美食从和面开始 第941节

　　这种做法做出来的东坡肉，味道应该不错，因为可以激发出肉本身的那种香味儿，肯定比自己瞎琢磨做出来的强。

　　他在厨房一边忙活一边琢磨两个问题。

　　第一，明天早上要不要吃早饭？

　　第二，明天上午去做的时候，要不要在现场直接闷一锅米饭？

　　咳，这不是嘴馋，主要是想表达一下对戴震霆厨艺的一种尊敬。

　　仅此而已。

第1172章 东坡肉和红烧肉的区别

　　早上，徐拙来到店里的时候，几位老人已经到了，甚至连赵金马这会儿也捧着碗在喝建国熬的小米粥。

　　徐拙看了看今天的早饭。

　　小米粥配包子，另外还有泡菜和爽口小凉菜，虽然简单，但却很开胃。

　　包子分为猪肉香菇馅儿和茴香鸡蛋馅儿。

　　原本建国准备做成韭菜鸡蛋馅儿的，但是郑佳不同意，因为服务员吃了之后有口气，会引起顾客的反感。

　　吃着包子喝着小米粥，时不时再夹一筷子酸萝卜，吃着很过瘾，甚至让徐拙忘了上午还要吃东坡肉这回事。

　　等到他回过神来的时候，已经吃了四个包子喝了一碗小米粥。

　　吃完之后徐拙有些惆怅。

　　得，今天上午的东坡肉吃不了几块儿了。

　　不过这顿饭吃得很舒服，不管是主食还是菜品，亦或者是小米粥，都贴胃而不油腻，仿佛小时候吃老太太做的早饭一样。

　　拿上昨天就准备好的时候，又重新从今早买的肉中切了五六斤五花肉，徐拙和袁康分别开着各自的车，拉着几位老人去拍视频。

　　今天要拍的是东坡肉，这是一道让很多人听起来就流口水的菜品，所以大家都跟过来现场观看。

　　也算是观摩。

　　毕竟这是戴震霆，虽然在老人圈子里人品已经崩得跟豆腐渣一样，但是手艺还是没得说。

　　浙菜第一人的名头可不是白叫的。

　　来到拍摄现场，大家先准备。

　　袁康看了看带来的肉和配料，好奇的问戴震霆：“戴爷爷，你咋没拿花椒大料香叶桂皮啊？”

　　戴震霆笑了笑，一脸自得的说道：“正规做法，是不用那些东西的，不光这东坡肉，其实红烧肉也不放香料，用最简单的调料，把肉本身的香味儿激发出来，这就是烹饪的艺术表现。”

　　袁康听了若有所思的说道：“怪不得我爷爷做红烧肉不放香料呢，原来是这么回事。”

　　所有人员就位之后，徐拙和换了衣服的戴震霆站在了灶台前，开始对着主摄像机打招呼。

　　今天要做的东坡肉所有人都不陌生，所以并不需要介绍太多，甚至连这道菜那些真真假假的典故也不用提。

　　因为大家几乎都知道，直接开做就行。

　　什么故事传说都是虚的，好吃美味才是根本。

　　“大家好，我是徐拙，今天由我和戴爷爷给大家带来一道浙菜的当家菜，也是一道有很多传说和典故的菜品，这就是今天我们要做的东坡肉。”

　　徐拙冲摄像机打完招呼后，没有直接跟戴震霆一块儿做菜，而是问了戴震霆一个问题：“戴爷爷，现在好多人都分不清东坡肉和红烧肉了，您能不能给大家讲一下这其中的区别？”

　　这个问题也是之前设计好的，与其老生常谈的苏东坡和东坡肉的传说和典故，还不如讲点大家都感兴趣的话题呢。

　　比如东坡肉和红烧肉的区别。

　　这个问题几乎在很多地方都有争论，甚至最后很多人自己也弄蒙了，到底什么做法才算是红烧肉，什么做法才算是东坡肉。

　　趁着这个机会，不如让戴震霆解释一下。

　　虽然肯定会引起争议，但这正是徐拙像要的效果。

　　没有争议的话那还怎么烘热度啊，只有有争议才会有话题性，才能让把热度炒起来，才能达到吸引流量的目的。

　　这年头，不管做什么，拼的都是流量。

　　有流量就有一切，没有流量一切都是空谈。

　　戴震霆沉吟片刻，然后说道：“其实红烧肉和红坡肉很好区分的。首先就是块头的大小，东坡肉块头很大，最低也是麻将块大小，一般都是边长四五厘米的正方块。

　　而红烧肉的块儿相对小一点，最大才跟麻将块儿差不多。

　　另一点，东坡肉的传统做法，是不放水和盐的，只放生抽黄酒老抽这三样调味品。生抽提味，老抽上色，黄酒去腥增香，同时也让肉质软糯。

　　而红烧肉一般都是用糖色增色，加水闷煮，里面是放盐的。

　　最重要的一点就是，东坡肉没有煸炒的步骤，直接放锅里煮，有的地方有蒸的步骤，有的地方没有。

　　而红烧肉却是要煸炒后再进行烹制的。”

