美食从和面开始 第973节

　　蒜蓉粉丝开背虾这道菜，最关键的不是粉丝，也不是虾，而是蒜蓉酱。

　　蒜蓉酱的好坏，直接关系着菜品的最终品质和味道。

　　所以今天拍的这个视频，重点就是详细讲解蒜蓉酱的做法，每个步骤都要认真讲解，争取让不会做菜的人，也一看就能学会。

　　开场白结束后，谢海龙作为主讲厨师，先介绍了一下要用到的食材，比如大虾和大蒜粉丝，以及做蒜蓉酱的其他配料。

　　然后他把粉丝用冷水泡上之后，便开始教大家制作蒜蓉酱。

第1220章 蒜蓉酱

　　在粤菜中，蒜蓉酱的用处很多，不光可以用来蒸海鲜，烤海鲜，做蒜蓉生菜等菜品，而且还可以做很多菜品的蘸料或者配料，可以说是一款万用调料。

　　而蒜蓉酱的做法，也多种多样。

　　可以根据不同人的口味和食材的特性进行调整，比如放辣椒，放香菜，放海鲜酱，放沙茶酱等等，不管跟什么调料搭配，都能让蒜蓉酱非常出彩。

　　可以说一道菜好不好吃，全在这蒜蓉酱上。

　　蒜蓉酱的做法多种多样，几乎每个厨师都有自己的理解，不过万变不离其宗，不管蒜蓉酱的做法和配料如何改变，其主料都是不会变的，永远都是蒜蓉。

　　谢海龙简单讲了一下蒜蓉酱在粤菜中的地位，便拿着菜刀，开始切那些已经剥好洗净的大蒜。

　　做蒜蓉酱的大蒜，可以拍，可以剁，想偷懒的话也可以用料理机粉碎一下，没什么硬性的规定，只要把大蒜变成碎末就行。

　　不过好吃的蒜蓉酱也是有讲究的，就是大蒜不能是蒜泥，最好是细小均匀的蒜粒，这样才能能彻底炸香炸透。

　　要是大小不均或者直接是蒜泥的话，那么在制作蒜蓉酱的时候，就很容易把蒜粒炸糊，使得做出来的蒜蓉酱一股子的苦味儿。

　　另外，做蒜蓉酱，首选的是那种独头蒜，这样的蒜味道浓郁，做出来的蒜蓉酱味道更香。

　　当然了，假如没有独头蒜的话，一般的紫皮蒜也行，味道一样很好。

　　谢海龙作为一个粤菜厨师，对蒜蓉酱实在是熟悉不过，所以他一边麻利的制作，一边讲解着做蒜蓉酱的要领。

　　而徐拙闲着没事，这会儿也跟着学了起来。

　　徐拙其实会做蒜蓉酱，毕竟他有白切鸡的技能在手，而白切鸡那繁多的蘸料中，其中就有蒜蓉酱蘸料。

　　不过谢海龙做的蒜蓉酱，跟白切鸡的蒜蓉酱有所不同。

　　白切鸡的蒜蓉酱主要是为了衬托鸡的鲜美，所以味道上要以鸡为主，不能夺味儿。

　　而这道蒜蓉粉丝蒸海鲜，所有的味道都来自蒜蓉，所以味道要浓一点，不然吃起来就会让人觉得很淡，而且还衬不出海鲜的那股子鲜味儿。

　　把蒜末切好后，谢海龙便开始准备制作炸蒜蓉酱的配料。

　　做蒜蓉酱，光有蒜蓉虽然可以，但却不够的。

　　谢海龙准备了一些红葱头，一些香叶八角之类的香料，还有整棵的香菜，全部放在清水中清洗一遍之后，便架上炒锅，开始制作。

