美食：深夜摆摊，竟被全网追杀！ 第171节

　　感觉市场上马上就会出现一种新型刺客。

　　牛肉刺客！

　　废话不多说，陈默拿到十斤牛里脊肉，直接平放在餐车的菜板上。

　　【古法炮制的灯影牛肉，在选肉上应当选择牛后腿脚弯以上的瘦肉部分，俗称“和尚头”，该部分肉净瘦无筋细嫩，纹路长而整齐。】

　　【但这是时代对于美食留下的隐疾。经本系统匹配改良，将选材更改为牛里脊肉，该部分肉肌肉纤维少，脂肪含量少，更适合做风干类肉品。】

　　陈默看懂了。

　　牛里脊肉是块好肉，这块肉其实拿来做其他牛肉类菜品效果并不会比灯影牛肉差，所以以前的人们其实还是舍不得用这么好的肉。

　　其实稍微想想也能明白，纤维长而壮的牛肉风干之后吃起来必然是嚼劲十足，而里脊这个部分只会有那个口感，却不会出现那种嚼半天也难以下咽的情况。

　　“咱现在也是条件好起来了哇！”

　　牛里脊肉开始慢慢处理。

　　首先就是去掉牛肉的筋膜，陈默一手扯着筋膜，一手用刀慢慢的削进去。

　　看上去很细心。

　　但实际上真的很细心。

　　搞得车下的一位厨师有点汗颜，“小陈老板，要不我帮您去筋膜吧？”

　　陈默转过头来。

　　啥意思啊，觉得我刀工不行呗？

　　“行啊。”

　　陈默主动让出位置，心说我倒要看看你凭啥嫌弃我的刀工！

　　在得到陈默的允许后这位师傅走进餐车，当然陈默只是从橱柜里找出了之前一直在使用的菜刀，并没有让他用黑刀。

　　师傅跟陈默的姿势差不多，左手扯着筋膜，右手的菜刀也就是划拉几下，便顺利的将包裹在里脊肉外边的白色筋膜全都撕扯了下来，“这活儿吧，刀割只是辅助的，您主要还是得手上使劲儿，往下扯，而不是往下切。”

　　好好好！

　　陈默硬挤出个笑脸，“谢谢，那麻烦您再多处理点吧，待会儿卢大哥还是要买很多肉回来的。”

　　老师傅：？？？

　　我渝城卢坊主厨，到了小小汉阳，变成了你陈默的帮厨？

　　陈默也回到了车里，左手按着牛里脊肉右手持刀准备开始切肉。

　　【要将里脊肉切成约莫1.5毫米厚度的肉片。】

　　啧！

　　陈默用黑刀比划了一下，脑子里连续播放着食谱制作过程中切肉的片段。

　　咋感觉哪哪都不对劲呢？

　　按照食谱的要求，这一大块儿里脊，可不是说一刀一刀切成薄片儿就行。

　　而是要将一块里脊切成厚1.5毫米的肉片，而且是仅仅一片肉！或者说两三片，总之要尽可能的切成完整的肉片。

　　那位老师傅看陈默比划了很长时间都不下刀，脸上多少还是有点尴尬的，“小陈，你要不介意的话我帮你切吧？”

　　看陈默有点不高兴，这位老师傅还立马补充了一句，“主要是人多力量大嘛！我绝对没有小看你刀工的意思。”

　　陈默：凸(艹皿艹)

　　你要不要把话说的更明白一些？

　　“没请教老师傅尊姓大名呢。”

　　“我叫孟彪，岁数大了点儿，兄弟们也给面子，都叫我一声彪叔。”

　　陈默很礼貌的微微颔首，“彪叔，那就有劳了。主要是我以前也没这么切过，按照我学习过的灯影牛肉是要把一块肉尽可能的切成完整的肉片，最好不要出现断裂的地方，越大越好。”

　　孟彪听完凝眉想了想，随即点点头，“那我明白了。”

　　同时孟彪心里也是很奇怪，这小陈做菜分明要比他和卢老大的手艺高出好几个档次去，但去筋和切肉的时候动作看着又非常的稚嫩，属实是有些奇怪。

　　不过转念一想。

　　小陈也不是在饭店里服务于老板的打工人，人家就是开着餐车率性而为，而且一个人的精力是有限的，他能在这个年纪就把烹饪手艺练的这么好，说明他在刀工这方面可能确实是没什么时间练习。

　　这么一想的话，好像是说得通的。

　　陈默仔细观察彪叔切肉的动作。

　　发觉这老师傅手上的确是有两把刷子的，自己左右比划都不知道该从哪里下刀，彪叔也就是稍微想了想，便开始了动作。

　　他先是将去掉筋膜的牛肉切去浮皮和看着有些污染的地方，然后将里脊去边去角，修整成为了四四方方的长方体状，看上去就很有感觉。

　　“要想把整块肉切成一张薄肉片有两种方法，我先用滚刀片法，您要是感兴趣可以多看看。”

　　彪叔淡然说道，俨然一副高人模样。

　　陈默赶紧凑过来。

　　食谱和烹饪技术可以从餐车的功能里学习到，但刀工这玩意儿还真不太容易学到。

　　有这么好的机会，当然是要抓紧了！

第223章 古法制作，远离科技——晾

　　刚才孟彪思考的时候，感觉这种方块牛肉要想切成一整个薄片，滚刀法要比翻折发利索一些。

　　他扭头看看，自己从操作台上找来凳子放在菜板正对的位置，然后又寻了盘子放在凳子上。

　　陈默在旁边仔细观看。

　　只见彪叔左手紧紧压住肉面，右手持刀，从贴紧菜板的位置自右向左开片。

　　而左手，每当菜刀片刀拐弯的位置便压着慢慢将肉翻滚一面，右手的刀便可以继续片下去，菜板上薄薄的肉片从边缘处开始下垂，随着孟彪手中肉快滚的越来越多，盘中接住的肉片也越来越厚。

