为一般做菜时候，糖色都是提前炒好的，但是这会儿菜都熟了再炒糖色，这还能上色吗？

　　在说不管炸的时候还是炖的时候，都已经放了老抽增色，这会儿就算糖色能够上色也没多大作用，反而会让菜品颜色更重。

　　乌漆嘛黑的跟乌鸦一样。

　　贺国安说道：“这不是炒糖色，只是用花生油把糖炒化而已。”

　　他说话的时候，锅里的白糖已经被炒化，徐拙随即借助着细网晒从砂锅里舀了几勺炖鸭子的汤汁倒进了锅中。

　　汤汁刚倒进去，一股好闻的甜香味儿就从锅里飘了出来。

　　这味道略微有些发焦，但又没有焦糖味儿那么明显，反倒香味儿很突出。

　　贺国安闻着这股味道，皱着眉头细细思索起来，不久之后，他拍拍脑袋，一副恍然大悟的样子。

　　“我懂了，这道菜在炖煮的时候不能放糖，因为糖会让鸭肉从里到外透着一股甜味儿，影响卤料的渗入。

　　而现在浇汁的时候放糖，则能起到提鲜的作用，而且浇汁中有甜味儿也能让味道更加丰富，就算吃多了也不会腻。”

　　说完之后，他看着徐拙问道：“小拙，我说的对吗？”

　　经过一个小时的闲聊，贺国安对于懂事有礼貌的徐拙很是喜爱，也跟着季文轩一起开始喊他为小拙。

　　对于这道菜，徐拙只会做，要说这里面的理论知识，他真不知道多少。

　　但是这种时候，自然不能说不懂这些，所以他笑了笑说道：“真是什么都瞒不过贺伯伯，一眼就能看透，厉害厉害。”

　　花花轿子人人抬，人家给了面子，自己这边自然也要抬对方一下。

　　徐拙跟贺国安商业互吹的时候，锅里的汤汁已经烧开。

　　徐拙舀了两大勺清鸡汤倒进去，然后拿着一个小碗，里面放入一些淀粉，用清水搅成稀稀的面汁。

　　这是等会儿要往锅里勾的芡，要提前搅出来。