美食：深夜摆摊，竟被全网追杀！ 第305节

　　猪蹄儿泡在水里先解冻，陈默继续准备新的菜品。

　　蒜泥白肉也是一道凉菜，这菜不能提前做，得明天现做，暂且记下来。

　　夫妻肺片无需多言，如此经典的川菜要能出现在景州大席上，绝对能成为凉菜中最靓的仔！

　　陈默将需要用到的牛肉，牛心，牛肚，还有牛舌，牛头牛蹄儿全部取出来。

　　与猪蹄儿不同，这些可都是正儿八经现杀的食材，同样也可以用卤汤来卤制。

　　在汉阳的时候陈默做过这道菜，也品尝过卢映秋父亲做的夫妻肺片，这道菜品最终成菜的味道和口感如何，一方面是看食材的处理是否细致，火候是否恰当。

　　这部分内容陈默自己很有把握。

　　另一方面，主要还是依靠佐料来调味，至于佐料如何...陈默胸中已然有了想法。

　　‘咱在汉阳可是有产业的，嘿嘿...’

　　一锅三用，加蒜泥白肉这就有了四道菜。

　　再来两道素凉菜，外加两道海鲜凉菜，这就是陈默准备的八个凉菜。

　　肉菜主打一个排场和经典，凉菜就是清爽开胃，海鲜类则可以提升宴席的档次，可以说非常全面了！

　　素菜不急，现做即可。

　　海鲜同理。

　　如此一来，凉菜暂且都有了眉目，接着就是热菜。

　　热菜足足十道，这里边儿讲究的可就多了。

　　鸡鸭鱼猪羊肉，一个不能少！

　　光这就占了一半儿，另外一半儿还要匀一道素菜出来，匀一道小炒出来，再匀三道海鲜出来，齐活儿！

　　陈默盘算着热菜的制作顺序该怎么开始比较合理，这时侯耀看着手表，“小陈老板，卤汤差不多可以了。”

　　“哦？”陈默回到灶台，黑勺舀起一勺卤汤再倒入锅内，汤汁此时呈现略微有些重的酱色。

　　这种颜色就比较正，“猪蹄儿也解冻好了。”

　　“行。”

　　陈默继续起一口锅。

　　这次用的是与自己血脉相连的黑锅！

　　猪蹄儿与牛肉不同，表面有一层猪皮，所以在卤制之前还是要焯水去腥，再炒个糖色最好了。

　　黑锅提前变换为巨大的铁锅，里边儿加入足量的清水，直接冷水下锅！

　　足足五箱猪蹄儿，共一百个！

　　大锅里是白花花的大猪蹄子，这还没开始做的，院子里的村民们都忍不住吞起了口水。

　　太壮观了哇！

　　锅中加入大量的姜片和料酒，开大火。

　　黑锅传递温度既均匀速度又快，不多时水面便漂浮起了一层浮沫，这就是猪蹄儿内部还未清洗干净的残血。

　　调成中火推迟清水沸腾的速度，继续撇掉水面的浮沫，直到水都快要沸腾的时候再也没有浮沫漂浮起来后，陈默这便关掉火苗。

　　将猪蹄儿全部捞出，“侯师傅，麻烦了。”

　　“你小子...”侯耀以为自己来帮忙，高低得是个掌勺的，结果陈默让自己洗猪蹄儿？

　　靠。

　　心里虽然郁闷，但还是很主动的把捞出的猪蹄儿全部都在温水里过了一遍。

　　如果是不懂行的怕是直接用冷水洗，那样就会让猪蹄儿的肉质收缩变硬，之后卤出来也不好吃了。

　　要不说，陈默就喜欢跟这种有经验的老厨师搭档，压根不需要多说话，都知道自己该做什么，该怎么做。

　　哎对了。

　　过去这么久了陈默感觉自己的耳根子清净了很多，木沐呢？

　　抬头环顾一圈儿，并没有发现木沐的踪迹。

　　“可能是累了去休息了吧？”

　　不管她，陈默把黑锅清晰干净，锅中加入少许...

　　其实也不少了，毕竟猪蹄太多，加了许多油，冰糖就跟不要钱似的狂往里倒。

　　“我去拿个家伙事儿。”

　　侯耀没搭理陈默，自顾自的继续洗猪蹄儿。

　　陈默赶紧穿过人群跑出院子，来到餐车上确定四周无人后，将手中的黑勺瞬间变大！

　　“这样就够用了，哈哈！”

　　黑勺变得巨大，看上去宛若一张铁锹一般！

　　见到陈默带着这么大的黑铁锹回来，邻居们不由自主的吸了口气，发出阵阵震惊的呼唤声。

　　小火将油脂中的冰糖炒至融化，然后继续搅拌，侯耀看着陈默单手抓着大铁锹还能搅拌的如此轻松，不禁有些羡慕。

　　“还得是年轻人啊，体力好，臂力强！”

　　牛大哥则是叹了口气，“默啊，是时候找个媳妇儿了。”

