美食：深夜摆摊，竟被全网追杀！ 第239节

　　毕竟淮扬菜除了刀工之外，最讲究的就是食材本身。

　　在淮扬菜系中有个说法叫鲜活为本。

　　尤其是在制作水产类和蔬菜类的菜品时，讲究的就是一个现杀现烹，选取的蔬菜也都是时令蔬菜。

　　如果这位竞争者从食材上下功夫的话，那就算自己手艺高超怕是也难以抗衡。

　　所以此刻看到陈默手里这条平平无奇的五花肉时，周宇还是松了口气的。

　　去皮五花肉先切成肥瘦间隔的肉片状，再横刀切成条状，最后竖刀切成粒状。

　　陈默的刀工不比周宇，可以手起刀落砰砰砰切个不停。

　　他只是一手按着食材，一手缓慢下切，每次动作都不急不缓，看上去丝毫不费力气，片刻之后也便把一整条的五花肉切成了石榴粒那么大小。

　　然后就是...

　　“嗯？”周宇忽的睁大眼睛，只看陈默改切为剁，手速突然变的快起来。

　　可要说是在剁馅儿，却并没有发出刀撞击在菜板上的声音。

　　“这是...”周宇知道这是什么，他只是觉得有些诧异，这年轻人分明看着岁数不大，甚至就连刚才切肉的手法也略显稚嫩，怎么突然就变的这么猛了？

　　这种切法是每一刀都剁下去，但又不完全剁下去，要让刀刃和菜板保持一定的距离，也就是说每一刀剁下去的时候都必须得收着力才行。

　　当年周宇练了挺多年，要说能不能做到吧，也能。

　　但剁一遍肉馅儿会很累，而且这种切法也只是锦上添花，并不会对菜品本身起到决定性的作用。

　　“这是碎雪无痕！”

　　周宇懵逼的扭过头，只看那位姓侯的先生激动的站起来指着餐车。

　　“什么叫碎雪无痕？”方志忠也很震惊。

　　完全是因为这个名字震惊，他看不懂剁肉馅儿有啥好震惊的。

　　侯耀指着餐车说道，“就是每一刀下去都不剁到底部，五花肉如雪一般碎掉却不留痕迹！”

　　“嘶...这么厉害？”

　　周宇在旁边听的人都要傻掉了，心想早知道你们爱看这个我刚才也能露一手啊，不就是个斩肉，怎么还碎雪无痕上了？

　　不过这都无所谓，周宇还是把心放在了肚子里。

　　毕竟到最后比的是谁做的菜好吃，他对自己的手艺有着绝对的自信，区区斩肉，不足为惧！

　　几人并不知道的是，为了这一步陈默可没少下功夫。

　　每一刀下去，的确是要收着力道，幸好只要在餐车上做菜就会有进度条。

　　此刻的进度条就好像劲舞团里240速度的歌曲，快的雅痞！

　　每一刀才刚刚下去就必须得立刻卡着光点收刀，如此反复，足足剁了一分钟之久，这才看到头顶出现了巨大的：【完美！】

　　看似轻松，实则巨累。

　　刚陈默也听见了侯耀说话。

　　“碎雪无痕？这个名字不错，以后是我的了！”

　　碎雪无痕刀法诞生了。

　　与周宇对这道菜的认识不同，陈默之所以耗费巨大的精神先把五花肉切成肉粒，再用这种斩肉方法剁肉，实际上另有玄机。

　　周宇在制作狮子头的时候有一道工序就是通过特殊的手法搅拌肉馅儿，使肉馅儿上了劲。

　　但陈默不同。

　　与刚才制作时用到的材料相同，切好肉馅儿后陈默将马蹄也切成与肉粒大小几乎一致，放入盆中，再倒入葱姜汁水，加上精盐。

　　然后戴上一次性手套开始搅拌。

　　周宇暗暗点头，从搅拌肉馅儿这个动作来看的话，这位小同志在做狮子头这道菜上起码是不如自己的。

　　最简单上劲儿他都没有做到，这样的话不出意外，当狮子头放入锅中被沸水略微冲击就会散开，到时候清炖狮子头就变成一锅肉汤了。

　　至此，周宇微微闭目开始养神。

　　已经没有看下去的必要了。

　　的确，陈默真的只是简单的搅拌，使盆中的肉粒和马蹄，还有葱姜水，以及最后加入的些许干淀粉尽可能的均匀，而后便将肉馅儿放在一边备用，开启了自己的下一步烹饪工作。

　　自此刻开始，二人的烹饪步骤，逐渐开始变的不同。

　　周宇是直接用清水将捏好的狮子头煮至定型后，换一口砂锅用沸水继续慢火炖，调味品只加了些许精盐。

　　陈默则不然。

　　起锅烧猪油！

　　油温升起，加入清水烧沸，与此同时再起一口砂锅，用方才切下来的猪皮涂抹砂锅底部。

　　而后在底部铺上一层绿色油菜叶。

　　盆中肉馅儿捏在手中团着旋转，捏成孩童拳头那般大小后，一手蘸着水淀粉轻轻在表面拍打几下。

　　如此反复，足足捏了有十个肉团儿！

　　将这些肉团小心翼翼的铺在砂锅的青菜叶上，再将刚才煮沸的猪油汤端起倒入，直至没过肉团的顶部。

　　“呼...”

