美食：深夜摆摊，竟被全网追杀！ 第165节

　　坐在桌前的三位评委此时要他们也没啥用了，其中一位站起来活动了下身体，“我看啊，还不如咱们把座位让开给大家，咱仨出去逛逛，我还是第一次来汉阳呢。”

　　说罢，这位评委扭头看去，“哎？”他看着餐车里的那个小伙儿，如果没记错的话这年轻人好像是卢老板侄女带回来的...朋友？或者同学？反正年轻人都爱这么说嘛。

　　“那是要做啥？”

　　只见餐车橱窗口上方挂着四条五花肉，三位评委都是对美食有研究的人，仅仅一眼便看出来这四块肉堪称五花肉里的精品肉。

　　“五花肉的话，多半是要做红烧肉吧。不过你们见过有人摆摊卖红烧肉吗？”

　　“确实没见过。也许人家是做其他的吧，馅儿饼什么的。”

　　三个人纷纷起身来到餐车前面，因为这四块肉实在是太漂亮了。

　　用漂亮来形容一块儿生肉好像有些离谱，但事实上，真的有这种肉存在。

　　它就是很均匀的一层肥，一层瘦，各三层。最后一层猪皮，传说中的肥瘦均匀在这三大块儿肉上体现的淋漓尽致！

　　陈默用喷火枪把猪皮全部都炙烤了一遍，而后用黑刀轻轻刮掉烤成黑色的一层，然后再清洗。

　　如此反复三次，猪皮清洗干净后已然变成了焦黄色。

　　贾志军，三位评委之一，他实在是忍不住了，看了眼餐车前方的汉字后，轻声询问道，“老板，您姓陈？”

　　陈默撩起眼皮，“是啊，怎么了？”

　　“陈老板，您用这么好的五花肉这是准备做什么啊？”

　　对于真正喜欢吃的人来说，不仅仅是热爱美食，很多时候看到有好的食材也是有一种占有欲的！

　　这种人逛超市，花费往往都会超出预算。

　　在贾志军看来，这五花肉这么漂亮，甭管做啥，那绝对都是一顶一的好吃！

　　陈默说道，“回锅肉。”

　　贾志军：？？？

　　其他两位评委也同时露出了有些懵圈的表情。

　　“回锅肉？”贾志军看陈默点头，立马说道，“陈老板，我个人建议您还是拿这个五花肉来做红烧肉吧！这么好的肉，做回锅肉可惜了啊！”

　　“为啥？”陈默虽然在聊天，但手上的动作可没停下来。

　　他已经在黑锅里加上了清水，并且仿佛了葱姜花椒，还到了点料酒。

　　这是非常经典的去腥套餐，就算是厨房新手也大概知道去腥的话放这几样准没问题。

　　贾志军看着陈默就要把五花肉放锅里，有些着急，“这么好的肉当然拿来做红烧肉啊！最好还是要做酸甜口的红烧肉，绝对一顶一的好吃！”

　　噗通！

　　陈默把四块五花肉都给丢进了锅里，“那不行，我就是要做回锅肉的。”

　　这动作看的贾志强心都揪了起来，还好还好，只是去腥煮肉的话倒也无妨，毕竟做红烧肉也是需要这么来的。

　　贾志强继续劝说，“陈老板，众所周知，回锅肉必须得用二刀肉来做。这在五十年代的中华名菜谱上有着明确记载，包括八十年代重新编制的川蜀名菜谱中也同样有记录。

　　乃至于回锅肉这道菜被评选为川菜十大经典名菜时，也是明确指出，必须要用二刀肉来做，您这拿五花肉做回锅肉，不是胡来吗？”

　　要说做菜，贾志强做的很一般，但要说起来美食文化和对美食的品鉴，他还是有点东西的。

　　其他两位评委也是纷纷点头，表示同意。

　　白鹏程点头说道，“陈老板，我们都是过来人，也是看到您这几块五花肉品相确实很好。您要是做了红烧肉，甭管卖多少钱，我们仨全包了，行吗？”

　　白鹏程的想法也很简单，不管怎么说，陈老板还只是摆摊的，他是来做生意的，目的不就是赚钱吗？

　　那我给你包圆儿了，包你赚钱，这还不行？

　　品鉴了多少年美食，看着这几块美妙的五花肉被这么糟蹋，实在是于心不忍。

　　哪知，陈默砰的一下盖上锅盖，“那不行，我今天就是要做回锅肉的，您几个就等着瞧吧，包好吃的！”

　　啧啧啧！

　　贾志强都不知道该说些什么了，心说你该不会是看人卢家兄弟搞比赛自己也在外边儿想凑个热闹吧？

　　那两份回锅肉他们吃过了，基本上算是最为标准的回锅肉，区别之处就在于一份偏向于饭店做法，另一份偏向于家常做法，已然是难分高下。

　　您陈老板，又来凑什么热闹，难不成连食材都用错了还能做的比人家好吃？

　　品鉴多年美食的贾志强，也不想逛街了，他就杵在餐车前边儿。

　　也不说话。

　　就盯着陈默的动作。

　　我倒要看看，你咋做！

　　你还能比全国几十万川菜厨子总结出来的经验都牛逼？

第214章 这波啊，这波是主动装逼

　　“我承认，我当时有赌气的成分在。”

