美食从和面开始 第906节

　　白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就。

　　由于不讲究佐料，制作简单，备受好评。于是店主将心、肺去掉，改名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。

　　这道小吃虽然名为炒，其实是煮出来的，别看名字里带个肝字，其实里面大部分都是猪大肠，猪肝只占一小部分。

　　一份标准的炒肝儿，里面有十段大肠，三片猪肝。

　　当然了，这段不是什么大段，而是顶针段。

　　所谓顶针，就是过去做针线活防止针扎手的一种宽约一厘米稍多点的钢圈，顶针段的大肠，也差不多就这么长。

　　不过在炒肝儿这道美食中，猪大肠和猪肝都不是最重要的。

　　甚至连最后提味儿用的大蒜末也不重要。

　　那重要的是什么呢？

　　是蒜蓉和黄酱炒出来的蒜蓉酱。

　　这才是炒肝儿这道美食中的灵魂。

第1119章 炒肝儿用的蒜蓉酱

　　徐拙开车来到烹饪学院的时候，魏君明和郑光耀正在停车场那里溜达。

　　见徐拙过来，两人都在感慨徐拙真是长大了。

　　什么是长大？

　　长大就是不会意气用事，凡事都会先考虑利益得失才会去做。

　　不过这次做炒肝儿的事儿，徐拙其实完全可以推掉，那位领导虽然放话要卡徐文海的聘任书，但也只是说说而已。

　　他真没那个胆子。

　　不光因为这烹饪学院是于培庸一手促成的，也不是因为徐拙这么多长辈都是烹饪圈里的大拿。

　　就冲徐拙的名气，他也可以完全置之不理。

　　甚至还可以把这事儿捅出去，随便在网上抱怨两句，这领导就绝逼吃不了兜着走。

　　但是徐拙不愿意这么做，毕竟这关系着老徐的名誉。

　　要是以后传出去徐文海的客座教授是徐拙逼迫学院拿到的，那会让老徐很抬不起头，虽然他很想要一个客座教授的头衔显摆，但肯定不愿是这种走后门的方式。

　　在说做一次炒肝儿而已，又不是什么大不了的事儿。

　　徐拙表现得很淡定。

　　来到一间开着门的教室，里面已经放好了做炒肝儿要用到的食材。

　　一群烹饪学院的老师已经等在这里，显然他们也听说了这事儿，不过这些人更感兴趣的是徐拙到底会不会做炒肝儿。

　　要是会做的话，等会儿可以尝一口。

　　上次贺国安做滑炒里脊丝的时候让他们开了眼界，这次徐拙做炒肝儿让他们不由自主的也凑了过来。

　　美食当前，谁不想多尝尝啊。

　　除了这些老师之外，那个领导也在。

　　他的脸掉在了地上，现在只等着徐拙把炒肝儿做出来捡起来呢，所以见到徐拙倒是没有盛气凌人。

　　反而直接把老徐的聘任书给递了过来。

　　还一个劲儿的说昨天说了醉话什么的，姿态放得很低。

　　这就对了嘛，徐拙把老徐的聘任书放在一边，开始查看他们准备的食材。

　　这些食材有卤好的大肠，有新鲜的猪肝，还有绿豆淀粉、一小盆剥好的大蒜，一罐黄酱，以及葱姜大料八角等香料。

　　这都是做炒肝儿能够用到的，徐拙检查一遍之后就洗洗手开始制作。

　　先把卤好的猪大肠切成顶针段盛在盆里备用。

　　假如用新鲜大肠的话要先把大肠清洗干净，撕掉大肠上面的油脂，然后再放进卤汤里卤制。

　　现在有卤好的大肠，倒是把这一步给省下了。

　　大肠切好后，徐拙开始切猪肝。

　　在这道美食中，猪肝其实很关键。

　　不光是因为名字里有猪肝，重要的是，这道小吃有了猪肝，才能让口感更加丰富，才能跟略显油腻的肥肠形成口感上的对比。

　　猪肝切成三四毫米的薄片就行，片可以稍微大一点，这样吃着更过瘾一些。

　　不像那些炒肝儿店里卖的，猪肝都切得很小，一碗炒肝儿根本没多少内容，全靠勾芡凑数。

　　切好的猪肝放进清水中淘洗一遍，攥干水分后再次放入清水中浸泡。

　　肝是造血和解毒的器官，所以切开之后要尽可能的浸泡一下，这样不仅能够把猪肝中的杂质泡出来，也能去除一下猪肝里的血水。

　　浸泡的时间最好能超过半小时，这样才能把猪肝片泡透。

　　趁着泡猪肝的时间，徐拙也没闲着，他用菜刀把那一小盆大蒜切成了蒜末，然后他又切了一点葱段和姜片。

