美食从和面开始 第922节

　　鳝鱼身上的粘液和鲜血全都沾染到了毛巾上，而脱了骨的鳝鱼则是干干净净的，而且表面也变得很干燥。

　　“小拙，我教你一招冯卫国不知道的小窍门，脱骨后的鳝鱼不用清洗，这样用毛巾包起来擦一下，把血水和粘液擦干净。

　　这样，鳝鱼在烹制的时候就不会变色了，做出来的鳝鱼肉卖相更好，而且表面干燥的时候，切起来也容易很多。”

　　他刚说完，一旁的冯卫国就嘲讽似的说道：“对，就是有点费毛巾而已。”

　　赵金马不理他，继续给徐拙说用毛巾擦干鳝鱼表面而不清洗的好处。

　　比如能够让鳝鱼的味道得到最大的保留，而不会在水洗的时候遗失，比如可以把鳝鱼切成自己想要的片、段、丝等。

　　但是徐拙的关注点，却始终在鳝鱼肉不会变色这上面。

　　“赵爷爷，刚刚你说用毛巾擦鳝鱼，做出来的鳝鱼肉不会变色，这是怎么回事啊？”

　　冯卫国见赵金马说个不停，抢过话茬说道：“鳝鱼肉清洗干净之后，鱼肉会迅速变色，所以我们做鳝鱼的时候，一般不会把鳝鱼清洗太干净。

　　让血水把鳝鱼肉包裹起来，这样能够防止鳝鱼变色，而且鳝鱼清洗时间太长的话，鱼肉中的鲜味儿也会被洗出来。”

　　他和赵金马你一言我一语的说着，让徐拙明白了很多做鳝鱼的小窍门。

　　冯卫国一边说，一边用菜刀把脱骨的鳝鱼肉切成小段。

　　他要做的溜鳝段是鳝鱼菜中很常见的一种做法，做法简单，搭配合理，做出来的鳝鱼肉质鲜嫩，既下酒也下饭。

　　切好鳝段之后，冯卫国就开始准备配菜。

　　胡萝卜切丝、青辣椒切丝、葱姜蒜切末。

　　这些准备好之后，冯卫国把切好的鳝鱼段放在盆里，开始进行腌制。

　　盆里放入一勺食盐，一勺胡椒粉，再淋入少许的生抽和料酒，最后放入一个蛋清，搅拌均匀后，抓一些干淀粉进去搅拌均匀，让所有的鳝鱼段都挂上淀粉糊。

　　最后在里面加一些食用油，这样方便等会儿过油时候把鳝鱼段滑散。

　　做完这些之后，把鳝鱼放在一边腌制，趁着这个功夫，冯卫国开始调制做溜鳝段需要用到的料汁。

　　碗里放入盐、糖、料酒、生抽、蚝油、以及一点点陈醋，搅拌一下，再倒入一些淀粉水，料汁就做好了。

　　放陈醋的目的是为了把鳝鱼的腥味儿散发出来，同时也能让鳝鱼的肉质吃起来更加鲜嫩。

　　浇汁做好后，冯卫国没停留，直接开始制作。

　　他把锅烧热，然后倒入少半锅的冷油，然后把火开大，站在一边等着锅里的油烧热。

　　油热后，冯卫国没有着急去做，而是对徐拙说道：“这道菜的要点就是要突出鳝鱼肉的鲜嫩，所以过油的时候，油温一定要高，油炸时间一定要短，这样才能最大限度保证鱼肉口感的鲜嫩。”

