美食从和面开始 第933节

　　冰糖甲鱼这道菜要用的食材并不复杂，只要有甲鱼就行。

　　不过一般情况下，饭店制作这道菜的时候，里面会放入一些泡发好的干笋或者香菇，不仅能让甲鱼的味道更好，而且还能显得分量很多的样子。

　　今天因为没有提前准备，加上店里的水族箱里的那些野生甲鱼个头够大，所以戴震霆就没要求用配菜。

　　只要甲鱼分量足够，配菜什么的还重要吗？

　　除了甲鱼之外，要用到的调料也很简单。

　　主要有食盐、冰糖、猪油、葱姜、老抽、料酒、水淀粉等调味品。

　　所有配料准备好之后，开始拍摄。

　　面对镜头，徐拙首先隆重介绍了一下旁边的戴震霆，毕竟是跟老爷子一辈儿的厨师，值得这么大张旗鼓的介绍。

　　介绍之后，再由戴震霆简短介绍一下冰糖甲鱼这道菜在浙菜中的地位以及受欢迎的程度。

　　说白了就是自夸一阵，夸得越传神越好。

　　当然了，也不能完全尬夸，多少还是要实事求是才行的。

　　不能跟微商宣传鞋垫那样，用他们卖的鞋垫泡水能够治疗高血压糖尿病，甚至还能治疗肝炎肾炎什么的。

　　把一张鞋垫描绘成了无所不能的神药。

　　这简直就是把大众的智商按在地上摩擦。

　　戴震霆知道这种镜头不会剪辑太长，所以寥寥数语就把话题从自夸转到了制作上面。

　　光会王婆卖瓜可不行，得让大家看看做法到底怎么样。

　　戴震霆介绍这道菜品的时候说道：“这道菜跟上海菜的风格几乎一样，都是浓油赤酱，都是用很多糖调味，都是用大量酱油，都是只放一点点食盐。”

　　介绍完毕之后，开始制作。

　　今天的主题是教做菜，所以两只甲鱼，徐拙和戴震霆一人一只。

　　介绍完菜品和要用的调料之后，两人就开始制作。

　　首先是宰杀，这个步骤因为太过血腥，而且也没啥看点，所以略过没拍，只是远远的拍了一下两人收拾甲鱼的远景。

　　这样技能避免被大家诟病是有人代劳，也能避免镜头太过血腥无法通过平台的审核，算是两全其美。

　　对徐拙来说，收拾甲鱼并不困难。

　　毕竟当时在黄山时候专门得到过宰杀甲鱼的技能，这会儿正好能够用出来。

　　而且正是在黄山杀过一次甲鱼，才因此认识了郭兴旺，接着自己多了一员大将，而冯卫国也有了传人。

　　甲鱼放血，然后用热水烫皮，把表面的那层腥皮给撕下来，接着把甲鱼开膛破肚，将内脏和肚子里的脂肪块全都扒拉出来。

　　彻底收拾完之后，徐拙学着戴震霆的样子，将甲鱼的嘴尖和爪尖全部砍掉，开始改刀。

　　冰糖甲鱼这道菜跟别的菜品不一样，这道菜在改刀的时候，不能破坏上盖。

　　而且四肢等部位，也都需要斩开却不斩断，让所有的肉都连在一起，甚至整个腹部的板甲还是平整的一块。

　　之所以要这样，就是因为这道菜出锅的时候，还得是一只完整的甲鱼。

　　只有这样，冰糖甲鱼这道菜才算是成功。

　　要是把甲鱼全都剁成块的话，那就不是冰糖甲鱼了，而是冰糖焖甲鱼。

　　这一步徐拙没有贸然下刀，而是认真的看着戴震霆的操作，一副认真学习的样子。

　　然而事实上……

　　他是在等潜心好学的技能触发。

　　没办法，没有技能就不能装逼，不能装逼就得老老实实苟着。

　　省得贸然去做导致菜品翻车，最后影响自己厨神的人设。

　　嗯，一切都是为了人设。

　　徐拙觉得自己越来越像个流量明星了……

第1160章 冰糖甲鱼

　　“甲鱼的改刀，主要是在不伤到甲鱼盖子和裙边的前提下，把肚子上的板甲剁开，这样能够避免甲鱼出现生熟不一致的情况，也能让甲鱼更快的熟成。”