　　全部切好之后，徐拙把准备好的黄酱打开，舀了两勺出来放进碗里，然后用清水澥开。

　　黄酱是用黄豆做的一种酱料，在北方很多地区都能见到，不过不同的地区，黄酱的做法稍稍不同。

　　这黄酱跟芝麻酱一样，只有澥开了味道才会出来，而且也更好用。

　　假如不澥开的话，不仅炒的时候很容易糊锅，而且酱的那种香味儿也根本散不出来。

　　澥开黄酱之后，徐拙拿来一个盆，把准备好的那些绿豆淀粉用清水搅成稍微浓稠一点的淀粉水备用。

　　炒肝儿这道美食在勾芡时候需要用到很多淀粉水，所以一定要多准备点，免得做出来的炒肝儿不够粘稠。

　　做完这些后，徐拙架上炒锅，准备炒蒜蓉酱。

　　锅里倒油，油不用太多，跟平时炒菜那样就行。

　　倒过油之后，直接往锅里放入葱段姜片以及几个八角，一块桂皮，几片香叶炒香。

　　记住，这里不放花椒的，放了花椒味道会麻，炒肝儿就不正宗了。

　　放进去之后开小火，慢慢把这些料头炒香。

　　火千万不能大了，大了的话味道就会就发苦，这蒜蓉酱算白瞎了。

　　等到锅里的料头炒到发黄有香味儿飘出来的时候，徐拙便用漏勺将这些料头全都捞出来扔掉。

　　接着把切好的那些蒜末下一小碗进去。

　　同样小火煸炒。

　　炒这个料，从油下锅到现在，根本不用开大火，小火慢炒就行，只有这样，才能把料的香味儿给煸出来，才能让做出来的炒肝儿味道更正一些。

　　等到锅里的蒜末逐渐变成金黄色，香味儿逐渐浓郁的时候，徐拙就将澥开的黄酱倒进了锅里。

　　黄酱倒进去之后，就可以把火开得稍微大点了，因为这样才能让锅里的水分快速蒸发，而黄酱中的那股子发酵的味道才会随着飘走，只留下酱香味儿。

　　很快，锅里的酱香味儿就飘了出来，徐拙把火调小，慢慢用勺子推着翻炒，尽量把酱的香味儿给炸出来，这样才会更好吃。

　　等到锅里的水分减少，有油脂出现的时候，就说明这蒜蓉酱已经炒好。

　　徐拙把火关掉，将这些黄酱盛出来。

　　这会儿猪肝浸泡的时间也差不多了。

　　徐拙把猪肝捞出来，攥干水分，然后往里面倒入一些料酒，再撒一些玉米淀粉进去，反复抓拌，让所有的猪肝片都挂上淀粉浆。

　　接着，烧一锅水，水尽量多点，给这些猪肝焯水。

　　猪肝因为里面含有大量血液和毒素，不能直接吃，需要先放在水中汆烫一下才行。

　　但是直接汆烫的话猪肝会老，所以才有了这种用淀粉上浆的制作方式。

　　这也是炒肝儿这道美食中，猪肝鲜嫩好吃的秘密所在。

　　锅里的水开后，徐拙将盆里的猪肝全都倒进去，然后迅速拿着勺子在锅里搅拌几下，把那些成团的猪肝划散。

　　猪肝汆烫的时间不用太长，只要变色就可以捞出。

　　这时候猪肝上会有大量的浮沫，所以从锅里捞出来的猪肝要用热水再冲洗一遍，尽量把浮沫冲洗干净。

　　做完这些之后，就可以做炒肝儿了。

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　　剧情不重要啊，主要是写吃的，有错别字提醒我，我跳广场舞去了。

第1120章 炒肝儿出锅

　　大肠已经备好，猪肝已经焯水，蒜蓉酱和淀粉水也已经做好，只等最后的制作了。

　　徐拙在锅里倒入半锅清水，然后将切好的大肠放进去开始煮。

　　其实这时候应该往锅里放点口蘑汤的，利用口蘑提升菜品的那种鲜味儿。

　　所谓的口蘑，是一种味道鲜美的蘑菇，因为大多生长在张家口一带，所以被简称为口蘑。

　　相对于普通蘑菇，口蘑的鲜味儿更浓，味道更好，而且口感细腻，是很多菜品都必不可少配料。

　　不过烹饪学院没这种食材，也没必要专门去买，所以今天就没放。

　　水开后，先用勺子把锅里漂浮出来的少许浮沫打掉，接着倒入刚刚炒好的那些蒜蓉酱。

　　这酱一放进去，那种蒜香味儿和酱香味儿就立马出来了。

　　继续熬煮一会儿，让锅里的滚水把猪大肠中的香味儿彻底激发出来。

　　趁着这个功夫，徐拙拿着老抽往锅里倒了一些，把炒肝儿的颜色先调一下。

　　至于味道，因为黄酱中含盐，所以基本上不用再放盐了，不过具体放不放得看个人口味以及放黄酱的量。