　　而那块里脊肉，不多时便从很粗的长方体变成了很细的一个小条状长方体，直到最后已经没法切了，孟彪这才一刀拉下去。

　　“牛啊。”陈默端起盘子，修理了边角后把里脊肉分成了4块儿，这一盘肉片约莫有个4斤左右！

　　片肉的过程中完全没有一点点的断裂处，甚至也没有一点点的穿孔和破损处，要想达到这种效果手必须得稳，没十几年功夫够呛能练成。

　　见陈默如此震惊，孟彪心中更加得意。

　　只听陈默开心的说道，“彪叔，你切的这么好，那剩下的肉就都交给你了！”

　　孟彪：？？？

　　“卢大哥又去买肉了，预计今天先做个四五百斤的牛肉吧，麻烦您啦！”

　　看陈默不像是在开玩笑，甚至已经端着盘子仔细端详了起来，孟彪张了张嘴想说话，可陈默居然就那么忙碌了起来，根本不给他说话的机会。

　　“不是...我就是表演一下，演示一下，我没说要...”

　　擦！

　　孟彪人都要傻掉了，就算自己再怎么会切，也不能切四五百斤的牛肉吧，这不纯纯把人当牲口使唤呢？

　　只看陈默起了一口黑乎乎的锅，往锅里加了大量的精盐开始翻炒，将盐炒熟后再用布袋装起来，擀面杖反复碾压，让原本就是细小颗粒的盐碾到几乎是粉末状态这才罢休。

　　而后陈默把彪叔切好的一整张牛肉从边缘处慢慢提起来，每放到菜板上一米的长度，就用刀拉断。

　　然后平整的铺在菜板上。每铺一张，就用调料盒均匀的洒在表面一层盐末，随即将肉卷成圆筒状。

　　因为陈默霸占了餐车，彪叔只能气呼呼的一个人跑到打扫干净的铺子里自己慢慢的片牛肉。

　　他把每一块牛肉都想象成就是陈默，“小小年纪居然坑我老头子，我让你坑我！让你坑我！”

　　待陈默卷了大概十斤肉的时候，卢老二总算是回来了。

　　“东西全都买好了，咋样儿？”

　　陈默头也不抬，“筲箕。”

　　卢老二哦了声赶紧把买来的十几个筲箕送到餐车橱柜台上，陈默便将卷好的肉筒挨个摆放好。

　　“把这些放到后边的屋里，不能见太阳。”

　　屋内还好，其实一整天也不会有阳光进入，卢映秋几人帮着把陈默摆好的筲箕送到屋内的桌上挨个摆放好。

　　“对了，现在屋子里头多少度？”

　　卢老二立马拿出买回来的温度计挂在屋内，等了片刻待刻度稳定后说道，“35度！”

　　陈默想了想，这个温度还是可以的。

　　也幸好这是在夏天，如果是秋冬两季温度不足的话，时间上还真有点来不及，在35度的环境中，肉筒只需要晾大概14个小时左右就可以了。

　　问完话，陈默又特别叮嘱卢映秋，让她在每一个筲箕上都粘上便利贴，记录开始晾的时间点。

　　四百多斤牛肉做起来时间线拉的太长，第一份和最后一份中间恐怕要隔很长时间，没有时间记录的话万一被打乱了顺序，就糟糕了。

　　彪叔在屋内片肉，陈默在屋外撒盐卷肉，卢老大反复的奔波在汉阳和屠宰场之间买肉。

　　有人问他，为什么不开车过去？

　　卢老大说，那家屠宰场实际上是农户自己家的，牲口都在山上养着，根本没有路可以开车，平时其他镇子上的人去接肉，也全都是步行过去用肩膀扛。

　　三位评委反倒成了闲人，贾志军站在餐车前就一直观看陈默制作牛肉，他颇有些好奇的问，“这灯影牛肉我也吃过，也见其他人做过。大多数都是卢老二所说的做法，你这个怎么就跟人不一样？”

　　卢老二饭店的做法相对来说比较简单，基本上全部都用的是现代科技。

　　切好肉片腌制入味，放到风干机里烘干，而后再用烤箱炙烤，牛肉基本上就达到了灯影牛肉本身的口感和味道。

　　陈默说道，“我这叫古法制作，哪是那些现代科技能比的？饭店里的烘干就相当于咱现在的晾干，水分虽然挥发了，但盐味还没进去，肉的风味自然要少上一些。”

　　事实上这一步就跟内蒙风干牛肉的原理差不多，如果风干机那么好用的话，草原上直接买一堆风干机把牛肉丢进去就完事儿。

　　还费那个劲又是搓盐巴又是晾肉干啥啊？

　　贾志军觉得陈默这么说是有道理的，但道理又不是很多，心想就差了那么点时间，所谓的风味真的就会差距那么大吗？

　　当然，这话他没有说，因为回锅五花肉已经教会他一个道理：中场开香槟是要完蛋的！

　　就是如此重复的工作，众人一直忙碌到天色渐暗，直到晚间九点多才全部搞定。

　　大家都累的不轻。

　　卢老二活动着腰和胳膊，“怎么说，要不我开车咱们去市里搓一顿？”