　　这些都是经验之谈，徐拙点点头，认真听着冯卫国的讲解。

　　这会儿赵金马也不抬杠了，站在一边看冯卫国做菜。

　　锅里的油温升高到八成热的时候，冯卫国端着腌制的那些鳝鱼肉就倒进了锅里。

　　倒进去之后，他抓着勺子迅速把锅里的鳝鱼段滑散。

　　油温很高，那些原本比较平整的鳝鱼段遇热后迅速曲卷起来，而表面的那些淀粉糊更是快速变成了金黄色。

　　“成了！”赵金马的声音适时响起。

　　在他说话的时候，冯卫国左手用力把油锅端起来，然后倒在了油鼓上面放着的漏勺中，热油落进油鼓中，而那些金黄色的鳝鱼段则是留在了漏勺中。

　　从鳝鱼段入锅到鳝鱼段出锅，总共也就十来秒时间。

　　赵金马都不断感叹后生可畏，气得冯卫国差点把那些刚刚炸好的鳝鱼段泼他脸上。

　　鳝鱼段很漂亮，挂着薄薄的淀粉糊，看上去像是披着一层金甲。

　　冯卫国来不及介绍他炸的这些鳝鱼段，把油锅放在灶上之后，就把刚刚切好的葱姜蒜末倒进了锅里，用锅里的底油进行煸炒。

　　等锅里飘出香味儿之后，冯卫国把切好的胡萝卜丝和青椒丝倒进去，翻炒半分钟之后把炸好的鳝鱼段也倒进锅里。

　　翻炒均匀，倒入刚刚调好的那些料汁。

　　等到锅里的料汁变得粘稠，同时全都挂在鳝鱼段上之后，冯卫国就把火关掉，然后开始装盘。

　　“这就是溜鳝段，你们尝尝味道。”

　　冯卫国一脸傲然，不过赵金马却完全不买账：“鳝鱼肉本就鲜嫩，你用炸的方式简直暴殄天物，这道菜还是更适合爆炒，不信我现在就做给你看……”

第1143章 爆炒鳝片

　　刚刚看完冯卫国做溜鳝段，让赵金马底气很足，所以在冯卫国做完后，他就马不停蹄的业开始了。

　　鳝鱼片刚刚已经切片，其实就是把鳝鱼切成长条而已，长度大概是刚刚冯卫国做溜鳝段长度的两倍。

　　切好鳝片之后，冯卫国开始准备配料。

　　小洋葱切片，生姜切末，大葱切段，这些都是爆香时候用的，不用切太大，这样能够保证在锅里很快就能出香味儿。

　　要是块儿太多的话，半天香味儿还不出来，就失去了爆炒的精髓。

　　除了这些配料之外，还要切一点配色用的青红菜椒，不用太多，主要是让成菜更加漂亮。

　　另外这也是饭店节省成本的一种方式。

　　这些准备好之后，赵金马开始调制爆炒用的料汁。

　　爆炒的时间都很短，比如油爆双脆，所以要提前把料汁准备好，这样才能让食材达到快速成熟入味儿的目的。

　　另外爆炒类的菜品一般都要求爽脆，这道爆炒鳝片也不例外。

　　假如炒制时间太长的话，鳝鱼就会由爽脆变得软糯，就失去了这道菜的精髓。

　　赵金马一边跟徐拙介绍，一边往碗里加入调料。

　　适量的食盐、白糖、米酒，白糖不用太多，主要是衬托一下鲜味，米酒是用来给鳝鱼去腥的，也只需要一点点。

　　放完这些之后，赵金马往碗里加入了整整一大勺生抽。

　　倒进去之后他冲徐拙说道：“这道菜突出的咸香味儿，放盐太多不容易化开，所以就用生抽代替盐，而且用生抽还有个好处就是，能够让菜品的鲜味儿更加浓郁。”

　　接着，他又往碗里放入了一点蚝油，这应该也是提鲜用的。

　　蚝油放过之后，赵金马又依次往碗里放入了胡椒粉、湿淀粉、小磨香油。

　　用勺子把碗里的料汁搅拌均匀，然后赵金马就开始准备制作了。

　　开火后，在徐拙以为他会直接在锅里倒油爆炒的时候，赵金马却往锅里加了一些清水，然后又淋入了一点高度白酒。

　　等待水开的时候，赵金马说道：“这道菜需要先用热水把鳝鱼片焯到五成熟，这样才能节省烹制的时间，另外也能把鳝鱼身上的腥味儿给去除一下。”