　　谢海龙首先把锅烧热，然后锅里倒入一些花生油，不等油热便把红葱头香菜以及香料放了进去，然后把火调小，让这些食材在锅里小火慢炸。

　　这一步不能着急，一定要小火慢炸，因为只有这样才能把这些食材中的香味儿炸出来，使其渗入到油中。

　　要是火太大的话，香味儿会顺着油烟飘走，油里面虽然也会留点香味儿，但却不会有多浓郁。

　　谢海龙忙活这些的时候，郑光耀和戴震霆在一旁没有说话，两人一副评委的样子，只有在谢海龙不说话的时候，两人才出声评论两声。

　　这评论既是为了防止冷场，同时也是给谢海龙的讲解做个补充。

　　毕竟相对于谢海龙这个中年人，戴震霆和郑光耀才是这行业中的老油条，对于这些步骤的了解，更是到了倒背如流的地步。

　　只有徐拙，一直一言不发的盯着谢海龙看。

　　毕竟今天要做的是让每个人一看都能学会的菜品，所以他就想试试，再没有系统帮助的情况下，能不能把这道菜学会。

　　徐拙打算现在先看看，等会儿谢海龙做完之后自己做一遍，看到底能掌握多少。

　　在没有系统帮助的情况下，徐拙厨艺基本上跟大多数老百姓一样，甚至还低于平均线，所以他想以自己为参考值，看看能掌握多少。

　　假如连他都做得马马虎虎的话，那其他人肯定也能做好。

　　但若是他做得不行，那就得好好琢磨琢磨，看要不要把制作步骤简化一下了，毕竟绝大多数网友的厨艺都是初级而已，太复杂的话他们可不一定做得来。

　　而且大多数人都比较懒，要是几分钟能搞定的话还好，要是比较耗费时间和精力，那大家还不如去饭店过过瘾呢。

　　虽然不一定干净卫生，但至少不用自己忙活不是。

　　在徐拙全神贯注看谢海龙的操作的时候，锅里的那些食材已经被炸干，谢海龙用漏勺把这些碎渣捞出来扔掉，然后将剁好的那些蒜蓉，分出一半倒进了锅里。

　　倒进锅里之后，他便拿着勺子在锅里不停的翻搅，让蒜蓉在油锅里受热均匀，这样更方便炸出香味儿。

　　另外，这样翻炒也能加快蒜蓉中的水汽蒸发，使得蒜香味儿更加浓郁。

　　这一步跟刚刚一样，也不能开大火，得用小火慢慢熬，这样才能把蒜蓉中的香味儿彻底熬出来。

　　等到锅里的蒜变成金黄的颜色，同时香味儿变得浓郁的时候，谢海龙便把火关掉，然后往里面放入生抽、蚝油、白糖，还有剩下那一半蒜蓉。

　　这种一半生蒜一半熟蒜的蒜蓉酱，行话叫金银蒜，既有熟蒜的香味儿，也有生蒜的辣味儿，吃起来特别过瘾。

　　生蒜和调料倒进锅里之后，谢海龙只是略微搅拌一下，然后便关火出锅，将这些蒜蓉酱盛进了一个盆里。

　　做完这些之后，谢海龙补充着说道：“要是大家喜欢吃辣味儿的蒜蓉酱，还可以买一些小米辣剁碎了加进去，这样熬出来的蒜蓉酱比较辣，吃起来也很过瘾。”