　　许多年后，面对记者关于回锅肉这道菜的访谈，美食家贾志强如是说。

　　当他看到陈默把那么漂亮的五花肉给这么粗鲁的煮到锅里，再看陈默的时候，感觉这家伙就是喜欢糟蹋良家姑娘的歹徒！

　　简直不当人子！

　　当然，这一步就要搞很久，幸亏黑锅本身就具有很牛逼的特质，能够将原本需要至少煮30分钟的五花肉缩短到15分钟左右。

　　筷子捅了捅，轻易进入，没有遇到丝毫的阻力，非常丝滑。

　　这就是陈默要的效果。

　　【回锅肉要点一：热肉热切。】

　　陈默隐约记得以前看过的视频里，肉煮好了都要过一遍凉水的，现在做了这么多菜也明白了过凉水的含义。

　　封住肉汁和肉鲜味！

　　但鸡肉本身就不是肥腻的肉类，当然可以这么来。猪肉不同，封住肉汁的同时也封住了脂肪，五花肉之所以可以过凉水，是因为之后还有【蒸】或者【焖】的工艺，给足够长的时候来去腻，但回锅肉不同，短暂的爆炒不足以留下足够的时间去除油腻。

　　热肉热切，方便之后逼出肉内多余的油脂，这是肥而不腻的关键所在，陈默就是这么理解的。

　　但是太烫了。

　　陈默用黑勺压着肉，心脉相连的感觉就是好，用勺子压着跟用手没啥区别，所以切肉的时候手感很好，每一刀下去，五花肉就被切出硬币那么厚的一肉片。

　　啧啧啧！

　　贾志军他们仨看的心里直呼痛，太痛了！

　　煮熟的肉竟然都不过冷水，暴殄天物啊简直就是！

　　本以为你专门提出那个建议然后跑出来也做菜是要来波大的，结果你来了坨大的？

　　贾志军扭头看看，果然陈老板这离谱的操作根本就没人关注，大家都在拥挤着到卢坊的门口排队。

　　甚至那边开始出现了些小混乱。

　　在前面的人表示两份根本吃不出来区别后，后边儿的干脆也不尝了，都是随便来一份，有啥买啥！

　　搞得屋内的卢老二都着急起来了，“哥，我是来跟你比赛的，我不是来帮你做生意的啊！”

　　卢老大忙的满头大汗，“我他妈哪知道会这样，堵着这么多顾客总不能啥也不干吧？”

　　而陈默这边，不急不忙，四块煮熟的五花肉全部都切成硬币厚的肉片儿，也便开始准备烹饪了。

　　在烹饪之前，陈默又把食谱的内容于脑海中过了一遍，确保自己能够清晰记得每一个步骤，以及食谱中特别提到过的注意点。

　　接下来就是备其他食材。

　　回锅肉必不可少的配菜，青蒜苗！

　　一大把的蒜苗放在菜板上黑刀啪啪两下全部拍散开来，而后斜刀飘着切。

　　圆滚滚的蒜苗被切成了好看的菱形，陈默甚至还把蒜苗头和青色的蒜苗叶分开放着。

　　然后就是配料。

　　见到陈默调制的调料，贾志军本就不太开心的脸更是爬上了一层阴霾。

　　“发酵豆瓣酱？这道菜要用到这种东西吗？”

　　旁边的白鹏程也是不慎理解，“发酵豆瓣酱整体呈现酱香，川菜用这种豆瓣酱会不会不太合适？”

　　豆瓣酱有两种，一种是常见的红油豆瓣酱，几乎家家都有，另一种就是深色的发酵豆瓣酱，寻常人家几乎不怎么用。

　　陈默对于这几人的话置若罔闻。

　　红油豆瓣酱一勺，发酵豆瓣酱一勺，再取出些许的豆豉放在边上也备用。

　　贾志军更懵圈了。

　　豆豉都不剁碎的吗？

　　你这样炒岂不是要糊掉了？而且豆豉不剁碎它的味道能挥发出来吗？

　　但是看陈默不怎么说话，贾志强只能是强忍着心中的好奇和懵逼，继续看了下去。

　　双色豆瓣酱，外加豆豉，接着就是甜面酱。

　　一勺甜面酱倒碗里加上清水搅拌均匀，用勺子舀起来之后没有结块儿这便把甜面酱也放在边上。

　　接下来的料头就没什么好说的了，都是比较常规的操作。

　　葱切断，姜切菱形，要先斜刀进去再直刀切下去，就变成了菱形片，煞是好看。

　　蒜用黑刀拍打两下，砰砰砰剁成蒜末。

　　青辣椒一遍在菜板上滚动一遍切，这就是所谓的滚刀！

　　【中华菜品讲究所谓的刀工，事实上多数要体现在对食材改刀的方式。食材改刀后的形状不同，烹至成熟的时间和温度也不同。辣椒切滚刀可以延缓成熟时间，与五花肉一同翻炒便能达到辣味交相融合的目的。】

　　系统越来越贴心了，陈默偶尔遇到自己不太懂的地方，最一开始只能是照本宣科照着食谱做，现在还是会自动浮现出文字来进行解释的。

　　一切搞定，最后一步，这边开始！

　　起锅！

　　不烧油！

　　黑锅迅速升温，约莫六七十度的时候陈默用黑勺直接就是挖了一大勺肉倒入锅里去。