美食从和面开始 第888节

　　而且自己夸自己这种行为，羞耻感太强了，特别是在熟人面前。

　　所以这会儿徐拙一说配合他拍摄，郭兴旺立马点头答应了下来，甚至还觉得这样才是对的呢。

　　徐拙换上厨师服，准备拍摄的时候，郭兴旺凑过来小声说道：“等会儿介绍我的时候，能不能给我多来几个头衔？”

　　徐拙有些没懂什么意思，好奇的看着他。

　　郭兴旺急切的说道：“就是把我的身份吹捧得高一些，越唬人越好。”

　　徐拙这才明白过来是什么意思。

　　原来是想装逼嘛，这个好办。

　　他略一沉吟，随即冲摄像师摆摆手，示意开始拍摄。

　　面对镜头，徐老板就从容多了，他冲大家打个招呼，然后指着旁边站着的郭兴旺，介绍起来。

　　“请允许我介绍一下今天给咱们做黄山烧饼的厨师，他就是我们四方酒楼特聘的高级菜品规划师、高级菜品品鉴师，同时还是中原烹饪行业联合会的特邀菜品鉴赏师郭兴旺，请大家把欢迎两个字打在弹幕上！”

　　徐拙介绍一通，让郭兴旺很高兴。

　　不过等他回过神来才发现，所谓的菜品规划师，不就是配菜员吗？

　　而菜品品鉴师和菜品鉴赏师，说白了也就是个尝菜的。

　　这能唬人？

第1093章 梅干菜馅料

　　这会儿正在拍摄视频，郭兴旺也不好意思打断徐拙，只能硬着头皮拍摄下去。

　　不过虽然徐拙弄的几个头衔不咋的，但确实让郭兴旺不紧张了，脑子里也不再想那些有的没的，开始认真做黄山烧饼。

　　他首先把要用到的食材和调料介绍了一下。

　　梅干菜、带皮猪肥膘、中筋面粉、麦芽糖、菜籽油、白芝麻、泡打粉。

　　除了这些之外，其实还要用到一些做梅干菜烧肉的调料，比如食盐、生抽、老抽、白糖、干辣椒等。

　　不过这些只在馅料中放，所以没跟那几种主要配料放在一起，免得弄混了。

　　介绍完毕之后，郭兴旺开始和面皮。

　　面皮需要用到菜籽油、麦芽糖、泡打粉以及开水。

　　放麦芽糖的目的，是为了增加面皮的延展性，这样能让烧饼的外壳更加起酥，而且颜色也会更漂亮。

　　先把面粉倒进盆里，然后放入一小勺泡打粉，倒入小半碗菜籽油，倒入半碗用热水化开的了麦芽糖。

　　最后用开水把盆里的面粉搅成面絮，再用手揉成光滑的面团。

　　面团放进面盆中，盖上保鲜膜放在一边醒发。

　　接着郭兴旺开始制作油酥。

　　在他制作的时候，徐拙已经下去了，把舞台留给了郭兴旺一个人发挥。

　　原本计划是郭兴旺一边做，徐拙一边在旁边讲解的，顺便跟郭兴旺聊一些黄山烧饼相关的典故之类的话题。

　　另外在郭兴旺制作的时候，也可以横向聊一些烹饪方面的小窍门和小知识。

　　但是两人试了一下之后，发现根本行不通。

　　郭兴旺自己做的时候屁事儿没有，一旦跟徐拙搭话就会手忙脚乱的。

　　而让徐拙单独一个人说的话，场面又有点尴尬。

　　甚至会让大家以为郭兴旺是个哑巴。

　　另外一边做面食一边说话，也显得不太卫生。

　　俩人站在面盆旁边唠唠叨叨的扯天聊地，虽然看不到唾沫星子乱飞的场面，但也能想象出来。

　　这种情况下，还有人喜欢这面点吗？

　　所以两人磨合一下发现不行，便打消了一块儿拍摄视频的念头，徐拙只需要在片头片尾露个面帮郭兴旺吸引一下注意力就行。

　　至于黄山烧饼的制作过程，就让郭兴旺一个人操作吧。

　　反正难度也不大。

　　相对于面皮，油酥的制作就简单多了。

　　郭兴旺架上炒锅开火，锅烧热后倒入菜籽油。

　　然后往一个小盆里开始倒面粉，他一边倒一边说道：“大家要是在家做的话，记住油和面的重量比例是一比二，也就是一份油两份面，这样做出来的油酥软硬最合适，吃起来口感会更好。”

