美食从和面开始 第909节

　　听了曹坤的话徐拙有点惭愧。

　　原本这是他的活儿才对的，结果因为忙，把这茬忘得一干二净的。

　　幸好有曹坤在，不然那些牛肉还真有可能会因为腌制不均匀而翻车。

　　来到冷库里，徐拙把保鲜膜撕开，发现牛肉已经彻底变色。

　　昨天这些腱子肉颜色红润，里面的筋膜白生生的，一看就知道是新鲜牛肉。

　　而现在，这些牛肉已经变成了乌漆嘛黑的，而且肉也失去了弹性，略微有点硬，摸上去跟剩了很久的肉一样。

　　不仅如此，昨天倒进去的那些料酒和生抽，这会儿分量也少了很多。

　　刚倒进去那会儿，生抽和料酒几乎能把肉给盖住，而现在却只在底部剩下一些，而且看上去也粘稠了不少。

　　显然，这些料汁已经被牛肉吸收大半。

　　接下来就该上锅卤制了。

　　这一步倒是很容易，徐拙把盆从冷库里端出来之后，直接拿来一个汤桶。

　　用汤桶做卤味比用锅要强，因为汤桶比较深，食材可以完全浸泡在卤汤中，不会出现生熟不均的情况。

　　不过用汤桶卤肉有个注意事项，就是一定要在锅底放一个篦子，这样能够防止肉粘在锅底。

　　徐拙拿着一个篦子放进一个干净的汤桶中，然后将腌制好的牛肉放进去，再将盆底剩下的那些汤汁和腌料全都倒进去。

　　接着，他往汤桶里加了十来斤水。

　　做卤牛肉有个诀窍，就是几斤肉加几斤水。

　　这样既能保证卤汤充足，又不会让卤汤味道过淡的情况。

　　牛腱子肉一定要冷水下锅卤制才行，而且在卤制之前，一定不要焯水，不然牛肉就会变成一个硬疙瘩，不仅难吃，而且味道也浸入不了。

　　开火后，徐拙拿了点甜面酱黄豆酱以及豆腐乳过来，曹坤看着这些配料好奇的问徐拙：“还要放这些？”

　　徐拙点点头：“对，主要是丰富牛肉的酱香味儿，光生抽的那种酱香味儿太单薄了，没有后味儿。”

　　曹坤这会儿才算是明白过来，他的做法到底差在哪里了。

　　用一句话说就是，放的料还不够多。

　　不过这三种酱料都放的话，曹坤总觉得做出来的肉有点咸。

　　“坤哥你多虑了，这三样都会只放一点点的，咱只要一个酱味儿就行，可不会多放。”