　　锅里的水开之后，赵金马把鳝鱼段倒进去，用勺子搅动几下，等到锅里的水重新烧开的时候，他便端着锅，倒进了旁边放着的漏勺中。

　　鳝鱼因为很嫩，而且脱骨后肉比较薄，所以焯水的时间不能太长，不然鳝鱼片就彻底熟透了。

　　而且在焯过水之后，为了防止鳝鱼片过热，得立即将漏勺端起来，放在水龙头下把鳝鱼片彻底冲凉。

　　只有这样，鳝鱼片才能保持爽脆鲜嫩的口感。

　　冲凉之后，赵金马端着漏勺中的鳝鱼片颠几下，去除多余的水分，然后将这些鳝鱼片倒在了铺好的厨房纸上面。

　　他把漏勺放在一边，重新拿了一张厨房纸捂在了鳝鱼片上面。

　　“鳝鱼表面的水分一定要擦干，这样爆炒出来的鳝鱼片才会爽脆弹牙，非常好吃，要是有水分的话，鳝鱼肉就容易变软变糯。

　　另外，鳝鱼皮表面的这些粘液一定要擦干净，不然会有腥味留在锅里。”

　　赵金马把每个鳝鱼片都擦拭一下，然后将这些鳝鱼片放在了油炸用的那个漏勺中，这让徐拙一愣：“要过油吗？”

　　刚刚赵金马还嘲讽冯卫国用油炸的方法给鳝鱼过油呢，没想到这才几分钟，就出现了自打自脸的镜头。

　　结果一旁的冯卫国摇头说道：“不是过油，最多算淋油，用热油把鳝鱼片淋一下，这样能够让鳝鱼表面的水分消失。

　　更重要的是，热油有消毒杀菌的作用，这些厨房纸不值得信任，还是热油淋一下比较放心。”

　　原来是这样，懂了。

　　赵金马把锅烧热，在里面倒入少半锅热油。

　　等油热后，他没有立即去给鳝鱼淋油，而是将刚刚切好的青红椒倒进了油锅中。

　　冯卫国这会儿给徐拙解释道：“这一步叫走青，爆炒菜品中，根本没时间让食材彻底熟透，所以就提前把食材在热油中过一下。

　　这样能够把食材中的生味儿给杀一下，等会儿爆炒的时候，哪怕爆炒的时间短点，这些青红椒也可以吃，甚至吃起来还有点脆脆的感觉。”

　　走青的时间很多，也就十来秒中，赵金马就捞出来放在一边控油了。

　　接着他将盛着鳝鱼片的那个漏勺放在油鼓上，等到油温升高到八成热的时候，就端起炒锅将锅里的热油淋在了鳝鱼片上。

　　做完这一步之后，赵金马立即将炒锅放在灶上，接着将之前准备的小洋葱片、葱段以及姜末全都倒进锅里，利用锅里的底油开始煸炒。

　　等到香味儿飘出来之后，将青红椒片和鳝鱼片倒进锅里，接着淋入之前准备好的爆炒料汁。

　　做完这一步之后，赵金马连续开始了小翻勺的炒制方法，锅里的菜品快速的聚在一起，又快速的被抖散。

　　那些料汁也快速裹在了食材上，各种香味儿从锅里直往外涌。

　　也就十秒钟左右吧，赵金马把锅端起来一转身，就开始出锅装盘。

　　速度很快，也很赶，他甚至连关火的时间都没有。

　　好在店里的灶具都是离火自动变小的，倒是不用担心会出什么意外。

　　菜品盛在盘子里之后，赵金马这才松了口气，把锅放在灶上，里面加水清洗一下，然后关火，炒锅也变得干干净净的了。

　　“呼……真是老了，以前做这种菜品，连着炒二三十盘不带喘气的，但是现在就炒一盘，浑身的骨头就像散了架一样。”

　　这道爆炒鳝片虽然看似简单，制作过程也很短，但是对体力火工勺工等都有很高的要求。

　　赵金马在这个年纪能把这道菜做出来，已经很不容易了。

　　他这会儿因为累，已经没了跟冯卫国打趣的心思，而是一边擦汗，一边冲徐拙说道：“快尝尝，等会儿口感变软就不好吃了。这道菜跟油爆双脆一样，都得快点吃才行。”

　　徐拙没有立即动筷子，因为他打算让触类旁通的技能触发。

　　为了达到这个目的，他把关俊杰等人喊了过来：“来来来，这可是两位爷爷的手艺，大家一块儿吃，然后讨论一下这两道菜的不同之处……”

第1144章 没条件也要创造条件