美食：深夜摆摊，竟被全网追杀！ 第80节

　　“不伦不类！”老木无语说道。

　　侯耀则是微微摇头，“不对，如果是其他菜这么去腥可能真有点儿不伦不类，但黄焖鸡这么做反倒是启发了我。”

　　木鑫呲溜一口酒，不想听不想听！

　　方志忠却是来了兴趣，“侯先生，您细说，为啥其他菜就不伦不类，黄焖鸡就恰到好处？”

　　要说做鸡，侯耀是有发言权的，粤菜三十年不是白干。

　　“鸡肉您知道吧，这东西去腥无非就是用料酒胡椒粉腌制，或者焯水撇去浮沫，要么就是冷水长时间浸泡。”

　　“但这三种方法缺点都非常明显。料酒去腥，难免融入部分料酒的味道，味觉敏锐的人很容易尝出来。

　　焯水去沫，会让鸡肉经历一个从生到熟的过程，再进行烹饪的时候口感会变化。

　　冷水浸泡，家里还行，饭店不行啊...什么叫现杀现做？对吧。”

　　方志忠虽然没听懂，但感觉很厉害的样子，“反正您的意思就是小陈老板这么干很牛逼呗？那咱待会儿高低得再来一份尝个鲜儿。”

　　侯耀点点头，“也不是说牛逼，就是很有创意，来喝酒。”

　　三人碰杯，方志忠干脆挪了个地儿凑过来看直播，搞得木鑫更生气了。

　　直播画面中。

　　陈默开启了小火，给黑锅中加入些许白糖，侯耀看到白糖的融化速度不禁暗叹，“好锅！”

　　白糖在小火烘烤下继续融化，逐渐开始冒出细密的小气泡，陈默不断推拉锅勺，时不时地舀起来观察颜色。

　　当光球来到闪光点正中间的位置，炒糖飞酱！

　　此时的糖色呈现一种鸡血红但又透明的色彩，舀起再落下的时候看上去色彩极为好看，宛若琉璃一般！

　　也正是在这一刻，陈默只觉得眼前的光球正在以一种自己从未见过的速度开始划过进度条，手上动作不禁又加快了几分。

　　甜面酱！

　　黄豆酱！

　　分别只放了很少的量进入糖色之中，据说这一步就叫做炒糖飞酱，两种酱汁落入糖色中立马开始冒出更加细密的气泡。

　　继续推拉，翻炒，给锅中加入五香料。

　　面酱在糖色中分离又融合，黑锅上方逐渐散发出一种混合的酱香，这与酱油炒香是完全不同的味道。

　　露露和常建军同时看去，二人齐齐吞了下唾沫。

　　常建军更是无语，这尼玛正经食材还没加呢就这么香了，这要是鸡肉加里去得多香啊？

　　当两种酱的香味被完全炒发出来，陈默略有些遗憾的看了眼这一步的评价，仅仅是【还不错】而已，比【完美】要低一个等级。

　　确实没办法。

　　他也没想到，添加酱的时候进度条会突然变得飞快，也就是说那个糖色仅有那么一瞬间是最适合添加酱的。

　　‘下次一定要牢记！’

　　陈默给锅中加入开水，待沸腾后先把这锅糖色酱水倒入电锅里慢火沸腾着。

　　洗净黑锅。

　　接下来，可就是真正展现技术的时刻了！

第106章 精益求精的至尊鸡

　　黑锅别看口径不大，但因为其独特的弧度，事实上很能放货！

　　而它独有的导热特性，更是不必担心放太多食材会因为受热不均匀导致食材成熟度不同。

　　这，就很奈斯！

　　花椒油，葱姜油！

　　这两种油陈默炼制后倒入可复制调味瓶里，现在真就取之不尽用之不竭，成本低的雅痞。

　　天然就带有香味的油，温度升高后再度加入葱姜，无需煸炒太长时间，仅需略微闻到香味即可。

　　捞出煸香的葱姜放置一旁，陈默提起一桶鸡肉块儿，全部倒入黑锅之中，平均计算的话，这就是十只鸡。

　　开启大火！

　　黑锅迅速将温度传遍每一块儿鸡肉表面，仅仅片刻仿佛就已经闻到了鸡肉的香味。

　　“木沐，助我！”

　　小木巾帼不让须眉，“陈默哥哥加油喔！”