　　徐拙给曹坤解释两句，就站在灶台旁边，等着汤锅烧开。

　　曹坤原本还想问问徐拙为什么不放酱料呢，但是一看到徐拙手中抓着的细网筛子他就明白了过来，徐拙这是准备打浮沫呢。

　　果然，等汤锅里的卤汤烧开后，徐拙拿着细网筛子就开始小心的把卤汤表面的浮沫撇去，等收拾干净后，他这才开始放酱。

　　一大勺黄豆酱，一大勺甜面酱，两小块豆腐乳。

　　放完这些之后，他又往锅里加了一点麦芽糖进去。

　　用勺子搅动一下，尽量让锅里的料搅匀，然后徐拙就把火关小，让锅里的卤汤保持将开不开的状态进行闷卤。

　　所谓闷卤，是让卤汤保持在微微沸腾的状态下进行的一种卤制方式，大部分卤肉都属于闷卤的一种，或者说用闷卤的方式做出来的才更好吃。

　　假如一直大火咕噜咕噜的这么煮，让锅里的卤汤始终保持沸腾的状态，那样的卤肉应该不会太好吃。

　　因为卤汤在沸腾的时候，这种冲击力会把肉中的水分带走，使得锅里的肉越来越硬。

　　整个卤制过程需要一个半小时，所以徐拙把这些活儿做完就出去玩手机喝可乐了，毕竟要抓着这难得的休息时间歇会儿嘛。

　　但是曹坤却守在锅边，一会儿拿着厨用温度计量一下卤汤的温度，一会儿用勺子舀一点卤汤尝尝味道，整个人充满了求知欲。

　　从腌制到卤制，徐拙一点盐都没放，不过生抽里有咸味，黄酱和甜面酱以及豆腐乳也都含盐，所以总体来说，这肉的味道不会太淡。

　　但是因为加了十斤水的缘故，这些盐分多少已经被稀释了不少，反正曹坤尝了三次，都觉得卤汤的味道很不错。

　　酱香浓郁却不太咸，这样做出来的酱牛肉应该是正合适的。

　　他拿着笔，回忆一下徐拙制作的过程，然后把酱牛肉的方子记了下来。

　　记好之后他又写了一些自己对酱牛肉的感悟，算是加深一下记忆。

　　一个半小时后，徐拙来到厨房，顺手把火给关了。

　　不过关了之后他才想起来自己的行为可能有点太武断了，所以就拿着一根筷子，像模像样的插进肉里查看情况。

　　筷子稍稍用点劲儿就插进去了，拔出来之后没有血水渗出，反而能够闻到一股酱香，这说明肉已经煮透。

　　不过煮透归煮透，想要酱牛肉好吃，还得继续在卤汤里浸泡才行。

　　徐拙没有把牛肉从汤桶里捞出来，而是继续浸泡在卤汤中。

　　这会儿曹坤就不再问了，因为他知道接下来要等到锅里的卤汤自然冷却下来后，才会把牛肉从卤汤中捞出来。

　　这是卤牛肉比较通用方式，为的就是让牛肉更加入味儿。

　　这做法到底好不好吃，曹坤觉得今晚下班前就能见分晓了。

　　要是可以的话，从明天开始店里就用这种方式卤牛肉，要是不行的话，那就继续琢磨。

　　反正徐拙做这一次已经给了他太多启发，就算自己苦思冥想，曹坤觉得也能把牛肉好吃的做法琢磨出来。

　　咳，应该……

第1124章 徐拙面临的选择题

　　晚上七点的时候，卤汤彻底冷却了下来。

　　徐拙用漏勺将这些卤好的腱子肉用卤汤中盛出来，放在一个盆里。

　　这些卤好的腱子肉散发着浓郁的酱香和卤香的味道，而牛肉的颜色相对于刚腌制出来那会儿，也变浅了很多。

　　有几分牛肉的那种红润的感觉，但又带着卤肉特有的那种浅褐色。

　　反正看上去让人很有食欲，很馋。

　　不过这会儿牛肉还不能吃，至少还不是口感和味道最好的时候，需要先冷藏一夜，这样吃起来才更好。

　　之所以要冷藏，是因为冷藏之后，牛肉温度进一步下降，这些原本往外飘散的香味儿便会变得内敛且收进牛肉中。

　　闻起来香味儿会变淡一些，但是吃起来却能感受到牛肉的那种卤香和酱香，并且越嚼越香。

　　另外，冷藏之后，牛肉块会进一步收缩，变得更加密实起来。

　　这样牛肉会更加耐嚼，而且口感也更好吃。

　　“你的意思是，今天不吃这些牛肉？”

　　郭兴旺直勾勾的看着盆里的那些牛肉，有些失望的舔舔嘴唇，他今天因为惦记着吃这些牛肉，甚至晚饭都没咋吃，就象征性的吃了小半碗凉皮。

　　这会儿眼睁睁的看着牛肉却没法吃，让他眼馋得不行。

　　不过徐拙的话也不是没道理，现在这些牛肉虽然已经卤好了，但是口感还没到达完美的地步。

　　这要是今天吃了，明天绝对会后悔。

　　但是不吃的话……

　　他还在犹豫的时候，曹坤拿着一个卤好的猪蹄塞了过来：“别吃这个了，啃猪蹄吧，今天早上卤太多了，可能会剩下来。”

　　郭兴旺：“……”

　　从牛肉变成猪蹄，虽然都是想吃的美食，但这落差未免太大了一点。

　　不过曹坤护着那盆肉，他要不给吃的话，别人谁都别想撕下来一嘴。

　　想到这里，郭兴旺拿着手中的猪蹄狠狠的咬了一口：“徐拙，明天吃早饭的时候可以吃吧？到时候你可得让我尝尝啊。”

　　徐拙点点头：“放心好了，明天绝对有你吃的，我还打算让你给我把把关呢。”

　　郭兴旺一口气吃了俩猪蹄，这才恢复了过来，继续干活儿。

　　八点半的时候，晚高峰结束，只剩下一些零星和吃烩面的顾客，徐拙忙完了自己的活儿，开车回去。

　　今天虽然把牛肉卤了出来，但是徐拙却没有多高兴，反而心里更加郁闷了。

　　因为大批量制作的话，这卤牛肉的方式绝对行不通。

　　别的不说，光用生抽的量店里都用不起。

　　十斤肉就用了一整瓶，这要是几百上千斤，那得用多少啊？

　　腌制再卤制这种方法虽然很不错，但也只适合饭店或者卤肉店，销量再大一点就不行了，不是作不出来，而是这种方式太浪费材料。

　　应该找个更适合商业制作的方式才行。

　　至少每天都能做上千斤，这样才能满足销售，让徐小厨酱牛肉迅速打开市场。

　　不过这种事情说起来简单，但是实际操作问题就大了。

　　别的不说，就说一次做上千斤的大锅都没法找。

　　店里现在最大的就是做羊蹄和熬羊汤用的两口500升的夹层锅了，但是这种锅卤牛肉的话，一次最多只能做几百斤。

　　虽然五百升听起来很多，但不能用肉填满，还得给卤汤腾出空间。

　　甚至可以说卤汤占绝大多数的空间，肉最多占一半。

　　要是换更大的锅，就得专门组建个食品厂了，一切用工业化的手法去进行。

　　但这也有个弊端，就是销量一旦不好的话，不仅所有的投资会砸手里，甚至还会影响四方酒楼的生意。

　　所以得考虑清楚，不能盲目去做。

　　这个问题困扰了徐拙一夜，直到第二天早上来到店里，他依然在琢磨这事儿。

　　是守着一家店安稳的挣钱发展，还是投资一个工厂，趁着现在名气还在，趁着店里的口碑上佳，先挣一波钱再说。

　　说白了，这就是保守还是激进的思路斗争。

　　这几乎也决定了四方酒楼甚至徐拙本人以后的走向。

　　要是开个食品厂的话，那就得把品控把握好，不然一旦口碑崩塌，势必会让四方酒楼也一蹶不振。

　　但是多少企业都倒在了品控上面。