　　这些蒜蓉酱比较多，一次肯定吃不完，可以用玻璃瓶装起来封好放在冰箱里，什么时候想吃什么时候拿出来就行。

　　毕竟这些酱里面的油脂比较多，能够让蒜蓉酱保持很长时间不会腐坏。

　　这会儿蒜蓉酱已经做好，可以进行接下来的步骤了。

　　谢海龙将蒜蓉酱放在一边，然后将大虾端过来，开始改刀进行制作。

　　没做这一步的时候，徐拙总觉得应该会好难。

　　但是看了谢海龙的操作之后他才发现……

　　卧槽，居然这么简单！

　　会了会了，这次真的学会了！

第1221章 蒜蓉粉丝开背虾

　　徐拙知道蒜蓉粉丝开背虾这道菜会非常简单，却没想到会简单到这个地步。

　　首先是刀工方面，这玩意儿其实根本不需要什么刀工的，只要有一把干净的剪刀就行，因为所有改刀的操作，也只有两步而已。

　　第一步，把虾须剪掉。

　　第二步，把大虾从尾部中间剪开，一直剪到头部的时候停下。

　　简单两步，这大虾的改刀工作就算结。

　　刚才做蒜蓉酱的时候，因为时间有点长，所以让徐拙误以为这道菜的做法很繁琐。

　　但是现在，看到改刀这一步的时候，徐拙才发现自己想错了，这道菜真的好简单，简单到哪怕没有一丁点儿厨艺的人都能学会。

　　不过，蒜蓉酱是个难题，凭借徐拙对网友们的了解，没多少人会愿意耐心的剥蒜切蒜熬蒜蓉酱的。

　　毕竟这种事儿有点繁琐，而且剁蒜的时候，大蒜的那种冲味儿也比较来劲。

　　要是有选择的话，大家应该更愿意用成品蒜蓉酱。

　　成品蒜蓉酱？

　　徐拙愣了一下，突然敏锐的意识到这或许是个商机。

　　自己这边完全可以借着这个机会推出成品蒜蓉酱给网友们啊，只要宣传得当，加上质量过硬，就绝对有人买，甚至还会带动一大批回头客。

　　毕竟蒜蓉酱的用处太多了，多到几乎任何形式的菜品几乎都能用得上。

　　所以推出的成品蒜蓉酱只要价格合理品质不错，销量上就绝对没问题。

　　而且推出之后，让袁康搞几个宣传案活动，不说火起来，至少能在调味品行列崭露头角。

　　现在徐小厨店里其实有调味品，比如辣椒油，羊油辣椒，刀口辣椒、卤料包之类的，但是销量都马马虎虎。

　　除了辣椒油刚开始比较火爆之外，其他几样就显得平平无奇了。

　　要是这蒜蓉酱能火起来的话，说不定能把其他调味品的销量也拉上一截呢。

　　一想到挣钱，徐拙的心里就热烘烘的。

　　毕竟有四合院的任务等着，他时刻都得绷着挣钱这根弦。

　　等徐拙把心思再次放在眼前的菜品上的时候，谢海龙已经把所有的虾都已经改刀完成了。

　　这些虾的下半身全部被剪开放在盘子里，看上去像是在劈叉一样。

　　“大家看，这道菜真的很简单，你们在家制作的话绝对没有任何难度。”

　　谢海龙先在蒸锅里接水放在灶上开始烧，然后把已经泡软的粉丝从盆里捞出来，忙这些的时候，一再用他那口标准的粤式普通话强调着这道菜很简单。

　　确实很简单，连徐拙都能学会的菜，就算有难度也难不到哪去。

　　谢海龙将这些粉丝放在案板上，用刀切成长段盛在小盆里，然后往里面放两勺蒜蓉酱搅拌一下，算是提前给这些粉丝增加个底味儿。

　　这一部很简单，没什么讲究的，谢海龙搅拌两下之后就拿来一个大盘子，把这些粉丝均匀的铺在上面。

　　接着他把那些开背虾摆放在粉丝上。

　　一边摆他一边说道：“摆的时候，尽量让虾的切口部位朝上，这样方便淋蒜蓉酱，也比较容易入味儿。”

　　他把虾摆好后，将之前做好的蒜蓉酱浇在虾肉上。

　　这会儿蒸锅里的水正好开了，谢海龙把锅盖掀开，里面放上笼屉，等锅里的蒸汽再次顶上来的时候，便把手中的这盘蒜蓉粉丝开背虾放了进去。

　　放进去之后，盖上锅盖，开始蒸制。

　　“这道菜的重点就是一定要等蒸汽上来再蒸制，这样能够尽量减少蒸制的时间，这样虾肉会更加鲜甜。

　　要是蒸制时间过长，虾肉的水分会被蒸出来，那个时候虾肉就会微微发柴，也没了鲜甜嫩滑的口感。”

　　谢海龙今天的讲解有点费劲，因为他得不断的暗示这道菜很简单，激发大家做菜的心情。

　　至于真简单还是假简单，这个就见仁见智了。