美食：深夜摆摊，竟被全网追杀！ 第166节

　　毕竟是不粘锅，陈默毫不担心直接就又用黑勺把肉均匀的扒拉开，尽可能的让每一片肉都能趴在锅底享受着高温的煎烤。

　　对，就是煎烤！

　　在没有油的情况下直接利用高温在锅中煎烤五花肉。

　　贾志军几人继续懵逼，完全看不懂陈默这是在做什么。

　　肉片煎烤了几十秒，陈默直接就是一个翻炒，把锅中的肉片翻了个面儿继续煎烤。

　　方才接触锅底的那边已经能明显看到，在瘦肉比较突出的位置已经是被煎成了带点焦的颜色，而肥肉的部分也因为高温煎烤内部油脂被逼出来，黑锅底部渐渐出现了一层猪油。

　　两面全部煎烤至瘦肉略微焦糊状，陈默左手端起黑锅，把锅中刚煎出来猪油基本上全部都倒了出去。

　　即便如此，锅底还是可以看到油滋滋的。

　　直到此刻，陈默这才将中火改为小火，把里边儿已然是煎至到肉香十足的五花肉片扒拉至锅边，锅底的正中间流出一片空地来。

　　方才配好的双色豆瓣酱挖入些许，同时还有几粒深色的豆豉也放入其中。

　　随即，陈默用黑勺慢慢的在低温中煸炒这三样调味品，然后抬起头来看着那三位满脸懵逼的评委。

　　“系统，快把食谱里的注意事项都给我列出来。”

　　【干啥？】

　　陈默并没有说话，只是在脑子里浮出这些想法，但已经忍不住扬起了嘴角。

　　“装逼！”

第215章 好吃的不讲道理！

　　陈默抬头看着贾志军，刚才他的所有疑问，都将在此刻得到答案。

　　不过，在得到答案之前，他必须先回答陈默一个问题。

　　“这位老师，您觉得回锅肉，为什么叫做回锅肉？”

　　贾志军没想到陈默在这时候跟他说话，几乎毫不犹豫没有思考便说道，“因为要先煮后炒，经历了出锅又回锅的烹饪程序，所以叫回锅肉啊！”

　　“对啊，那我这个是不是先煮后炒，经历了出锅又回锅的程序？”

　　贾志军没想到陈默在这儿等着他呢，当时人就有点傻，脑子就有点转不过来，迷瞪了半天才憋出来一句，“那你是说咱们川菜这么多年以来都做错了？”

　　“那没有。我可没这么说。”陈默的黑勺搅动翻炒着，锅中的豆瓣酱在低温之下逐渐散发出诱人香味。

　　要不说呢，炒菜的时候多少得放点儿猪油，那小味儿嗖一下就上来了，这会儿正是这样，猪油煸炒着的豆瓣酱开始散发出它们本身的味道。

　　红油豆瓣酱独特的香辣鲜美之味，深色豆瓣酱特有的酱香醇厚之味，二者与猪肉的香气混合起来，已然是吸引了附近几位排队的游客。

　　“那你什么意思啊！”贾志军甚至觉得自己有点没面子，“再说，只有二刀肉才能炒成灯盏状，你用五花肉肯定不行，这就丧失了回锅肉最基本的特点。”

　　“哦？”黑勺翻动，将煎至略微有些焦黄的五花肉直接与中间的豆瓣酱搅拌起来，依然保持中火，不断的翻炒。

　　看的人没什么感觉，但做的人感觉非常明显，尤其是黑勺本身就与陈默心意相通。

　　在每一次的翻炒中，陈默甚至能隐约感觉到豆瓣酱正在与五花肉片进行一个深度的融合。

　　原本的五花肉，逐渐染上红油，浸入酱香，这时陈默不慌不忙的把黑锅端离火苗，拿来刚才调好的甜面酱只是舀了些许进入锅中。

　　而后，直接，猛火！

　　黑勺继续翻炒，陈默开口道，“谁说五花肉不能炒成灯盏状的？”

　　贾志军目光从陈默的脸上挪至锅中，只见随着陈默的翻炒，那片片五花肉的四边正朝着中间微微蜷缩起来，看上去活脱脱就是一个灯盏！

　　不仅如此，猛火之下，刚刚下入锅中的甜面酱完全没有看到有要焦糊的痕迹。

　　对于贾志军而言，他太知道炒菜的时候加酱其实是一件技术活儿，火候太小难以爆出酱内部的香味，火候太大酱很容易就会糊掉！

　　但他毕竟不是专业厨师，只是在吃这方面比较讲究而已，终究没脸去问陈默为什么。

　　陈默才不管他问不问。

　　“甜面酱里加水了，所以就算遇到猛火也不会焦糊掉，有足够的时间可以炒香并且与肉片融合。”

　　而后，黑锅再次端离火苗。

　　滚刀块的辣椒放入锅中，继续翻炒。

　　“滚刀辣椒不易成熟，留下足够的时间去逼出内部香味，并且与肉融合。而辣椒这种东西就是要生一点才有香味。”

　　虽然这么说，但其实辣椒入锅翻炒的时间也并不长，这时肉眼可见的锅内依然是又被煸出不少的油脂。

　　陈默直接就把青蒜苗头倒入锅里。

　　“蒜苗头与蒜苗叶的成熟对温度需求不同，就要分开放，这样...”翻炒约莫七八秒。

　　黑锅端离火苗，开始调味。

　　鸡精，味精，白糖。最后把酱油从锅边淋入，之后把蒜苗也倒入锅里，“等到起锅的时候就能达到几乎一致的成熟度。”