　　陈默的手放在灶火的旋转按钮上。

　　这道菜，最为关键和精华的所在，就是现在。

第298章 控温：将沸不沸

　　【在为您推荐该食谱的时候，本餐车充分考虑到了您目前的手艺级别。】

　　【鉴于您在炒、烤的技艺已然炉火纯青，因此特意为您推荐进阶版葵花斩肉食谱。】

　　【肉有劲，团无劲，文火慢炖，祛腻散香。】

　　【初次使用，请务必结合进度条功能。】

　　这，就是陈默的底气。

　　只有能够名列在名菜系中的菜品，才有资格让系统分析出进阶版本。

　　而只有将该菜品制作到完美级的程度，系统才会给出进阶版的食谱。

　　整个上午，别的没干，陈默一直在反复制作狮子头，就是要将这道菜做到完美级别。

　　此刻，就是验收成果的时候了。

　　“啵~”

　　餐车灶台点火的声音很好听，轻轻旋转，而后立刻将火苗调节至最小。

　　锅中加入的猪肉汤本就是沸腾的，只需略微有些温度就会立马再度沸腾起来，但砂锅是凉的。

　　陈默弯着双腿蹲下来细细观察火苗，时不时的用手速度极快的触摸砂锅感受一下温度。

　　只看锅中汤汁微微颤抖，似乎要即将沸腾起来。

　　“啵~”

　　陈默立刻将火苗关掉，再等待几十秒后，锅中肉汤颤抖的幅度明显变小很多。

　　“啵~”

　　陈默重新开火，这次将火苗甚至调节到了极小的状态，看上去就跟点了支蜡烛没太大区别。

　　正是这微微火苗，让锅中肉汤始终保持着微微颤抖，看上去想要沸腾，但好似给的温度不够始终无法沸腾。

　　可要说平静下来，砂锅又因为那点点火苗保持了一个恰到好处的温度，根本静不下来。

　　“成了，就是这样。”

　　将沸，却不沸。

　　进阶版葵花斩肉的终极秘诀——火候。

　　周宇始终眯着眼，他已然没有兴趣去观看陈默做菜，毕竟连肉团儿都不给上劲儿，那就没什么好看的了。

　　就这样的做法去了淮扬一带，不管走到哪个饭店都是要被老板骂死的。

　　眼看水的状态保持住了，陈默松了口气，给肉团子表面盖上白菜叶，这才轻轻地把砂锅盖回去。

　　这个盖，也很有技巧。

　　是用白菜叶子完全覆盖住砂锅，锅盖直接盖在白菜叶子上的。

　　随着脑袋上方出现全新的代表成熟的进度条后，陈默继续开始准备下一道菜，镜箱豆腐。

　　如果说狮子头玩儿的是火候，那镜箱豆腐玩儿的可就是烹调了！

　　豆腐箱子装肉馅儿，不仅要让箱子好吃，还得让馅儿好吃。

　　里里外外都得味道好，调味必须得处理到位。

　　文思豆腐用的是嫩豆腐，镜箱豆腐用的却是老豆腐，还有少量的猪前腿肉。

　　陈默还准备了冬笋，胡萝卜，香菇。

　　看到这些食材，周宇摸了摸额头，这小子有备而来啊，这些材料就是制作镜箱豆腐的全部食材。

　　早知道自己也就自备食材来了吧，实在是没想到本以为轻轻松松的应聘，半路居然杀出个程咬金。

　　只是见识了陈默制作狮子头的方法，周宇倒也不觉得这小子能对自己造成什么威胁。

　　如果说这个度假村的老板，连一道淮扬名菜的好坏也分不清的话，那就算自己没有应聘成功也无所谓了。

　　对比狮子头来说，这道菜的食材处理起来可就简单多啦。

　　陈默将豆腐切成大小几乎完全一致的方块，全部都是长5厘米，宽3厘米，厚也是3厘米的长方体块状。

　　起锅烧油！

　　一百八十度的油将豆腐块炸至表面金黄色，直接捞出放在笊篱里头沥油。

　　猪肉按照肥三瘦七的比例剁成肉茸，不必再用什么‘碎雪无痕’刀法，直接乱剁一通也就行了。

　　剁好的猪肉茸与冬笋，香菇丁，胡萝卜丁搅拌起来，再调入葱姜末和少许精盐，外加淀粉和料酒还有清水，略微搅拌几下盆里的肉茸变得有些像是糊糊的液体状态。