　　戴震霆在圈子里沉浮这么多年，早就练成一套说话滴水不漏的本事。

　　他说完这些话之后笑着说道：“我说的这些都是传统做法，而现在有很多创新做法，比如电饭锅红烧肉什么的，很难再用传统的规则去界限。

　　我个人觉得，不管东坡肉还是红烧肉，只要好吃那就是好肉，大家与其把精力放在这上面争论不休，还不如多吃两块儿肉呢，你们说是不是？”

　　一席话说完，也差不多预热完毕了，开始制作。

　　戴震霆拿着那块浸泡在水里的五花肉拿出来，这块肉五斤多，在五花肉的范畴中来说，应该是品质最高的一块儿了。

　　他把肉倒扣在案板上，用菜刀在猪皮上刮几遍，这样能把毛孔中的脏东西刮出来。

　　在没有烧猪皮习惯的浙菜体系中，刮猪皮才是大家做菜的首选。

　　刮完之后再把肉放进清水中清洗一遍。

　　接着戴震霆把肉放在案板上，开始改刀。

　　他说改刀的时候，徐拙还以为是直接用刀把肉切成块儿呢，结果却发现戴震霆把这块五花肉肉皮朝下放在案板上，然后拿起菜刀，开始修整瘦肉。

　　“东坡肉想要好看，一定要把肉修一下，让这些肉的厚度保持一致，这样做好之后装进盘子里才会更加美观。”

　　徐拙原本是想帮忙的，但是看戴震霆热情高涨，便没有下手，而是在一旁专心致志的当个捧哏。

　　在戴震霆把肉修整完毕，然后用菜刀把肉切成边长四厘米的方块时候，徐拙开口了。

　　“戴爷爷，为什么有些人做东坡肉都要用绳子把肉系一下呢？不系不行吗？”

　　戴震霆笑了笑说道：“捆一下肉不会散架，要是五花肉不过关，或者在闷煮的时候火太大，这些五花肉就会一层层散开，用绳子捆起来就不会散开了。

　　说到底还是对火候的把控不过关，对自己的厨艺不自信而已，你可不要学他们啊。”

　　徐拙点点头，继续看戴震霆操作。

第1173章 杭州东坡肉

　　肉块切好后，戴震霆拿来一个大一点的锅，里面加入半锅清水，放入葱段姜片和料酒，然后将切好的肉块放进去。

　　开大火，烧开后用勺子撇去浮沫，撇干净之后继续开着火，然后用漏勺小心的把锅里的肉块捞出来。

　　捞肉块的时候，一定不能关火，得让锅里的肉汤保持沸腾的状态。

　　只有这样，肉里煮出来的脏东西才不会重新沾在肉上。

　　戴震霆把锅里的肉全部捞出来之后，将这口锅从灶上端下来，换成了一口稍微大一点的砂锅，开始正式制作东坡肉。

　　戴震霆切了一堆葱段，然后他把这些葱段整齐的铺在砂锅底部，铺了整整两层。

　　接着他又切了十来片生姜，把这些姜片均匀的摆放在葱段上。

　　做完这一步之后，戴震霆开始往锅里放肉。

　　“做东坡肉这道菜的时候，想要肉不散开，就得把这些五花肉肉皮朝下放在锅里，让肉皮接触来自锅底的那些热量，这样肉就不会变得松散。

　　要是把肉横着放或者竖着放，锅底沸腾的力道直接作用在肉上，就算开小火，锅里的肉也有很大概率散开。”

　　他一边往锅里放肉，一边絮絮叨叨讲解着。

　　等所有的肉都肉皮向下放入锅里之后，戴震霆开始往锅里放调料。

　　首先是一小碗生抽，这是提味儿用的，不能太少了，太少了肉味过淡，吃着容易腻。

　　接着倒入小半碗老抽，这是增色用的，用量得比平时要多一些，这样肉的颜色才能红润。

　　当然了，不想放老抽的话也可以把红曲米装进卤料包中放进锅里，那样做出来的东坡肉颜色更红。

　　不过相对来说，还是老抽的颜色好，看起来更深一些，也更加有食欲。

　　只放红曲米的话，颜色太红，看起来像是放了色素一样。

　　倒过老抽之后，戴震霆又往锅里放了一大把冰糖。

　　冰糖的量很大，估计除了无锡菜之外，也就浙菜会这样放糖了。

　　这种放糖的方式，虽然让其他地方的人都忍不住咋舌，但在江南地区，这根本就基操而已，根本没到喊666的地步。

　　冰糖放进去之后，接下来就是倒黄酒了。

　　现在很多菜品，都喜欢标榜不放一滴水就能做好巴拉巴拉，其实都是一种宣传的套路而已。

　　不放一滴水的菜，里面往往会放好几罐啤酒。

　　还有做面饼不蒸不烙，结果是油炸。

　　这种套路非常多，不过要说鼻祖，应该还是东坡肉。

　　东坡肉是最早号称不放水不放油，做出来的肉还超好吃的菜品。

　　不放油其实是一句废话，因为这道菜根本就不炒，你想放油都没机会。

　　至于不放水，确实是真的，然而放的是度数并不高的黄酒，这约等于水里加了一些高度白酒而已，其实跟放水没多大区别。

　　但是通过这种噱头一宣传，确实很吸引人。

　　不过现在这种噱头一多，就有点烦人了，不少人都非常反感这些。