　　陈默的手一顿，“为啥？”

　　我特么炒个菜跟找媳妇儿有啥关系？

　　牛大哥有些可惜的看着陈默，“这臂力都练这样了，再不找媳妇儿，得练成啥啊？”

　　刘平他们闻言顿时哄堂大笑起来，搞得陈默还有些脸红。

　　陈金平走在人群面前故意瞪了大家伙儿一眼，这才把笑声压下去。

　　在农村里常见的荤话，在陈默这里只觉得有些尬。

　　陈默给了牛大哥一个无聊的眼神，看到冰糖已经被自己炒成了深琥珀色。

　　“开水！”

　　陈金平眼疾手快，他早就砌好了墙角的土灶，里边儿烧着一点点的木柴慢慢烘干，上边儿坐着一个水壶，每次水开了他就灌一个暖瓶，这都灌满好几个了。

　　听到陈默说话，陈金平第一个冲过去提着两个暖瓶就送了过去。

　　陈默接过暖瓶的时候，意味深长的看了眼父亲。

　　这一刻，有种自己当家做主的感觉。

　　给了老爹一个放心的眼神，陈默打开暖瓶盖子。

　　“滋啦！”

　　开水遇到高温的油糖，二者爆发出猛烈的声音，汁水四溅，陈默却丝毫不慌。

　　黑勺将锅中的开水与糖色彻底搅拌均匀。

　　“开卤！”

第370章 头锅猪蹄儿

　　温水洗干净的猪蹄儿看着白花花的，一股脑倒入这口大黑锅里头去，陈默凭借着白衣赋与的特殊体能，双臂奋力抓着黑勺将锅中的糖色尽可能的与猪蹄儿搅拌均匀。

　　白花花的猪蹄儿被染上糖色后，在院子里太阳能灯的照射下看着油光发亮，虽然还没开始制作，但视觉上已经给人一种“非常好吃”的冲击。

　　“妈呀，小牛，我看你一个人也吃不完那么多猪蹄儿，待会儿给我家也分点儿呗？我也买几个。”刘平看到大锅里搅拌的猪蹄儿，只觉得刚才是自己冒失了。

　　没做的时候没感觉，真开始做了，确实有点想吃。

　　牛大哥瘪着嘴把头扭过去，假装没听见刘平说的话，心说老子天天跑大车那么累，几十个猪蹄儿算啥啊？

　　糖色均匀包裹在猪蹄儿上后，陈默便从刚才做好的卤汤里开始舀。

　　舀入一勺又一勺的卤汤，直至汤汁可以完全淹没食材，旺火烧开后转文火开始慢炖。

　　卤猪蹄儿做的是凉菜，所以炖煮时间也不宜太久，只有吃脱骨猪蹄儿才要炖许久，这种凉菜吃的就是一个口感Q弹有嚼劲。

　　“侯师傅，麻烦了。”

　　“啥？”侯耀刚洗完猪蹄儿，懵逼的看着陈默，“这不都卤上了吗？”

　　陈默咧着嘴笑了，“您还得帮着撇油。”

　　“啥玩意儿？”

　　卤肉还得撇油，这还是头一次听说，就连院子里看热闹的大妈大婶们听着也都不解了。

　　“不是吧小默，油都给撇了那还能好吃吗？一点儿油香都没也不行啊。”

　　“是啊，俺家过年卤肉的时候就得让卤汤上头漂一层油花儿，那才嗷嗷好吃！”

　　“没油不行啊。”

　　陈默看侯师傅也有点不理解，只好低声说道，“您就撇吧，猪蹄儿一次卤好明天就直接撕开上桌了，油脂太多凝固了不好看，而且客人也没法下嘴。”

　　侯耀这才恍然大悟。

　　毕竟他一直干的都是比较高端的粤菜，在这种大菜的制作上也的确经验不足。

　　此时只觉陈默说的极有道理，要不撇油脂的话，熟了的猪蹄儿刚捞出来看着没啥，可等凉了之后包裹在表面的油脂就会凝固。

　　如果客人看到一盘猪蹄儿，外头还裹着白色的猪油...确实有点难以下嘴呀！

　　既然如此，那就无需多说，侯耀继续站在那边，微火慢炖的卤锅表面出现一层薄油后他便立马撇去，倒也不觉得无聊。

　　夫妻肺片的制作方式有些特殊，多种食材里其中只有牛肉是卤制而成，牛杂反而是用清水煮熟才行。

　　因此陈默只能找来不锈钢大桶，坐在一个空着的灶上，处理干净的牛头牛蹄儿放入桶里开始煮，然后用一张纸条记录着时间：煮一小时，微火煨四小时。

　　牛舌：煮一小时，剥去舌面粗皮，放入晾筛。

　　牛心：煮一小时，同上。

　　牛肚：煮一小时，撕掉蒙皮，晾筛。

　　侯耀撇浮油的工作并不繁忙，还在好奇陈默干嘛呢，突然就看见陈默把一张纸条塞进了他手里。