　　陈默：？？？

　　我特么一个人颠不动锅让你帮一把，加油是什么意思？

　　算了。

　　陈默索性双手握着黑锅把，气沉丹田稳住下盘，借用腿部发力双臂猛地让黑锅起来再回去。

　　锅中鸡肉块儿瞬间被抛起来，又精准的落入锅中，这番操作看的常建军和露露无比佩服。

　　直播间里更是直呼过瘾，别说待会儿就能吃到，光是这个做菜方法就跟表演没啥区别了啊！

　　陈默松了口气，感谢这段时间每天爬楼梯，下盘贼稳。

　　煸鸡肉的过程要略微漫长一些，直至鸡肉煸出浓郁的肉香味，肉质开始紧缩露出骨头，陈默这才掐着进度条把电锅里嘟嘟沸腾的糖色酱水倒回黑锅。

　　倒回的时候还是要用笊篱接着，把酱水中的五香料全都过滤不要。

　　接下来就好多了。

　　只需要把锅盖放回去中火焖煮，这个步骤与普通版并无不同之处，只是添加的调味品更少了而已，仅仅是精盐罢了。

　　等待的过程中，陈默心中似乎也有些新的感悟。

　　对于一些特殊的技艺，对于食材的理解。

　　清远鸡，或者说嫩鸡，本身就很容易成熟，过度烹饪会影响肉质口感。

　　那么如何在极短的成熟时间中加入精妙的烹饪技艺，或许这就是烹饪鸡肉类菜品真正的精髓。

　　几分钟后，陈默将焖煮到位的鸡肉块儿全部分装，分为了20个小碗。

　　煸炒过的葱姜分开覆盖在每一份鸡块儿表面，随后再将锅中煮过鸡肉的汤汁分别淋入碗中。

　　再把撕下来的白菜叶覆盖在碗上。

　　“小陈老板，这是为何？”常建军忍不住问道。

　　他真的是第一次见有人这么做菜，每一步都跟自己想象中的不太一样。

　　前面都还好说，但把白菜叶子盖在鸡肉块表面这就属实有些看不懂，甚至有种故弄玄虚的做法，俗称：这样可以卖贵一些。

　　同样，直播间粉丝也有类似疑惑。

　　总觉得这种操作是在那种很有品味的大饭店里才会这么干。

　　炒糖飞酱陈默不清楚什么原理，但这个盖白菜叶子还真就知道，这个操作食谱里边儿有特别强调来着。

　　“封盖才叫焖，当然这只是其一。主要是盖着白菜，不会让鸡肉的香味流失太多，同时蒸发的水汽从锅盖上落下来也不会滴入碗中，并且还能把白菜的鲜香味融入一部分到鸡肉里。”

　　常建军似懂非懂，不明，觉厉。

　　侯耀坐在床上，拧开第二瓶茅台，今天是喝痛快了。

　　“侯先生，真就有小陈老板说的这么玄乎？”

　　方志忠也是半信半疑，不就是个白菜叶子，说的那么玄乎。

　　侯耀微微颔首，“其实怎么说呢...”

　　他是断然不会说这样做就好吃之类的话，只能浅显易懂的给方志忠略微解释，“你看，做一道菜整个过程也就十几二十分钟，这其中包含了诸多操作，加调味品，控制火候等等等等。”

　　“其实对普通人来说吧，其中某一步做呲了食客也基本上尝不出来。但如果每一步都追求精益求精，最后的菜品一定是趋近于完美的。”

　　方志忠沉吟半晌，“我懂了！您的意思是说，比如我每天抽华子，突然来根和天下，感觉也就那样，但如果来根利群，就觉得拉嗓子，是这意思不？”

　　侯耀没想到方总理解的角度如此之刁钻，不由心生敬意，举杯饮酒，“说得好！”

　　说白了，这个白菜叶盖还是不盖，普通人根本尝不出来区别，但如果每天都吃这菜，过段时间再吃不盖的，那瑕疵可就大了去了。

　　口味养刁了就是这样的。

　　五百多人围观陈默做菜，每一步都精益求精，每个动作都行云流水，那些没能来住院的已经开始暗暗发誓，明天就犯病！

　　情报一群。

　　老赵迫切的疯狂发送着信息。

　　“露露，露露！咋回事儿，为啥一直不给我送餐？”

　　“啥意思啊你们，我等了一个小时了怎么连个包子都没见到？”

　　“露露你说句话。我不在住院部，我在男科这边的病房，露露你在吗？”

　　露露，在。

　　“常大夫，男科的病房是什么意思，不在住院部吗？”

　　常建军不知道露露为什么会有这种问题，“男科和妇科毕竟是比较隐私的科室，所以病房也就挨着这两个科室设置了专用的，跟住院部分开来了。你问这个干嘛？”

　　露露哦了声，“没啥。”

　　确实，医院这样做还是蛮贴心的，看这两个科室的患者肯定不希望见到很多人，也不希望自己出去溜达的时候被人用奇怪的眼神看。

　　这就挺好。

　　无视掉老赵在群里的发言，露露继续看小陈老板。

　　第一笼鸡肉上火蒸制的同时，小陈老板已经开始制作第二桶鸡肉块儿了。

　　再蒸！

　　五桶鸡肉制作完毕，陈默成就感十足的看着五个巨大的蒸笼。

　　谁能想到蒸包子的玩意儿还能用来干这个啊！

　　根据上锅的时间不同，第一笼黄焖鸡，出笼！

　　露露二人迫不及待的起身过来观看，原本白绿的白菜叶被蒸的软趴趴的。