　　等锅里的油彻底烧热后，郭兴旺端起炒锅，把锅里的热油倒进了装有面粉的盆里。

　　顿时滋啦一声响，盆里的面粉就开始沸腾起来。

　　郭兴旺把锅放下，不慌不忙的拿起一双筷子开始在面盆里搅拌。

　　等到面盆里的面粉全都被热油搅成软软的面糊之后，这油酥算是成了。

　　做好的油酥看上去颜色发黄，十分油润但是表面却没有明油出现，非常柔软，跟橡皮泥一样。

　　在面点中，油酥不仅起到防止粘连的作用，而且里面因为有油脂的存在，受热更快，能够让面点在烤制的时候迅速起层。

　　而油酥中的面粉，也会在热油的作用下迅速变酥。

　　不管什么面点，假如想要做出来起层起酥的话，就离不开油酥。

　　郭兴旺一边搅着盆里的油酥，一边把油酥的作用简单说了一下。

　　看徐拙的视频看习惯了，所以遇到知识点什么的郭兴旺就会下意识的讲解一下。

　　虽然他也很清楚没几个人会对着视频制作，但这样至少显得自己博学不是，怎么也能增加一些印象分。

　　面皮和油酥做好之后，郭兴旺开始做梅干菜馅料。

　　他先是把泡发好的梅干菜清洗了三遍，这样不仅能够把多余的盐分洗出来，同时也能洗掉梅干菜里面的泥沙。

　　这年头，干菜里掺泥沙增重已经成了常规操作。

　　不光各种干菜，甚至连木耳之类的也会掺假。

　　郭兴旺一边清洗一边吐槽，等梅干菜洗净之后，他用力把梅干菜上面的水攥干，然后拿起菜刀开始切。

　　黄山烧饼个头不大，里面用的馅料很少，所以在准备馅料的时候，一定要尽可能的把梅干菜切碎。

　　这样不仅好用饼皮包，而且也方便接下来的下锅炒制，使得梅干菜更加入味儿。

　　切好梅干菜之后，郭兴旺又把准备好的带皮猪肥膘切成黄豆大小的小丁。

　　“大家如果不喜欢吃太肥的肉，可以用五花肉或者咸肉来替代，味道也是一样的，不过就我个人来说，还是更喜欢吃猪肥膘。

　　特别是带皮的，有嚼劲，味道香，口感也更加油润。”

　　郭兴旺一边切肉，一边慢悠悠的说着他的看法。

　　肉切好后，他先烧了一锅水，把切好的梅干菜放在滚水中焯了一下。

　　这样做有两个目的，一来就是彻底清理掉梅干菜里面的泥沙和多余的盐分，另外就是可以用热水把梅干菜的香味儿就激发出来。

　　做馅料的梅干菜，自然不能像梅干菜烧肉或者干菜焖肉那样长时间的在锅里炖煮。

　　馅料的炒制时间很短，按常规做法的话，根本不可能把梅干菜的香味儿彻底炒出来，所以就得先用热水烫一下。

　　用热气把梅干菜的香味儿激活，等会儿再炒话就简单很多了。

　　梅干菜捞出来之后，郭兴旺先放在一个筐里控水，等不烫手的时候他又用手将这些梅干菜用力攥干。

　　这些做好后，开始炒制。

　　他架上炒锅，把锅烧热后先用冷油滑锅，把油倒出来之后再重新放入一些菜籽油。

　　油热后，把切好的那些带皮的猪肥膘倒进锅里进行煸炒。

　　这时候什么调料都不用放，只管翻炒就行了，一定要把猪肥膘里面的猪油煸出来。

　　这样吃着不仅更香，而且也能让猪肥膘的口感变得更好。

　　等到锅里的猪肥膘表面出现焦黄，并且锅里的油越来越多的时候，郭兴旺这才把之前早就准备好的干辣椒段放进锅里。

　　继续翻炒一会儿，等到干辣椒的香味儿被炒出来，郭兴旺把生抽老抽食盐白糖等调味品一一加进去。

　　翻炒均匀后，倒入攥干水分的梅干菜。

　　这个时候，梅干菜馅料的炒制，才算正式开始……

第1094章 烧饼起层的秘密

　　“炒梅干菜馅料，一定不能着急，一定要耐着性子慢慢炒，把梅干菜中的水分一点点的炒出来，等什么时候锅里只剩下油了才算完。”

　　郭兴旺一边翻炒，一边很自然的对着镜头说着炒馅料的技巧。

　　这个步骤看似简单，实际上却很枯燥。

　　因为手要不停的翻炒着，而且还要翻炒均匀，避免有些梅干菜在锅底时间太长而出现焦糊的情况。

　　另外，翻炒的时候火不能太大，只有中小火才能把梅干菜中的水分彻底炒出来，这样猪油的香气也自然而然的进入到了梅干菜中了。

　　因为梅干菜里面有盐分，所以不用担心梅干菜会炒得太过了导致口感不佳，因为盐分能锁住一部分的水分，使得这些梅干菜不管怎么翻炒，口感都不会变得又干又酥。

　　梅干菜刚入锅的时候，锅底的水分也油脂融合在一起，非常浑浊。

　　但等翻炒一段时间之后，梅干菜中的水分被炒出来，锅底的汤汁重新变成了透亮的油脂。

　　这个时候就可以把火关掉，然后将这些炒好的梅干菜馅料全都盛出来了。

　　假如喜欢馅料中有五香味儿的，可以在出锅前往锅里撒一些五香粉或者十三香，这样能够让梅干菜馅料的味道更出众。

　　说到这里的时候，郭兴旺停顿了一下说道：“不过大家在炒制的时候，尽量不要放花椒八角姜片之类的香料。

　　因为炒好的梅干菜黑乎乎的，很难挑出来，而留在馅料中，万一一口咬到，那真跟中彩票了一样让人惊喜。”