　　戴震霆这会儿仿佛参加国际名厨大赛一样，也像是烹饪界的世外高人现身讲法一样，从表情到气质都很高端。

　　徐拙很想问问他，以前有没有当过演员。

　　因为老戴这演技真是没得说，完全有实力冲击百花金鸡奖。

　　吐槽的时候，徐拙也顺利触发了潜心好学的技能，拿到了这道菜的做法。

　　这会儿他心里就不慌张了，把甲鱼翻过来肚皮朝上，然后用菜刀从头部下刀，顺着脑袋竖直向下切。

　　切到板甲的时候将甲鱼竖立起来，用菜刀的前半部分顺着板甲继续向下砍。

　　这个时候要注意的是，绝对不能破坏到背甲或者裙边，不然就会破坏这道菜的整体美感。

　　先把腹部的甲板从中间竖直切开，这一步做完之后，其实整个甲鱼的腹部就已经打开。

　　不过光这些还不够，还得再横着来两刀。

　　只有这样，整个腹部才会彻底打开，里面的肉也会彻底暴露出来。

　　不过横着切的时候要注意，腹部的这些板甲都需要通过裙边根背甲连着，不能切开，也不能切断。

　　只有这样，甲鱼才能保持完整。

　　把甲鱼改刀之后，将甲鱼再次放入清水中浸泡。

　　甲鱼的血腥味儿大，所以要尽可能的去除血水，这样才能让甲鱼味道变得更好，同时色泽也会变得更加漂亮。

　　甲鱼浸泡的时候，徐拙和戴震霆切了几片生姜，又用香葱挽了几个葱结，这些都是等会儿炖甲鱼肉要用到的。

　　趁着现在不太忙提前准备好，也算是有备无患。

　　浸泡好的甲鱼放在捞出来之后，就可以进行制作了。

　　冰糖甲鱼这道菜，首先要做的就是给甲鱼焯水，去除甲鱼的腥味儿，使得甲鱼的味道变得更好。

　　锅里加水，水量要多一点，把甲鱼肚皮朝下放入水中，然后放入几片生姜和准备好的葱结，倒入一大勺料酒，开大火进行烧制。

　　等到锅里的水烧开后，用勺子把浮沫撇干净，接着把火调小，盖上锅盖进行闷制。

　　因为今天用的甲鱼是新宰杀的，而且还是野生甲鱼，所以在闷煮的时候只需要撇去浮沫就行，不用再捞出来过水清洗。

　　那样的话虽然会让甲鱼更干净，但却会把甲鱼体内的鲜味物质给洗去，使得甲鱼的味道变得寡淡很多。

　　闷煮的时候什么调料都不放，用小火一直把甲鱼焖熟焖透才行，这样才能进行下一步的制作。

　　没学会这道菜之前，徐拙总觉得这道菜的难度很高。

　　但是徐拙技能到手之后才发现，其实难度并不高，只不过是在中原这边见得少，加上冰糖甲鱼的名气太大，所以才造成了这种很难做的错觉。

　　其实认真想想，这是浙江宁波的地方菜，假如做法真的很难的话，还会成为地方菜吗？

　　闷煮需要半个小时左右，时间有点长，所以戴震霆和徐拙对着镜头聊了几句之后，就示意摄像机关机了。

　　拍视频不是拍纪录片，不用所有的经过都拍上，这种闷煮的镜头一带而过就行，不用真的用摄像机对着锅拍摄半小时。

　　这半小时内，徐拙和戴震霆把要用到的蒜粒剥了出来，又把水淀粉搅打好。

　　把该准备的全都准备好之后，大家来到旁边的一个小茶几前，坐在沙发上休息。

　　这里给以后开设访谈节目准备的，就算不一定用得上，单纯的作为休息区也挺不错。

　　几人一块儿喝着茶聊着天，因为袁康也在这，所以郭树英和戴震霆还回忆了一把当年袁德生在国宴后厨的趣事。

　　在大家的闲聊中，半小时时间很快就到了。

　　徐拙和戴震霆重新戴上厨师帽，回到镜头前。

　　开机后，两人继续做菜，这会儿甲鱼已经焖好，徐拙和戴震霆用筷子将锅里的姜片葱结全都捡出来，然后关火，把锅端起来放在一边的空灶上。

　　做完这一布之后，两人同时换上炒锅，锅烧热，里面加入一勺猪油。

　　相对于植物油，猪油的香味儿更浓，也能让甲鱼有种动物油脂的那种香气，吃起来味道会更好，而且甲鱼的口感也会更加油润。

　　戴震霆在做菜的时候，不仅一步步的讲解，还不停的指导徐拙。

　　他这人特别享受这种全程被人瞩目的感觉，而且对今天的这次拍摄也格外慎重，毕竟是要在网上播放的，可不能掉以轻心，不然就会影响自己伟光正的形象。

　　猪油很快在锅里化开了。

　　徐拙根据戴震霆的提示，把刚刚准备好的蒜粒丢进了锅里。

　　这里用到的蒜粒不用切开，直接整瓣蒜丢进去小火煎炸，这样能够把大蒜的那种香气逼到油中，使得这猪油中满是蒜香味儿。

　　而炸得焦黄的大蒜味道好，卖相高，被业内人称为金蒜，是很多菜品中都必不可少的配料。

　　等到大蒜炸得金黄，徐拙端着之前焖甲鱼的那口锅，小心的把甲鱼连汤带肉的全都倒进炒锅中。

　　猪油和金蒜的香味儿就这么融进了甲鱼汤和甲鱼中。

　　倒进炒锅里之后，就该进行调味儿了。

　　徐拙把准备好的冰糖抓了一大把放进锅里，然后倒入适量的老抽、料酒、米醋、食盐等调味品。

　　全部放进去之后，把火开大，让锅里的汤被充分烧开。

　　这样冰糖才能化开，才能让菜品的味道变得出彩。

　　在这些调味品中，米醋主要是提鲜用的，而且让这道菜吃起来有淡淡的糖醋味儿，这样味道会更好一些，所以稍微放一点点就行，不用放多。

　　至于食盐，也是给甲鱼增加个底味儿，假如放太多的话，吃起来就咸了。

　　调料放好之后，大火煮五分钟，让锅里的料汁充分融合在一起。

　　这时候老抽已经上色，锅里的食材中，不管甲鱼还是汤汁，全都变成了红润的颜色，让人一看就很馋。

　　到了这个时候，甲鱼也差不过该出锅了。

　　不过出锅不是冰糖甲鱼的最后一步，因为等会儿还有浇汁的操作。