　　又是七八秒。

　　同时也把刚才放入锅中的调味品与食材进行了深度融合。

　　不能再多耽误了，陈默赶紧起锅，黑勺在锅中扒拉几下，迅速的把锅内的东西挖到白盘之中。

　　“灯盏罢了。”陈默夹起一块肉片儿，“肉这东西，切横筋就能爆卷起来，切顺筋就卷不起来。老师，您不会不知道吧？”

　　陈默一脸冷酷，感觉自己很像做菜的谢霆峰。

　　心里则是笑开了花儿，在三秒前他也不知道原来灯盏窝的要点就在于切肉的时候要切成横筋，真是又学到了一个小技巧呢。

　　陈默用筷子，精准的夹了块辣椒放在肉片的灯盏窝中，然后又夹了点蒜苗放上去，最后夹入一颗略微有些焦的豆豉，把肉片卷起来夹住。

　　直接就是一口！

　　“轰！”

　　在入口的刹那，即便是陈默作为这道菜的制作者，也在瞬间差点没有顶住这块五花肉带来的味蕾轰炸！

　　不讲道理，这块肉好吃到完全不讲道理的程度！

　　带皮五花肉，三肥三瘦，在咀嚼的时候会带给口腔多种口感融合！

　　煸出大部分油脂的肥肉吃起来那叫一个肥而不腻，煎至略微有些焦黄的瘦肉部分咬起来嚼劲十足，猪皮在高温和猪油的烹制下有些Q弹还有些筋道。

　　多种口感交相融合，被卷起来刚刚断生的辣椒，还有炒至成熟度恰到好处的蒜苗，最后就是那一粒略带酥脆的豆豉。

　　这一切的一切，随着牙齿咬合下去，只是瞬间，便带给身体极度的愉悦。

　　而当陈默有时间回头去仔细感受其中味道时，方才慢慢明白了这道菜谱的霸道之处。

　　“所以回锅五花肉其实是使用了三道烹饪程序，煮，煎，炒。其中煎的部分就是为了将五花肉尽可能的去掉脂肪这样才能肥而不腻，也是为了让猪皮和瘦肉部分发生些许的焦化来吸入混合了多种调味品的油脂！”

　　“有了煎的这一步，这块肉吃起来味道才能这么醇厚，啧...餐车食谱，没有一步是没用的！”

　　陈默筷子伸到盘边准备再来一口。

　　关键是这肉吃起来是真的很爽，看上去好像是有肥有瘦，但吃起来完全不是那么回事儿。

　　川菜神奇的调味又赋予了五花肉二次生命，让它变得不再平凡。

　　见到陈默那般享受，贾志军不要脸的直接端走盘子，“陈老板你就直说，这一份儿卖多少钱？我买了！我今天就是要点评点评这道菜！”

　　陈默看自己吃的东西被抢，气急败坏说道：“99块钱！”

　　贾志军心说别以为高价就能把我吓倒，我今天就让你看看，什么叫被上帝亲吻过的味蕾！

第216章 黄盒子的好吃！

　　也不管陈默同不同意，贾志军立刻扫码支付99元，端着菜盘子就坐回了长条桌上。

　　铁大叔这就二次排队到卢坊门口了，见这位评委回来坐下了，并且手里还端着份儿回锅肉，“啥情况？跟我陈老弟买的？”

　　贾志军狠狠地点点头，“没错！这可是一份价值99元的回锅肉！”

　　他说话说的可大声。

　　这个价格顿时引起了排队食客们的惊呼声。

　　“卢坊一份回锅肉卖20，这小伙儿竟然卖99？那说明这个肯定好吃，走走走咱也尝尝去！”

　　“嗬！今天人家卢坊又是几十年传承手艺，又是从渝城请来的大厨比赛，这小伙子不是关公面前耍大刀吗？”

　　“嘿呀，人家是映秋带回来的男孩儿，没准这是自己人帮自己呢，你懂锤子哦？”

　　“那问题是99块钱是不是有点太贵了也？”

　　按照职业习惯，拿到一份新的菜品后贾志军并不急着先品尝，而是端起来菜盘子仔细端详，旋转个360°全方位观察。

　　“色，有了！豆瓣酱煸炒出的红油与肉完美融合，甚至还被肉吸附到了里边一部分，颜色很正。”

　　“蒜苗依然能保持未成熟时的绿色，这一点做的很不错，辣椒的成熟度刚刚好，颜色也很正。”

　　正当贾志军准备放下盘子开始品尝时，突然“哎”了一声。

　　“哎？”

　　他往近凑了凑，“这是我没有发现的。”

　　另两位老师也凑近了看。

　　“刚出锅时是没有一丁点儿油脂的，现在油脂从肉上边慢慢渗下来，呈现一种黄红色，这个颜色是最正常的，这也说明这道菜基本上油脂很少。”

　　“外观是很过关的，基本上不能比这个更好了，让我来看看味道咋样。”

　　贾志军聊完外观的时候其实心中已经有些震撼了。

　　毕竟，这道菜，在川蜀之地其实完全就是一道非常家常的菜。

　　正因为家常，所以做起来简单，也没有那么多讲究，但越简单的菜品，要想拿到台前给别人吃，就越需要手艺。

　　起码从外观看起来，这菜没毛病，各种颜色该有的都有，而且都还恰到好处，说明小老板的基本功很扎实。

　　贾志军夹起一块肉，想了想，又放了回去。

　　他也学着刚才陈默的样子，给肉片里放上蒜苗，豆豉粒，然后，吃！

　　这么一口肉吃到嘴里，贾志军立马就感受到了外皮的微脆，咬下去肉质的软嫩多汁喷涌而来。这便是煎肉的作用，表皮微焦，也很好的保留了肉质内部的汁水。

　　蒜苗的清香在口中散开，带来的是清新的口感。

　　豆豉粒则增添了一抹咸香和颗粒感。